Lakerdaya özlem
‘‘Okumayı yazmayı lanetliyorum,
Bir zanaat öğrenip usta olaydım,
Dolabım ekmek, şarap, lakerda, çiroz uskumru,
Palamut yemekleriyle taşacaktı daima
Oysa bugün fareler cirit atıyor dolapta’’
(‘Prodromos Şiirler’, aktaran Sula Bozis,
İstanbul Lezzeti – İstanbullu Rumların Mutfak Kültürü)
Bazı tanımlamalar, tanımladıkları şeyi anlatmaya asla yetmezler. Türkçe kelime kökenleriyle alakalı belki en önemli çalışma olan Nişanyan Sözlük’ün (Sevan Nişanyan, Liber Yay., 2018) ‘Lakerda’ maddesi aşağıdaki gibi:
Lakerda “tuzlanmış balık?” [ Osmanlı Kanunnameleri, <>
“bir tür balık” [ Evliya Çelebi, Seyahatname, <>
mevsiminde uskumrī balığı ve palamida ve alakerda ve fuçida ve kefal
~ Yun lakérda λακέρδα palamut veya orkinos tuzlaması ≈ Lat lacerta 1. kertenkele, 2. bir tür deniz balığı, belki istavrit
Lakerda için sadece ‘tuzlanmış balık’ demek, işte o asla yeterli olmayanlardan. Tuzlama, insanoğlunun en eski gıda saklama yollarından biri. Antik Çağ araştırmacıları Karadeniz’den ticareti yapılan ilk şeyin tuzlanmış balık olabileceğini iddia ediyorlar.
Tuzlu balık çok eski olabilir ama Lakerda bütün tuzlu balıklardan çok daha fazlasıdır. Boğaz’ın, İstanbul’un alametifarikalarının başında gelir. Yurtdışına çıkan tanıdığım hemen her İstanbullunun özlem listesinin başında da lakerda vardır.
Lakerdanın tanıdığım en büyük fanlarından, arkadaşım Tan Morgül Londra’ya taşındığından beri lakerda sayıklıyor. Diline vurdu; sürekli lakerda konuşuyoruz ama Tan bu özleminde yalnız değil.
Nazım Hikmet sağlık sorunlarıyla boğuştuğu 1962 senesinde, Paris’te, dostu Abidin Dino’nun konuğu olduğunda sofrada İstanbul’dan gelen lakerda, uskumru dolması, midye dolması, kirli hanım peyniri, lor, turşu, çiroz görünce kaleme almıştı belki şu dizeleri: “Yüzer bacaların üstünde Dino’ların tavan arası / Burası ölümsüz dostlukların gemisi.”
Aslında lakerdayı bu kadar kıymetli yapan sadece lezzeti değil. Palamut, İstanbul’un en çok çıkan büyük balıklarından olsa da ben fazla sevmem. Üstelik bu sevmemek konusunda yalnız da değilim. Artun Ünsal, Çengelköylü Süphi Özbilen’in ağzından şöyle anlatır palamudu: ‘‘Palamut hamal balıktır. Bir sefer farz, ikincisi sünnet, üçüncüsü ise dostun hatırına yenir…’’
Palamut, bütün yaz büyük balık yememişsen, sırf özlemden mutlaka sofraya gelse de, öyle rüyalara girecek bir balık değilken, bir mucize eseri önce torik olur, sonra da şanslıysa lakerda. Velhasıl, bence palamut büyüsün torik olsun, torik de usta ellerde lakerda olsun diye yaratılmıştır.
Bir lakerda tarifiyle bitirelim yazıyı. Tan’ın zamanında Radikal’de yayımlanmış bir yazısından; tarifi veren, lakerda ustası Merdol Karaman: “Balığın kafası, kuyruğu ve iç organları ayrılıp, temizlendikten sonra kanı ve ilikleri alınır. Kalan ‘değerli’ parça, iyice kandan azade olması için 24 saat buzlu suyun içinde (tercihan deniz suyu) tutulur. Lakerda yapmanın en önemli işlemi bu basamaktır. Daha sonra buzlu sudan dışarı alınan balıklar tuzlanır. Orta büyüklükteki balığın tuz oranıyla, büyük balığın ayrıdır. Balık, soğuk havada (0-4 derece arası), tuzda bir hafta, civarında tuzda yatar. Sonrasında balıklar tuzdan arındırılır, temizlenir, tenekelere dizilir ve üzerine salamura yapılır. Tenekelerde salamura yapılır, salamura demek tuzlu su demektir. Burada on, on bir gün kaldığı zaman yenecek duruma gelmiş olur. Lakerda dediğimiz olay budur.”
