Meyhaneye güzelleme

“Güzel bir dünyada yaşamak istiyorsanız siz de öyle bir meyhane bulunuz” 
Orhan Veli

Adı üstünde, meyhane... Yani içki evi. Aslından bu kadar kısa ve net. İnsanoğlu tahmin ettiğimizden daha az tutucu olabiliyor, bazı özel lezzetlerin karşısında. Binlerce yıl evvel yazılmış, Hititlerin Nippur tabletlerinde ‘eski peynir’ ile yıllanmış şarap sunmak salık veriliyor. Binlerce yıldır, İstanbul’da balık neredeyse günümüzdeki tarifle tuzlanıp lakerda yapılıyor. 500 yıllık Osmanlı yemek kültüründe işkembe ve paça çorbaları neredeyse hiç değişmeden, aynı usul, sarımsaklı ve sirkeli olarak servis ediliyor. Marianna Yerasimos, işkembe ve paça çorbalarını değişime karşı bir gastronomik direniş olarak nitelerken haksız değil, anlayacağınız.

Bu nedenle meyhane sadece meyhane değil, aslında bir kültürün, bir yaşam biçiminin göstergesi.

İstanbul’a, hele de İstanbul’un kışına en çok yakışan yerler meyhaneler belki de. Anason ve mezelerin, kavrulmuş soğan ve sarımsaktan oluşan kendine has rayihasıyla, aralık kapısından insanı öyle bir çağırır ki meyhane, hiç hesapta yokken rakıyı akla düşürür. O nedenledir ki, çok fazla övgüye değer bulunmuştur.

IV. Murad’ın şeyhülislamı Zekeriyazade Yahya Efendi, bir beytinde, meyhaneyi şöyle övüyordu: 
“Mescitte riyamişler etsin ko riyayı / Meyhaneye gel kim ne riya var ne mürai.” (Bırak mescitte ikiyüzlüler devam etsin riyakârlığa / Sen meyhaneye gel ki orada ne riya var ne riyakâr) 

Tabii, zamanla yeme-içme alışkanlıkları, hayatın akışı değiştiğinden, meyhaneler de değişti. Modern ya da yeni nesil meyhanelerin ortaya çıkması, bu nedenle çok normal. 
Normal olmasına normal ama eski usul meyhanenin de ayakta kalması önemli. Hayatın değişen dinamikleri belki artık yemek pişmeyen, sadece bir-iki tek atmalık meyhaneleri işlevsiz kılsa da eski usul yemeklerin sunulduğu, rakı ile şarabın da içildiği, hatta mezelerin meyhane tarafından yapıldığı meyhaneleri özlemek de bizim hakkımız. 

Eski usule en yakın meyhaneyi özlüyorum. Nasıl olur bilmiyorum ama öyle bir meyhane bulmak için çabalıyorum. Galeano’nun kendini ‘futbol dilencisi’ olarak tanıtması gibi, ben de kendimi ‘meyhane dilencisi’ olarak tanıtıyorum.

Hayal ettiğim meyhanenin bazı olmazsa olmazları var. Birincisi, yemek kadar önemlisi, bir defa meyhanen mahallende olacak. Eve gelirken önünden geçip kafayı içeri uzatabileceksin. Sonra içeride bir-iki tanıdık, tanıdık değilse bile göz aşinası olduğun birileri olsun.

Adam gibi bir müziği olsun ama bağırmasın. Bir de, artık lütfen sadece Rumca çalmasın. İkrah geldi. Yunanistan’da bile çoğu yer bizim cemaatin gittiği yerlerden daha az Rumca çalıyordur. Bu arada, yanlış anlama olamasın, Rumca müzik severim ama bir yere kadar. Gerçi Rumcadan sıkılınca arada alternatif olarak sadece eski Türkçe pop şarkılar çalıyorlar. Sadece o da olmasın. İyi müzik çalsın.

Zorlamadan dekore edilmiş, mümkünse karanlık değil ama loş bir yer olsun.

El kadar mezeye ufak bir servet istemesin. Rakıyı, alış fiyatını en fazla ikiyle çarpıp satarken, şarabı beşle çarpmasın. Menüsünde bolca rakı çeşidi olsun. Kadeh alternatifleri de olsun. Menüsünde bir-iki iyi şarap ve bira bulundursun.

Mutlaka beyin, çiroz, tarama, şap gibi olmayan turşu, iyi pastırma olsun. Dolma dediğin ağırlığından yana yatmış, kalın sarılmış olsun ve yanında bol cevizli bir çerkestavuğu olsun. 

Filmlerden çıkma, beyaz serpuşlu bir meyhaneci aramıyorsak da, adap bilen bir işletmeci hiç fena olmaz hani.

Garsonlar servis ettikleri yemeklerin tadını bilsin, ara çayı falan gibi garip âdetlere itibar etmesin, burun sızlatan ter kokusuyla çalışmasınlar.
İşte bütün bunlar yerine gelirse, Orhan Veli’nin tarif ettiği güzel bir dünyada yaşamaya başlayacakmışım gibi geliyor.