İnsan, aklını hep en kötü durumlarda çalıştırıyor galiba, ne kadar zora düşerse o kadar yaratıcı fikirler çıkarıyor ortaya. Belki de, sırf bu yüzden, içinde olduğumuz zor durumların da kıymetini bilmek gerekiyor. O zor durumları yaşarken o kıymeti bilmek mümkün olmasa da, en azından sonradan takdir etmeyi öğrenebiliriz. En lezzetli yemeklerin hep yokluk zamanlarında ortaya çıkması, işin başka bir ironik yanı. Artıkları değerlendirmek için yapılan ‘paella’dan, kesilen hayvanın hiçbir yerinin ziyan olmaması zorunluluğundan doğan sakatat yemeklerine, çaresizlik sıkça iyi sonuçlar vermiş.
Bilim tarihine bakıldığında, pek çok çağdaş teknolojik buluşun ardında da benzer bir durum görülüyor. Bugün kullandığımız bilgisayarlardan jet motorlarına, iletişim araçlarımızın neredeyse tümünü savaşlara borçluyuz.
Ölmeyi ve öldürmeyi bu kadar önemsiyor olmamız da, insanoğlunun ne mene bir varlık olduğunun bir göstergesi herhalde.
Tıpkı iletişim, bilişim ve ulaşım teknolojisinde olduğu gibi, gıdanın da gelişiminde savaşların çok büyük payı var.
Çağlar boyunca tüm savaşların en belirleyici unsurlarından biri beslenme olmuş; devasa orduları beslemek, savaş kazanmamın en önemli ayaklarından birini oluşturmuş.
Tarihin ilk süper star aşçılarından Alexis Soyer’in –havagazını yemekte kullanmayı akıl etmek, bu şekilde çalışan mutfakları dizayn etmek gibi özellikleri de varken– ününü pekiştiren şeylerin başında yine savaş ve ordu geliyor. Kırım Savaşı’nda askerler daha cepheye gitmeden gıda zehirlenmesinden dolayı ölmeye başlayınca, Soyer İstanbul’a gelip Selimiye Kışlası’nda bir mutfak kurmuş ve askerler ölümlerinin önüne geçmiş. Onun İngiliz Ordusu için tasarladığı portatif ocaklar ‘Soyer Sobası’ adıyla 150 yıl boyunca İngiliz Ordusu’nca kullanıldı. Ordunun desteğiyle kurduğu mutfaklar, endüstriyel mutfakların atası sayılır.
Avrupa’nın en büyük savaşçılarından Napolyon Bonapart da, orduların beslenme ihtiyacının farkına varanlardan. Bir defasında “Ordular midelerinin üzerinde ilerler” demiş. Gerçi, bu söylediğiyle çelişkili bir şekilde, Rusya’da beslenme kaynağı olarak işgal ettikleri köylerde ve kasabalarda elde edeceği yemeklere güvenerek yola çıkmış ve hezimete uğramıştı. Rus Ordusu Fransızlarla savaşmak yerine devasa Rus steplerinde Napolyon’un ordusunun önünde geri çekilmiş ama gıda bulunabilecek bütün yerleşimleri yakmıştı. Büyük erzak sıkıntısına bir de dondurucu soğuklar eklenince, Moskova’ya kadar giden Napolyon, burada tutunamayıp geri çekilmek zorunda kalmıştı.
Aslında Napolyon’dan beklenmeyecek bir son bu, çünkü ordunun beslenmesi için çok yoğun çabalar göstermişti. Konserveyi 1795’te, Fransa’nın iç güvenlik kuvvetleri komutanı olan, geleceğin imparatoru Bonapart icat ettirmişti. İcat ettirmişti diyorum, çünkü askerlerin savaşta gıda ihtiyacını karşılayabilecek bir icat arayışıyla, bir yarışma düzenlemişti. Nicolas Appert adındaki, gençliğinde aşçılık da yapmış bir mucit, ısı ile konserve etme yöntemini icat edip ödülü almıştı. 1941 yılından beri, Amerika’da, gıda araştırmacılarına Nicolas Appert ödülü veriliyor; bugün Fransa’da 72 sokak onun adını taşıyor.
Orduların yemeğimize katkıları konserveyle sınırlı değil. Marketlerde paketlenmiş olarak önümüze çıkan ve ne hikmetse uzun süre bayatlamayan ekmekler de bize orduların bir hediyesi.
Aslında ekmek fırından çıkar çıkmaz bayatlamaya başlıyor. Pişirme sırasında, ekmeğin her tarafına amiloz denen bir nişasta zinciri dağılıyor ve zamanla sertleşmeye başlayarak ekmeği bayatlatıyor. Çünkü bu zinciri parçalaması gereken amilaz enzimi daha ekmek pişerken yok oluyor.
1950’li yıllarda Kansas Üniversitesi’nde Amerikan Ordusu için yapılan araştırmalarda, ısıya dayanan amilaz enziminin ekmeğe eklenmesi durumunda ekmeğin sertleşmediği keşfedildi. Bizim o bayatlamayan ekmekler hep bu ordu çalışmasının ürünü, anlayacağınız.
Bugün evde mutfakta ve hatta şarap üretiminde en sık kullandığımız malzemelerden biri olan kuru, toz mayaların üretilmesini de ordu için yapılan araştırmalar sağlamış. Bu sayede mayalar taşınabilir ve stoklanabilir hale geldi, çünkü yaş mayalar buzdolabında ancak on gün dayanabiliyordu. Şarapları tekdüze hale getiren endüstriyel mayaların bu kadar çoğalmasının altında bu icat yatıyor.
Gastronominin ‘teknolojikleşmesi’nin ne kadar olumlu sonuçlar doğurduğu tartışılır. Bugün, gıda koruyucular, kıvam artırıcılar ve benzer pek çok ürünün faydasından çok zararlarından bahsediliyor.
Savaşların bilgisayar oyununa dönüştüğü günlerde insanın en temel ihtiyacı olan beslenmenin hayatları sonlandırmak için kullanılması rahatsız edici olsa da, askerlerin yemeğe katkısı pek gözardı edilebilecek bir olgu değil.
Silahlanmaya harcanan bütçelerin gezegendeki bütün açlığı bitirecek boyutta olması ise, ne kadar manasız bir dünyada yaşadığımızın bir göstergesi.
