Umami
Bazı şeyleri yerken ya da içerken hiç bitmesin istersiniz. Benim için vişne suyu bunlardan biridir mesela. Daha bardağımda bittiğinde yenisini hayal ederim. Turşunun yettiğini de hiç görmemişimdir.
Bazı tatların diğer tatlardan fazla talep görmesinin sebeplerinden en önemlisi ‘umami’dir. Umami, tatlı, acı, ekşi ve tuzlu tatlarla beraber, beş ana tattan biri. 1908 yılında kimya profesörü Kikunae İkeda tarafından tanımlanıp, Japonca ‘hoşa giden tat’ anlamına gelen ‘umami’ kelimesiyle taltif edilmiş.
Umaminin temel tat olarak kabul edilmesi ise 1985 yılını bulmuş. Kabul görmesinin bu kadar uzun sürmesinin nedeni çok karmaşık bir tat ve yapıya sahip olması. İkeda, kombu yosununda bulunan ‘glutamat’ adlı amino asidin oluşturduğu lezzetin tatlı, acı, tuzlu ya da acı ile açıklanmayan başka bir tat olduğunun kanıtlandığını göremeden öldüyse de, onun adını verdiği ‘umami’ artık beşinci tat olarak kabul ediliyor.
Umami doğal olarak olgun domateste, olgunlaşmış peynirlerde, mantar türlerinin çoğunda, soya sosunda, salçada bol miktarda bulunuyor ve büyük bir çoğunluk tarafından en çok aranan lezzet olarak kabul ediliyor. MSG adı verilen glutamat özütü ise lezzet artırıcı olarak kullanılıyor ki sağlığa zararları hâlen sıkça tartışılıyor.
Anne sütünde bolca bulunması da insanların bu tada meyletmesinin önemli nedenlerinden biri. Meşe fıçıların içlerinin yakılması sonucu ortaya çıktığı ve fıçılı şarapların daha fazla sevilmesinin de sorumlusu olduğu gibi kanıtlanmamış iddialar var. Ama özellikle şampanya üretiminde kullanılmaya başlayıp artık pek çok gövdeli beyaz şarapta da kullanılan ‘élevage sur lies’ (beyaz şarapların maya tortusuyla bekletilmesi) yöntemi sonucu bazı beyaz şaraplar da bu tada kavuşuyor ve çok seviliyor.
Yemek-şarap uyumu konusunda en radikal bazı görüşlerin sahibi Tim Hanni, bir eğitiminde anne sütü içmeyen çocukların büyük bölümünün büyüdüklerinde domatesten nefret ettiğini anlatmıştı.
Çok tartışmalı, çok şehir efsaneli bu lezzete sahip yemeklerle şarap eşleştirmek hayli güç bir iş. Umami açısından zengin yemekler, şarapları daha az sek, acı ve az asitli hissetmenize neden olur, ayrıca şarapları daha meyvemsi ve gövdeli hissetmenizi sağlar. Bu nedenle umamiden zengin yemeklerle zarif orta gövdeli şaraplar seçmek yerinde olacaktır.
