Teruarist

"Her peynirin arkasında, yeşili farklı olan bir mera vardır, farklı bir göğün altında..."

İtalo Calvino

Kendimi ‘’TERUARİST” diye tanıttığımda bazen yanlış anlaşılabiliyorum. Ama itiraf edeyim, bu yanlış anlamadan pek rahatsız değilim.

Basit bir soruyla başlayalım:

Şampanya dediğimde aklınıza ne geliyor? Peki ya konyak? Ya da rokfor?

Birçoğumuzun zihninde bu isimler “lüks” ürünleri çağrıştırıyor. Champagne, Roquefort Cognac aslında birer coğrafi yer adıdır. Biz o bölgelerin ürünlerini severiz, o toprakların lezzetini ararız. Artık bölge değil de birer çok değerli ürünün anımsatır bu izimler.

Her ne kadar İbn Haldun’un “Coğrafya kaderdir” dediğine dair bir kanıt olmasa da bu sözü kim dolaşıma soktuysa iyi etmiş. Çünkü özellikle tarımla uğraşan biri için coğrafya, sadece kader değil, karakterdir. Bu karakteri de Fransızca terre ‘’toprak’’ kelimesinden türetilen teruar kelimesi ile özetleriz.

Teruar (Terroir), bir tarım ürününün karakterini belirleyen doğal çevresel koşulların toplamıdır.

Toprak yapısı, iklim, mikroklima, rakım, eğim, rüzgâr yönü, yağış miktarı, hatta çevrede yetişen bitkiler ve insanın o bölgedeki geleneksel üretim biçimi… Hepsi bir araya gelerek o yere özgü bir “tat kimliği” oluşturur.

Bu yüzden bir üründen bahsederken ‘teruar’ından bahsetmek, ürünü korumaya niyetlenirken de teruarist olmak gerekir.

Özellikle bir tarım ürünü yetiştiricisiyseniz, herkesten daha fazla coğrafyaya hâkim olmanız gerekir.

Ben çocukken hiç öyle “nerd” bir tip değildim ama evde yapmayı sevdiğim iki önemli aktivite vardı. Birincisi, kalın siyah ciltli, eski filmlerdeki büyücü kitaplarına benzeyen Meydan Larousse’u karıştırmaktı. Onun çok faydasını gördüm; sayesinde birçok kimsenin bilmediği eski sözcüklere hâkimim. Ama faydasız tarafları da vardı: Bizim evdeki Meydan Larousse biraz eski baskıydı; ben okuduğum dönemde ABD Başkanı hâlâ Kennedy’ydi ve “Kennedy Suikastı” diye bir başlık yoktu tabii.

Meydan Larousse’u okumaktan ne kadar keyif aldıysam atlasları karıştırmaktan da o kadar zevk alırdım. Hatta çocukken – çoğunuz bilmez – Türkiye’de gazeteler bir ara ansiklopedi ve atlas dağıtım savaşına girmişlerdi. İlk defa hayatımda kupon biriktirip aldığım şey, kocaman bir atlattı. Atlaslar bana hayal kurmayı öğretti. Çocukluk yazarım Jules Verne’in öyküleri de kendimi okyanusları aşan ya da ormanları geçen bir kâşif gibi hissettirdi. Bu coğrafya merakı galiba şaraba olan sevgimin temel sebebi oldu. Çünkü şaraptan konuştuğumuzda aslında hep coğrafyadan konuşmuş oluruz.

Eskiden – bugünkü tabirle “Eski Dünya” diye anılan şarap bölgelerinde – “Eski Dünya” ve “Yeni Dünya” ayrımı önemliydi. Ben şarap işine ilk başladığımda Eski Dünya’da “apelasyon” denilen bir sistem vardı. Rokfor peynirinin nasıl tescilli bir bölge haline geldiğini araştırıp yazacağım. Apelasyon hikâyesi, yerel bir ürünü bulup onu kayıt altına almakla ilgilidir; pastırma örneğinde olduğu gibi. Yani yemekten, içmekten bahsediyorsak, bahsedeceğimiz hikâye aslında biraz daha coğrafya hikâyesidir.

Dünyanın en önemli bağ bölgelerinden biri, belki de en iyi beyaz şarapların çıktığı Alsace (Alsas) bölgesidir. Alsas çok uzun süredir – tahmin ettiğinizden daha da uzun süredir – dünyanın en iyi beyaz şaraplarını üretmekte. Bunun çok basit bir nedeni var: coğrafya. Alsas, ünlü Alsace-Lorraine bölgesidir; Almanya ile Fransa arasında iki savaşın çıkma sebebi olmuş, büyük kömür yataklarının bulunduğu, sanayi için vazgeçilmez yerlerden biri. Birinci Dünya Savaşı sonunda Almanlarda kalan Alsas’ta, İkinci Dünya Savaşı’nda o bölgedeki yetişmiş Alman askerleriyle Fransız ordusunda savaşmış adamların çocukları sürekli karşı karşıya gelmiştir.

Peki neden burada şahane şaraplar çıkıyor? Tamamen coğrafya yüzünden. Bölgenin yerel üzümü Riesling; çok kıymetli, çivi gibi asitli, bazen dizel ya da benzin kokularını andıran, bazen tropik meyve aromaları veren eşsiz bir üzüm. Ama Riesling’i değerli kılan yalnızca üzümün kendisi değil; yetiştiği bölgenin sahip olduğu tüm özellikler yani ‘teruar’ı. Aslında çok kuzeyde ve soğuk olan bölgede üzümlerin olgunlaşması çok zor. Fakat bölgedeki sıra dağların bulutları üzerine çekmesinden ötürü bu soğuk bölge Fransa’nın en güneşli yerlerinden birisi. Bu sayede hem asitli canlı hem de iyi olgunlaşmış üzümler yetiştirebiliyorlar.

1920’lerin başında Cumhuriyet’in ilk şarap firmalarından Doluca’nın kurucusu Ahmet Kutman, Almanya’da önoloji (şarap bilimi) eğitimi aldı. Riesling’e hayran kalıp Trakya’daki bağlarına bu üzümü dikti. Ancak yıllar içinde Riesling yetiştirmeyi bıraktı. Çünkü teruar buna izin vermedi.

Ama bizim sahip olduğumuz ‘teruar’ın da müthiş özellikleri var. Bu topraklar şarabın ilk yetiştirildiği yerlerden. Sekiz bin yıl önce Ağrı Dağı eteklerinde birileri yabani üzümü evcilleştirdiğinde böyle büyük bir hikâyenin başlayacağını hayal etmişler miydi, bilmiyorum. Ama bugün biliyoruz ki, bu topraklarda sekiz bin yıldır şarap üretiliyor. Yerelimizi kıymetli bildiğimiz, eski bağlara hürmet gösterdiğimiz müddetçe önümüzün açık olduğuna inanıyorum.

‘Teruar’ı yani ürünün geldiği coğrafyanın bize verdiğini kullanmayı becerirsek, yani biraz ‘’teruarist’’ olursak şu soruya herkesin aynı cevabı vereceğine eminim: Bu topraklar dünyanın ilk şarabını üretti; neden en iyisini üretmesin?