Aslında, her şey gibi gastronomi dünyasının en önemli unsurları da sadece ikiye ayrılır. İyi müzik - kötü müzik, iyi yemek - kötü yemek, iyi restoran - kötü restoran ve tabii ki iyi şarap - kötü şarap gibi... Peki, bir şeyi iyi yapan nedir? Bir şarap neden iyi olur ya da iyi bir restoranı diğerlerinden ayıran nedir? Katışıksız mükemmeliyet, her şeyin doğru konumlaması bile, ortaya çıkanın iyi olacağını garanti etmez. Öyle olsa, neyse parası verip her şeyin en iyisine sahip olabilirsiniz. En azından restoranda ve şarapta bu işin böyle yürümediğini biliyoruz. Milyonlar harcanan restoranların birkaç ay içinde batabiliyor. Memleketin en zengin ailelerinin yaptıkları şarap yatırımları da, memleketin en iyi şaraplarını üretemedi.
Dünyanın en güzel insanlarının fotoğraflarıyla bu mükemmellik anlayışımızı sorgulayan görüntüler görmüştüm bir internet sitesinde. Çok güzel insanların suratlarını ikiye bölüp aynı iki yarıyı birbirine yapıştırdıklarında o dünyanın en güzel insanları, artık dünyanın en güzel insanları olamamıştı. İnsan suratındaki bazı asimetrik noktalar, güzelliğin belirleyici noktaları olarak karşımıza çıkıyor.
Bazı hatalar ya da ufak kusurlar, bütünü daha da güzelleştirebiliyor. Meşhur yanık dondurma ya da yanık yoğurt, aslında hata sayacağımız bir işlemle, yani dibi tutturularak kaynatılan süt sayesinde öyle oluyor. Dolmanın en iyisi de biraz dibi tutmuşları değil mi? Aynı şekilde, aslında hata diyeceğiniz ve bir yarışmada jüri olsanız şarabın puanını kırmanıza neden olacak uçar asit kokusu, bazen içtiğiniz şarabı daha lezzetli bir hale getiriyor.
Yemekte, şarapta kusurlar bazen güzelliğe etki ediyorken mükemmellik peşinde koşmak beyhude bir çaba. Unutmayın, makine halıları mükemmeldir. Binlercesi, ilmek ilmek, birbirinin aynıdır; bütün desenler simetrik ve doğru yerleşmiştir. Oysa el halısı biraz yamuk yumuktur. Bazı desenler diğerlerinden daha güzeldir. Arada atlanmış bir ilmek ya da renkte bir kayma görebilirsiniz. Makineden çıkmadığı için, el değmiş her şeyde olduğu gibi biraz kusurlu olabilir. Ama makbulü el halısıdır. O kusurlar halıyı her şeyden önce daha karakterli, kendine has bir hale getirmiştir; işte bu yüzden daha makbuldür.
Şimdilerde etrafımızda birbirinin kopyası restoranlar, kafeler, bir elden çıkmış gibi görünen menüleriyle, en kibar tabiriyle iç sıkıcı restoranlar var. O restoranlara çok yakışan, makine halısına benzer şaraplardan oluşmuş şarap menüleriyle, fahiş fiyatlara kapılarını açıyorlar. Menülerinde genellikle aynı meşe, aynı maya ve popüler olanın aynını yapmaya çalışmanın verdiği sıradanlıkla birbirine çok benzeyen ruhsuz şaraplar var.
Onlar, gastronomi dünyasının makine halıları. O makine halılarından uzak durun. Hammaddesini doğru kullanan, mevsimi olmadığından domatesi kullanmayan, lüferi boyunda kullanan restoranlar diğerlerinin aksine ansiklopedi gibi menü vermese de onlara gidin.
Buram buram meşe kokmasa da, damakta patlayan meyve bombaları olmasa da üstelik adı Frenkçe olan bir üzümden yetiştirilmese de, zarif, yetiştiği toprağı yansıtan, belki de yerel üzümlerden yapılan şarapları tercih edin.
Makine halısı hatasızdır ve ne yazık ki ruhsuzdur. Ama el halısının bir hikâyesi vardır. Hikâyesi olan şeylerin peşinden gitmek lazım.
