“bir zamanlar dünyada sağ olursem
İstanbul içinde mukim olursem
Bu yemekleri her gün bulursem
İsterse altı ay ramazan olsun”
Makedonyalı Âşık Ussein (‘İstanbul’un Lezzet Tarihi’, Artun Ünsal)
“Yemeğin milliyeti olmaz, coğrafyası olur” lafını sıkça kullanıyorum. Elinde ne varsa onunla pişirirsin yemeği. Alışkanlıklar ve sürdürdüğün âdetler yemekleri değiştirir, farklı formlara sokar. Bu değiştirici etkiyi herhalde en çok dinî inanışlar taşıyor. Bugün meyhane sofralarında baş tacı ettiğimiz yemeklerin neredeyse tümünün kökenlerinde, Paskalya âdetlerine uygun, hayvansal ürünler kullanılmadan yapılan perhiz yemekleri olduğunu düşünürüm hep.
Paskalya ve Noel yılın hep aynı dönemine denk geldiğinden, bu bayramların bazı yemekleri klasikleşmişti. Ama bugünlerde girdiğimiz Ramazan ayı yılın herhangi bir zamanına rastlayabildiği için, yemekleri de değişiklik gösteriyor. Örneğin, Ramazan balık mevsimine rastlasa bile, daha az tok tuttuğu düşünüldüğünden, İstanbul’da pek balık tüketilmezmiş.
Ramazan ayının en masalsı geleneklerinden birinden bahsedeceğim. Daha doğrusu, size, masal anlatır gibi yazan Reşat Ekrem Koçu’ya kulak verdireceğim biraz.
Ramazan ayının en çok etkilediği yerler tabii ki meyhaneler. Eski İstanbul’da, Ramazan’da tüm meyhanelerin kapıları bir ay boyunca kapalı olurmuş. Reşat Ekrem Koçu, 1947 senesinde yayımlanan ‘Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Köçekleri’ başlıklı kitabında, bu durumla ilgili ilginç bir âdeti anlatır:
“Meyhaneler yılda bir ay, ramazanda kapatılırdı. Barba, çok hatırlı müşterilerinin evlerine bayramın ilk günü birer büyük kayık tabak içinde midye dolması gönderirdi, adı ‘unutma bizi dolması’ydı; “Meyhanemiz açıldı, bekleriz efendim” der gibi, bir nevi davetname... Ama bir midye dolması ki, ağızlara layık. Mesela 100 adet midye dolması yapılacaksa, 100 adet dolmalık iri midyenin yanında 200 adet de küçük iç midye alınır, o iç midyeler kıyılıp dolmanın üzümlü fıstıklı iç harcına katılır...”
Artık buna benzer, özenle yapılmış bir midye pilavı bulma şansımız ev dışında pek yok; Reşat Ekrem bile, bu kitabı yazdığı 1947 yılında aynı dertten şikâyetçiymiş. Diyor ki, “Tarif de etsek, rica da etsek zamanımızın içkili lokantalarına o dolmayı yaptıramazsınız. Lokanta sahibi küçük masrafından kaçar, aşçı azıcık emekten.” Neredeyse 70 sene önce bile bozulmuşsa meyhaneler, bizim işimiz iş...
Ramazan’da iftar için değilse de iyi bir dolma (tam Ermeni işi, çok bol soğanlı ve baharatlı değilse de çok lezzetli) ve güzel bir topik yemek için, Asmalımescit’teki Duble Meze iyi bir adres. İşletmecisi Arto’nun maması bu iki mezeyi de elleriyle yapıyor.
Ramazan gelince, görgüsüzlüğün vücut bulmuş hali olan beş yıldızlı otel iftarlarından bahsedeceğimi sanmadınız herhalde. İlle bahsetmem gerekirse, hayatımda yediğim belki de en iyi yemek, bir iftar yemeğiydi. Gazete kâğıtlarının üzerinde, İstiklal Caddesi’nin ortasında, TOMA gölgesindeydi ve adı ‘Yeryüzü Sofrası’ydı. Yeryüzü sofralarını kuranlara selam olsun!
Hayırlı Ramazanlar...
