Sayılı Fırtınalar

En sevdiğim kitap isimlerinden birisinin adı “Sayılı Fırtınalar” … Gerçek fırtınalardan bahsetmeyen bu kitabın asıl konusu Osmanlı’nın son dönemleri ve erken Cumhuriyet dönemi İstanbul kabadayıları. Mâni okur gibi konuşan, kendine has kuralları ve bir yaşam biçimi olan İstanbul’un namlı kabadayılarını İstanbul’un fırtınalarına benzetir Refi Cevad Ulunay.

Kitaba adını veren fırtınalar öyle az buz fırtınalar değil. Eskinin kulağı kesik denizcileri Marmara için küçük okyanus derlermiş. Çocukken Ece Ajandası’nın,  o günün tarihini gösteren büyük rakamının altında, sayfanın başında önceden hesaplanmış dönenceler ile beraber bu fırtınalar da yazardı ve benim hiç aklıma yatmazdı her sene aynı zamanda yaşanan bu doğa olayları. Epey de havalı isimleri var bu fırtınaların: ‘Karakancalos’, ‘Koç Katımı’, ‘Çaylak’ vesaire… Ama aralarında en sevdiğim fırtına “Kestane Karası Fırtınası’ idi. Sadece adı çok edebi olduğu için sevmiyorum tabii ki bu fırtınayı. Gerçi Marmara Denizi’nde balıkçılık yapanların hikâyesini en güzel anlatan kitaplardan birinin adı da “Kestane Karası.” Engin Aktel’in Burgazada’da geçen şahane romanı “Kestane Karası” denizi, balıkçılığı, adayı ve İstanbul’u seven herkesin okuması gereken bir kitap diyerek bu parantezi kapatayım ve neden bu fırtınayı sevdiğimi anlatayım.

Bir fırtına sevilir mi demeyin, sevilir. Güneşli günlerdense kapalı havayı, hatta yağmuru seven birisi için fırtına sevmek garip değil. Kar mevzuna girmiyorum bile.

Ece Ajandası’nın bilgilerine göre 28 Eylül günü Kestane Karası fırtınasının başlangıcı. Ben sürekli bu tarihleri ezberlemeye çalışsam da pek başarılı olamadım yıllar boyunca. Ama ne zaman ki Kaan Kayhan ile konuştuk, o muştuladı bu tarihi. Kendisi Yeniköylüdür ve balık konusunda danışacağınız bir şey varsa soracağınız en güvenilir adreslerden biridir. En az benim kadar hevesle lüfer beklediği için ona sordum; lüferden haber var mı diye?

Sorarken de kendimi Tercüman-ı Hakikat’in sahibi Ahmet Mithat Efendi’ye benzettim. Ruhi Güler’in aktardığına göre İstanbul’da lüfer merakı sadece bize özgü bir alışkanlık değil, lüfer yolu gözlemek eski İstanbulluların da adetiymiş. Onlar da beklermiş dört gözle:

“Daha ağustos ayı gelir gelmez vapurlarda ‘lüfer çıktı mı?’ sözleri dolaşmaya başlar. Dost dostuna:
-‘Nasıl, haber var mı?’ diye sorar.

Cevap genellikle:
-‘Henüz hiçbir taraftan ses seda yok!’ olur.

Bazen de:
- ‘Tek tük çinakop yakalanıyormuş!’ denir. Bunun anlamı şudur: Lüferin küçüğü olan çinakop görünmeye başlamışsa, demek ki lüfer sürüleri Karadeniz’den Boğaz’a doğru inmeye başlamıştır. Bu işaret balıkçılar için kesin bir müjde sayılır.

Ağustos ortasında özellikle sonlarına doğru şu haber yayılır:
-‘Çekiyormuşlar, yakalamışlar!’

Bu söz vapurlarda, yollarda, kahvelerde, gazinolarda, kıraathanelerde ağızdan ağıza dolaşır. Öyle ki bu haber, o kadar büyük bir heyecan uyandırır ki herkesin yüzünde aynı ifadeyi görmek mümkündür. İnsanların yüzüne âdeta bir levha asılmış gibi şu yazılmıştır:
- ‘Nerede? Kimler yakalamış?’”
(Ruhi Güler, “Lüfer Devri”)

En az benim kadar, belki de benden bile fazla dört gözle lüfer yolu gözleyen Kaan, sevincini gizleyemediği bir iştahla bahsetti ‘Kestane Karası’ndan: “Su bulandı, Kestane Karası başladı, Karadeniz lüfer kaynıyor, böyle giderse parmakla lüfer tutacağız,” dedi. Ben onun yalancısıyım.

Gerçekten de bu fırtına ile beraber Boğaz’da balık bereketi artar. Karadeniz’den gelip de Boğaz’a giren poyraz rüzgârı, göçmen balıkların buraya gelmesine de sebebiyet verir. Göçmen bir balık olan lüfer de bu nedenle Boğaz’a doğru seyretmeye başlar. Hızla soğuyan su yüzünden kıyıya kaçan küçük balıkları kovaladıklarında iştahla onları bekleyen balıkçılara yem olurlar.

Eğer her şey yolunda gider ve tezgâhlarda bolca ve ulaşılabilir fiyatlarda lüfer görürsek kendimizi şanslı hissetmeliyiz. Geçen sene lüfer belgeseli çekmek için balığa çıkıp elimiz boş dönmüşlüğüm var. Geçen sene neredeyse hiç lüfer yoktu. Lüfere denk gelirseniz kaçırmamak lazım. Lüfer aslında pişirmesi en kolay ve aynı zamanda en zor balık. Kolaylığı şu: Dünyanın neredeyse her yerinde balık bir yemek malzemesiyken Boğaz’dan çıkan lüfer başlı başına bir yemek. Sos ya da başka lezzet artırıcı bir şey istemiyor. Kendi lezzeti fazlasıyla yetiyor iyi bir yemek olmaya. Suyu içinde kalacak şekilde pişirildi mi tamamdır.

Kaan’ın sıraladığı tavsiyeleri buraya aynen yazıyorum: Elenmiş eski kömür kullanmak, asla balığı çizmeden ve pullarını da çok temizlemeden ızgaraya koymak, ızgaraya atmadan önce biraz zeytinyağı ve tuz ile ovmak, önce harlı ateşte biraz pişirip sonra ağır ateşe almak lüfer pişirmenin önemli püf noktaları. Bir de hemen tutulmuş değil de belki bir geceyi dolapta geçirmiş balık daha iyi olur diyor ustalar.

Son olarak, bu sene eğer tezgâhlarda lüfer olursa bundan sonra da olması için elimizden gelebilecek bir şey olduğunu unutmamak lazım. Doğa Ana üzerine düşeni yapıyor; dengeli tuz oranı, akıntı, fırtına, kaçan küçük balıklar… Hepsi bize belki de dünyanın en lezzetli balıklarından birini sunuyor. Bizim de bunun karşılığında yapmamız gereken bir şey var: Yavru lüferleri yani çinakop ve sarıkanatları yememek, yiyeceğimiz lüferin boyunun en az 24 santim olmasına dikkat etmek bizim üzerimize düşen bir görev.