Şöyle biraz sulu bir bulgur pilavı ve güzelce pişmiş bir tas kebabının yanında ne içmek istersiniz? Acısı kararında bir çiğ köfteyle nasıl bir içki alırsınız?
Ya da şöyle soralım sorumuzu: İbrahim Tatlıses’e lahmacunla viski içti diye yıllarca laf edenlerin aklına lahmacunla şarap içmek gelir miydi acaba?
Yerel ürünlerin konuşulmaya başladığı, moda olduğu son yıllara kadar, uzun bir süre boyunca şarap ukalalığı yapanlar, her yemek için yurtdışından bir referans gösterip hepimize hava atarak, bizim mutfağımızın şarapla iyi uyum sağlamayacağına dair, sayfalarca yazılar yazdılar.
Bu yazılar aslında aşağılık kompleksinin vücut bulmuş haliydi. “Bizim mutfağımızla şarap olmaz” demek, biraz geniş düşünürseniz, “Pizzayla şarap çok iyi olur ama pideyle; ‘chorizo’yla olur ama sucukla olmaz; ‘osso buco’yla olur ama kuzu incikle olmaz” demek gibi bir şey.
Bunu söyleyenlerin akıl etmediği çok önemli bir nokta var. Evde bu yemeklerin bolca yendiği Anadolu’da bugün yaşayan nüfus artık çok şarap tüketmese de, bundan sadece 100 yıl önce, yani nüfusunun neredeyse yarısı gayrimüslimken de bu yemekler yapılıyor ve yanında alkol tüketiliyordu.
Ve o yazıları yazanların düşündüğünün aksine, kendi yaptıkları şarapların yanında chateaubriand (‘şatobiryan’) değil, tam olarak bu yemekleri, yani yöresel olarak ne yetiştiriyorlarsa onu yiyorlardı.
Üstelik, binyıllardır geliştirdikleri yemek kültürü ile ürettikleri şarapları çok iyi eşleyebiliyorlardı. Özellikle Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da, 20. yüzyılda yaygınlaşan domatesten önce, etleri lezzetlendirmek için meyve, ekşi için –narenciye olmadığından– nar ve sumak suyu kullanıyorlardı.
Bu yüksek asitli yemeklerle en iyi uyum sağlayacak şarapları verme potansiyelini taşıyan öküzgözü üzümünden şaraplar üretiyorlardı.
Öküzgözü özellikle dengeli asit oranı ve aromatik yapısı sayesinde, yemeklik olduğu kadar iyi şaraplar da veren bir üzüm cinsi.
Elazığ, Malatya, Harput ve Adıyaman çevresinde bolca yetiştiriliyor. En olgun halinde işlendiğinde çok özel şaraplar veren bu üzümün olgunlaşması zaman alıyor, bazen kasım ayının başını buluyor.
Elazığ’da özellikle Alpagut köyünde bu üzümün çok özel örnekleri üretiliyor. 20. yüzyıl başında bir Ermeni yerleşimi olan ve Nişanyan’ın hazırladığı yer adları sözlüğü ‘Index Anatolicus’a göre, adını Ermenicede ‘güneşli’ manasına gelen ‘arp’avud’ kelimesinden alan bölge, üzümlerin iyice olgunlaşmalarına imkân veriyor.
Denizli, Tekirdağ ve Ege’de başka pek çok yerde yetiştirilen Öküzgözü, sıcak havaya yaklaştıkça meyveleri daha ön planda şaraplar veriyor.
Öküzgözü
Elazığ, Malatya, Harput ve Adıyaman’da yetişen, iri taneli ve koyu siyah renkli Öküzgözü üzümü, bu bölgede binlerce yıldır sofralık ve şaraplık üzüm olarak değerlendirilmiştir.
Boğazkere’yle çok dengeli bir kupaj şarap yapar; tek başına da üst seviyede şaraplar verir.
Genellikle yakut kırmızısı renkli, orta gövdeli, asidi yüksek, yumuşak tanenli, zarif ve dengeli şaraplar vermektedir.
- kırmızı meyveler: Öküzgözü, kırmızı kiraz ve vişne aromaları ile, zaman zaman ahududu aromalarına sahiptir. Bu aromalar bazı örneklerde hafif pişmiş, reçelimsi bir nitelik de alabilir.
- nar / kızılcık ekşisi: Yüksek asiditesinden dolayı bazen nar, nar ekşisi, vişne ve kızılcık ekşisi tonlarına rastlanır.
- karadut
- okaliptüs
Öküzgözü ve yemek: Öküzgözü, ızgara kırmızı etlerle, eski kaşar ve çedar peyniriyle, pirzola ve bifteklerle, kırmızı et şarküteri ürünleriyle ve güveçlerle iyi uyum sağlar.
