Zeytin bereketi

Tam bu satırları okurken Türkiye’nin pek çok yerinde zeytin üreticileri için yılın en heyecanlı dönemi başlamış olacak. Kuzey yarımkürede bağ bozumu -yani şarapçıların deyimiyle “kampanya dönemi”- Ağustos ortalarında başlar, Kasım başına dek sürer. Onun hemen ardından zeytinin hasadı başlar. Zeytin ve zeytinyağı, insanlığın en kadim değerlerinden. Zeytinyağı ve şarabın hikâyesi hep el ele gider.

İncil’in Vahiy kitabında kıyametin alameti olan mahşerin dört atlısından birisi ‘kıtlık’tır. Kıtlığı betimlemek için ayet şöyle der: “Dört canlının ortasından bir sesin şöyle dediğini işittim: Bir dinara bir ölçek buğday, bir dinara üç ölçek arpa. Zeytinyağına ve şaraba dokunma!” (Vahiy 6. Bap, 6. Ayet)
Bolluğun ve bereketin, aynı zamanda yokluğun ve kıtlığın da simgesi olan iki mucizevi gıda.

İncil’de İsa Mesih kendini “iyi asma” olarak tanımlar; ilk mucizesi suyu şaraba çevirmektir. Ama çarmıha gerilmeden önce yakalandığı yer bir zeytinliktir: Getsemani Bahçesi. Bu bahçedeki bazı ağaçların 2000 yıldan yaşlı olduğu söylenir ki bu da İsa Mesih’i görmüş zeytin ağaçlarının hâlâ dimdik ayakta olduğu anlamına gelir.

Artun Ünsal’ın zeytinyağı hakkında yazdığı kitabın da adında olduğu gibi zeytin “ölmez ağaçtır.” En zorlu koşullarda, hiç beklemediğiniz yerlerde bile karşınıza çıkar. Anadolu’da zeytin ağaçlarının en iç sınıra kadar uzandığı yer Ege ile İç Anadolu’nun kesişimidir. Ama zeytin sadece Ege’ye ait değil. Rize’de, hatta Hakkâri-Yüksekova çevresinde bile zeytin ağaçları yetişir.

Anadolu, şarabın, peynirin olduğu kadar zeytinin de önemli yurdu. Zeytin (Olea europaea L.) Doğu Akdeniz kökenli bir bitki. Genetik ve arkeolojik bulgular, Lübnan, İsrail, Filistin, Suriye’nin batısı ve Güneydoğu Anadolu’nun da içinde bulunduğu Levant bölgesini ilk zeytin ağaçlarının yetiştiği bölge olarak gösteriyor. Ancak insanoğlu onu uzun süre “yenebilir” bir ürün olarak görmemiş. Dalındaki zeytin o kadar acıdır ki, zehirli sanılmış. Yüzyıllar boyunca insanlar zeytinyağını sadece kandil yakmak ya da yağlamak için kullanmış, ama sofraya koymamış.

Urla’daki Klazomenai Antik Kenti’nde (İzmir) bulunan MÖ 6. yüzyıla ait zeytinyağı atölyesi, dünyanın bilinen en eski endüstriyel ölçekli zeytinyağı üretim merkezi kabul ediliyor. Antik kalıntılar Klazomenai Antik Kenti’nde bulunan bu en eski işlikte, insanlığın “kara suyu” dediğimiz acı sıvıyı yağdan ayırmayı ilk kez burada öğrendiğini gösteriyor. O andan itibaren zeytinyağı artık sadece ışık ya da merhem değil, bir gıda haline gelmiş.

Urla’nın meşhur “hurma zeytini” belki de zeytinin yenilebilen bir şey olabildiğini insanlığa ilk kanıtlayan ürün.. Normalde zeytinin yenebilir hale gelmesi uzun bir işlem ister. Dalından kopartılan bir zeytin uzun işlemlerden geçmeden yenebilir hale gelmez. Dalından koparttığı halinin tadına bakan birinin bu meyvenin yenilebileceğini düşünmesi bile imkânsızdır. Ama hurma zeytin, sadece Urla’nın mikro kliması sayesinde, dalında olgunlaşır. Buruşur, tatlanır, doğal hâliyle yenebilir olur. İyi bir hurma zeytini tattığınızda, tattığınız diğer tüm zeytinleri unutabilirsiniz; tuzsuzdur, lezzetlidir meyve gibidir. Bazı araştırmacılar, insanların zeytinin yenebilir bir şey olduğunu ilk kez bu zeytinle fark ettiğini söyler. Yani bugün soframızdaki zeytinyağı biraz da Urla’daki o mucizevi hurma zeytinlerin mirasıdır.

Türkiye, zeytinlikler bakımından dünyanın en zengin ülkelerinden biri. Ama ne yazık ki bu zenginliği koruyabildiğimiz söylenemez.

Bugün İtalya dünyanın en çok zeytinyağı ihraç eden ülkesi gibi görünür, oysa kendi üretimi tüketimini bile karşılamaz. O “İtalyan” zeytinyağlarının bir kısmı aslında bizim dökme yağlarımızdır.

İspanya’dan Suudi Arabistan’ın çöllerine kadar her yerde yeni zeytinlikler kurulurken biz, elimizdeki mirası yavaş yavaş kaybediyoruz.

Yeni maden yasaları, zeytinliklerin yakınında yapılan inşaat izinleri, iyi tarım desteklerinin geri çekilmesi… Bütün bunlar üreticiyi toprağından uzaklaştırıyor.
Ama tehdit sadece madenler değil: Bazen zeytini sevenler de yanlış kararlar alıyor. Ayvalık’ta ya da başka sahil kasabalarında zeytinliklerin ortasına yapılan yazlık evler, ağaçlar kesilmese bile o toprakları üretimden koparıyor. O zeytinlikler artık sadece manzara oluyor.
Oysa zeytine dokunmazsanız, o kendini korur.

Artun Ünsal’ın dediği gibi: “Ölmez ağaçtır.”
Ama bizim asıl derdimiz, elimizdekilerin kıymetini bilmemek.
Hasat mevsimi başlarken dileğim şu: Tüm zeytinciler bereketli, huzurlu bir hasat dönemi yaşasın.
Çünkü zeytin, sadece bir ürün değil — bu toprakların sabrı, umudu ve direnci.