Bağbozumu, üzüm falan denince hemen herkesin aklına şarap geliyor zannederim. Ama yanılıyorum galiba biraz. Üzüm, şarap dışında da epey işe yarıyor.
Sadece Anadolu’da 800 ile 1000 arasında üzüm çeşidinin olduğu sanılıyor.
Üstelik Türkiye, bağ arazilerinin genişliği açısından dünyada ilk beş ülke arasında yer alıyor. Ama biz, listedeki diğer üreticilerin aksine, üretilen üzümün %95’ini yemelik ve kurutmalık olarak tüketiyoruz. Ülkemizde üretilen üzümlerin yaklaşık %30’u sofralık, %35’i kurutmalık, %30’u pekmez, pestil, sucuk, şıra, %5’i de şaraplık olarak değerlendiriliyor.
Yani çok hummalı bir şarap üretim çalışması olmasa da, Anadolu’nun her yerinde bağbozumu önemli bir zaman olma özelliğini sürdürüyor. Herhalde bundan ötürü, üzüm kelime olarak bile hayatımızı tahmin ettiğimizden daha fazla etkiliyor. Üzümün Türkçedeki kökeni, kadim bir coğrafyaya ve yine kadim zamanlara tarihlenir. Eylül, ‘Rumi takvimin yedinci ayı’ anlamındaki Arapça ‘aylūl’ sözcüğünden, bu da ‘Arami/Süryani takviminin altıncı ayı’ anlamındaki ‘ˀelūl’ sözcüğünden alıntıdır. ‘ˀElūl’ ise, ‘hasat festivali’ ve ‘hasat festivalinin yapıldığı ay’ anlamlarındaki Akatça ‘elūlu’ ve ‘elūnu’ sözcüklerinden gelir.
Şarap üretimi dışında, özellikle kurutmalık ve sofralık olarak kullanılan üzümlerin en yaygını, Denizli’nin Sultaniye üzümü. Çekirdeği olmayan bu üzüm kolayca yenebildiği için, taze meyve olarak tüketildiği kadar çerezlik olmak üzere kurutularak da değerlendirilir.
Çekirdeksiz üzümü kurutmanın ülkemizdeki geleneksel yöntemleri yöreye göre değişmekle birlikte temel ilke, üzümlerin salkımlar halinde, bolca güneş alan, temiz bir yere ve üst üste gelmeyecek şekilde, tek sıra olarak serilmesi ve kuruduktan sonra salkım halinde ya da tanelerinin koparılarak saklanmasıdır. Genel olarak, üzüm kurutmada üç uygulamadan söz edilebilir. İlki salkımların toplandıktan sonra hiçbir işlemden geçirilmeksizin, doğrudan, yukarıda belirttiğim özelliklere sahip bir yerde kurutulmasıdır. Salkımların, üzerine dizileceği şey kimi yerlerde bez değil, mersin ve defne gibi kokulu ağaçların dallarından yapılmış sergenlerdir. İkinci kurutma yöntemi salkımların zeytinyağlı ve bazen kül de eklenmiş, sıcak, hatta kaynamakta olan suda bekletilmesi ya da bu suya 10-15 kez daldırılıp her defasında birkaç dakika içinde tutulup çıkarılmasıdır. Zeytinyağı üzüme parlaklık, kül ise sertlik ve direnç verir. Bu durumda, kullanılacak kül için menengiç, palamut ve pırnar meşesi gibi güzel kokulu ağaçların dalları sıkça kullanılır. Kazandan parlamış ve direnç kazanmış olarak çıkarılan salkımlar, bandırma yapılmayan diğer yöntemle, aynı şekilde kurutulur. Kuruduktan sonra elle ovalanarak sapları çıkarılır, sudan geçirilip suyu süzdürülür. İçine, isteğe ve yöresine göre mersin, defne ve/veya biberiye atılmış kaynar suya daldırılarak üzerindeki küllü su temizlenir; yeniden güneşe serilip kurutulduktan sonra saklanır ya da istenirse kokulu yaprakların arasına döşenerek depolanır.
Üçüncü yöntemde ise, üzümler içinde zeytinyağı ya da kül yerine mersin, defne ve biberiye gibi kokulu ot ve baharatların olduğu hafif kaynar suya daldırılıp çıkarıldıktan ya da bu suda bir süre bekletildikten sonra kurutulur.
Üzüm bu kadar uğraş sonrasında şarap kadar kıymetli bir şeye dönüşmese de, yine de işe yarar bir şey olarak çıkıyor karşımıza.
Boşuna kutsal addedilmemiş diye düşünmekten kendini alamıyor insan. İsa Mesih bile kendini asmaya, hem de iyi bir asmaya benzetmişti.
Kuru üzüm çok lezzetli olsa da, leblebiyle beraber inanılmaz iyi bir ikili oluştursa da, ben şarap yapılmak yerine kurutulan üzümlere üzülürüm.
Belki de şanslı üzümler ezilip şarap oluyorlar, şanssızları kurutulup çerez...
Adaletsiz bir dünya da yaşadığımızı söylemiş miydim?
