Unutulmayacak üzümler

Levon Bağış

Dünyanın neresine gitseniz karşınıza şarap çıkar. İklimin izin verdiği her yerde üzüm de yetiştirilir şarap da yapılır. Ama çoğu insanın bilmediği enteresan bir durum var şarapla ilgili. Dünyada üretilen şarapların yüzde yetmişi sadece 30 farklı üzümden üretiliyor.

Sadece Anadolu’da 400-600 arasında farklı üzüm cinsi olduğunu düşündüğünüzde bu kadar az üzüm cinsinin şarap üretiminde kullanılıyor olması pek doğru gelmiyor kulağa. Gerçi Anadolu’daki üzüm sayısı hakkında rivayet muhtelif. Bazı kaynaklar 1000 hatta 1200 üzüm cinsinden bahsediyor ama aynı üzümlerin farklı yörelerde başka isimlerle anılıyor olması gibi tekrarları göz önüne alırsak 400-600 sayısı çok gerçekçi.

Yetiştirilen üzümlerin ve şarapların tektipleşmesinin altında dünyada değişen trendler ve bu trendlere ayak uydurma çabası bir numaralı etken. Tabii yurtdışında üretilen şarapların tarzları, piyasaları ve buna benzer pek çok bilinmeyen keşfedilmiş olduğundan üreticiler ister istemez daha bilindik üzümlere yöneliyorlar.

Bu yüzden yerel üzümler gözden düşebiliyor. Yerine yabancı üzümler dikiliyor. Bunun en çok görüldüğü yerlerden birisi ise ülkemiz. 1990’larda hayata dönen ve artık herkesin bildiği ‘Kalecik Karası’, ‘Öküzgözü’, ‘Boğazkere’, ‘Emir’, ‘Narince’ dışında da pek çok üzüm yerel üreticilerin çabaları ile ufak ufak kendini göstermeye başladı.

O üzümlerin ufak bir listesini ve bilgilerini hazırladım. Belki karşınıza bu üzümlerden şaraplar çıkar da deneme fırsatınız olur diye. Darısı eskinin çok meşhur ama bugün kimsenin ticari olarak el atamadığı ‘Merzifon Karasının’, ‘Kara Eriğin’, ‘Erciş Karasının’ ve daha nicelerinin başına...

Hasandede

Kırıkkale’nin şaraplık beyaz üzümüdür. Keskin ve Hasandede yörelerinde yetiştirilir. İnce kabuklu, orta büyüklükte tanelere sahip bir üzüm cinsidir. Filoksera ve yetiştirildiği yerlerde ki yapılaşma nedeni ile kaybolmaya yüz tutmuş bir üzüm çeşididir. Bağ hastalıklarına dirençli bir cinstir.

Gövdeli, yoğun yapılı şaraplar verir. Fıçı olgunlaştırmasına uygun bir üzüm çeşididir. Başlıca aromaları,

Portakal kabuğu : Zesty tatlara yakın narenciye kokuları vardır.
Yeşil elma: canlı yeşil elma kokularına sahiptir.
Armut

Hasandede ve yemek: Yağlı balıklar, kümes hayvanları ve yabani mantarlar ile iyi uyum sağlar.

Vasilaki

Bozcaada’nın yerel beyaz üzümü olan Vasilaki erken olgunlaşan büyük salkımlı ama ufak taneli ve ince kabuklu bir üzüm çeşididir. Bozcaada da sek ve tatlı şarap yapımında kullanılır.

Vasilaki şarapları, yıllanmaya çok uygun olmayan limon portakal kabuğu gibi canlı aromalara sahip şaraplar verir. Adada yapılan Passito (kurutulmuş üzümden yapılma tatlı şarap) denemelerinde bu üzüm çok iyi sonuçlar vermiştir. Başlıca aromaları,

Limon
Portakal kabuğu
Kayısı, bal, gül (Passito olarak işlenmişlerinde)

Vasilaki ve yemek: Canlı ve asitli yapısı ile asitli tüm yemekler ile uyum sağlayacağı gibi tuzlu, salamura balıklarla, ızgara balıklar ile de çok iyi uyum sağlar.

Yapıncak

Sofralık olarak da çok lezzetli olan Tekirdağ’ın yerel beyaz üzümüdür. Şarköy ve Mürefte’de yetiştirilir. Eskiden şarapçılıkta çok daha fazla kullanılırken giderek unutulmaya yüz tutmuş bir üzüm cinsiydi. Son yıllarda yapılan iyi şarapları ile dikkat çekmektedir.

Geç olgunlaşan iri salkımlı ve ince kabuklu bir üzüm çeşididir.

Orta gövdeli, orta ve düşük asitli bir üzüm cinsidir. Tatlı şarap yapımını da uygun bir üzüm cinsidir. İyi örnekleri mineralliliği ile dikkat çeker. Başlıca aromaları,

Elma, (olgun golden elma kokuları ilk burunda baskındır)
Armut (daha olgun örneklerde)
Ayva

Yapıncak ve yemek: Soslu veya yağlı balıklar ve kabuklu deniz mahsulleri le uyumludur.

Karalahna

Bozcaada’nın yerel üzümlerinden birisi olan Karalahna özelleştirmeden önce şarap üretiminde olduğu gibi brandy yapımında da kullanılan bir kırmızı üzüm cinsiydi. Özellikle kupajlarda çok başarılı sonuç veren bir üzüm cinsidir. Merlot ve Kuntra ile girdiği kupajları ile dikkat çeker. Ayrıca fortifiye (alkol ilavesi ile güçlendirilmiş) örnekleri başarılıdır.

Büyük taneli ve orta kalınlıkta kabuğa sahiptir. Meşe fıçıyla iyi uyumlu, tam gövdeli, tanenli ve yüksek asitli şaraplar verir. Başlıca aromaları,

Olgun siyah erik (iyi olgunlaşmış örneklerinde)
Siyah kiraz
Frambuaz (çok olgunlaşmış örneklerinde reçelimsi kokular kazanır)

Karalahna ve yemek: Soslu ve baharatlı et yemekleri ve baharatlı şarküteriler ile olgun peynirler ile iyi uyum sağlar.

Papazkarası

Trakya’nın yerel üzümüdür. Özellikle Kırklareli civarında çok iyi örneklerine rastlanılan bir kırmızı üzüm çeşididir. Trakya şarabı denildiğinde eskiden ilk akla gelen üzüm iken yıllar içerisinde unutulmaya yüz tutmuş bir üzüm çeşidi haline gelmişti. Yerel üreticilerin çabaları ile hak ettiği yeri almaya başlayan bir üzüm çeşididir. Balkanlar’da farklı adlarda çok karakterli ve iyi bilinen şarapların üretiminde kullanılır.

Orta irilikte fakat sık taneli salkımlara sahip geç olgunlaşan bir üzüm çeşididir.

Orta- düşük tanenli ve yüksek asitli, aromatik şaraplar verir. Başlıca aromaları;