“Buyurun içelim birer kadeh
Güzeldir öğle rakıları efendim
Unutulmaz
Bir kadından söz eder gibi
Utangaç, gizli, yasak”
Mehmed Kemal
Zor oldu ama bahar geldi galiba artık. Geçen haftalar yağan yağmur, kar ve bazı yerlerde meydana gelen don, tarımla uğraşanları çok mutsuz etti. Ama haftasonu İstanbul’da açan güneş, resmî olarak, öğle rakısı zamanın başladığını haber verdi bana.
Babam çoğu eski ehlikeyfiler gibi, içki içmenin vakti olduğuna ve güneş batmadan rakı içilmeyeceğine inanırdı ama ben bu sefer onunla aynı fikirde değilim. Boğaz’da ya da adada ya da iki kova su gören herhangi bir yerde içilen öğle rakısının keyfini başka saatlere değişmem.
Hele baharda, yani güneş etrafı ufaktan aydınlatırken, bir de havaya hafif bir serinlik hâkimken rakı sofrası kurmak, zor bir kaçamak olsa da, yapmakta fayda var. Baharla birlikte ortaya çıkan taze otlar, sakatat ve hele ki enginar varsa masada, rakının tadına varılması gerekir.
Ben ‘rakı masası’ tabir edilen, bol çeşitli meyhane/balıkçı sofralarında daha çok şaraba meyletsem de artık tam mevsimi olduğundan enginar ile rakıyı seçmeye çalışırım. Enginar bence baharın en önemli lezzeti. Çok cinsleri olsa da, en ünlüsü herhalde Bayrampaşa enginarı. Bizim evimizde havuç, patates ve arpacık soğanla yapılırdı. Enginar kalbi, taze baklalı hali ve enginar dolmasını sonradan öğrendim. Hepsini sevsem de, bu baharın en lezzetli sebzesini şarapla eşleştiremediğim için, şarapla değil de rakıyla yemeyi tercih ediyorum. Zaten şarapla enginarı eşleştirmek kimyasal olarak yanlış. Enginarın içerdiği sinarin maddesi şarapla beraber tüketildiğinde, metalik, hem yemeğinizin, hem de şarabınızın tadını bozan, acı bir tat çıkarıyor. Hiç çiğ enginar yediniz mi bilmem; ben taştan yumuşak her şeyi tatmaya çalışan biri olarak, yemişimdir. Çiğ enginar ağzınızda bu acımtırak, metalik tadı bırakır. Emin olun ki böyle bir tatla karşılaşmak istemesiniz. Bu nedenle enginarın olduğu sofrada rakıyı tercih etmek önemli.
Devedikeni ailesinden olan bu bitkinin bizim sofralarımıza ne zaman geldiği pek bilinmese de, gırtlak mevzularında diğer her şey gibi dikkatlice kayıt tutan Fransızların mutfağına nasıl girdiği biliniyor. Medici ailesinden gelen Catherine, sonradan II. Henry olarak Fransa kralı olacak olan Orlean düküyle evlendiğinde, yeni sarayına, Sicilya adasında yetişen enginarı da götürmüş. Kraliçe sayesinde saraya giren bu yiyeceğin afrodizyak olduğuna inanılmış uzun yıllar. Hâlâ, çok sağlıklı olduğuna, özellikle karaciğere iyi geldiğine inanılıyor. İçki sofralarına aşina onlar için çok yararlı bir bilgi bu; ne de olsa, bu sofraların meraklıları için karaciğer en değerli organ. İçmekten çok keyif alan, aynı sofrayı paylaşmaktan çok keyif aldığım bir arkadaşım, bir defasında “İnsanın çift karaciğer ve beyin evrimini tamamlamış olduğu dönemde yaşamak isterdim” demişti. Ben de aynı duaya amin diyenlerdenim.
Enginara dönersek; Catherine’le başlayan hikâyesinde, dolaylı olarak da olsa, bu sefer çok güzel bir kadının da adı geçiyor: Marilyn Monroe... 1850’li yıllarda enginar Amerika kıtasına giriyor ve Kuzey Kaliforniya kısa sürede bir enginar yetiştirme merkezine dönüşüyor. Eyalette, 1950 yılından beri her yıl mayıs ayında bir enginar festivali düzenleniyor. Henüz meşhur değilken, Marilyn Monroe bu festivalin ilk kraliçesi seçilmiş.
Buralara nasıl geldiği, nasıl sofralarımızın baş tacı olduğu bilinmiyor ama sofranızdan eksik etmemeniz gereken bir lezzet enginar. Özelikle de öğle rakısının yanında bulunması iyi olur. Malum, karaciğeri korumak lazım. Heybeliada’daki Mavi Restoran’da çok iyi dolmasını yapıyorlar. Yolunuz düşerse denemeden geçmeyin.
Bahar bitmeden, baharın ganimetlerinden bahsetmeye devam edeceğim.
Afiyet olsun...
