Kışlıklar: Sıcak şarap ve kestane

“Mutluluğun, basit ve açık bir şey olup, bir bardak şarap, bir kestane, kendi halinde bir mangalcık ve denizin uğultusundan başka bir şey olmadığına aklım yattı. Yalnız, bütün bunların, mutluluk olduğunu insanın anlayabilmesi için basit ve açık bir kalbe sahip olması gerekiyordu.”

Kazancakis, ‘Zorba’ (Can Yay., çev. Ahmet Angın)

Yeme-içme yazarlarının işleri aslında kolay. Mevsim, sana ne yazacağına dair çok iyi fikir veriyor. Denizden şahane balıklar çıkarken balık yazmak, her yer yeşermişken ot yazmak, zaten işin doğası. Yaklaşık beş yıldır her hafta yazı yazıyorum. Havalar soğudu mu aklıma gelen ilk şey sıcak şarap olduğundan, bu mevsim her sene sıcak şarap tarifi vermişimdir bu köşede. 

Sıcak şarap dediğiniz, aslında şarabı alıp başka bir içeceğe dönüştürme yolu. Şarabın sahip olduğu kokuların ve tatları baharat ve şekerle tamamen hissedilmez hale getirilip, burukluğundan ve alkolünden faydalanılarak hazırlanan bir içecek. O nedenle sıcak şarabın ilk kuralı pahalı bir şarap seçmeden işe koyulmak. İşin aslı, evde açık kalan şarabı değerlendirmenin de en iyi yolu olabilir sıcak şarap yapmak.

Kendi tarifinizi yaramanız gereken, kuralları olmayan bir iş bu. Pek çok tarifte vanilya, yıldız anason, zencefil, kuru üzüm vardır ama ben bunları pek tercih etmem. Bu soğuklarda içinizi ısıtsın diye, size kendi tarifimi vereceğim.

Sıcak şarap için tabii ki önce şaraba ihtiyacımız var. Her ne kadar özel bir şarap seçmeyeceğiz desek de, şarap seçerken dikkat etmek gereken bir tek şey var: Biraz tanenli yani kekremsi bir şarap kullanırsak daha iyi olur.

1 su bardağının dörtte üçü kadar esmer şeker. (Şeker miktarını siz belirleyebilirsiniz, ben biraz şekerli severim.)

1,5 su bardağı su, 8-10 karanfil, iki tarçın çubuğu. Tarçın çubuklarını uzunca seçerseniz, kaynatmadan önce üçe bölüp karışımın içine atın. Böylelikle servis edeceğiniz zaman her bardağa bir tarçın çubuğu koyabilirsiniz.

Yarım limon, bir portakal, bir ayva. (Portakal ve limon değil ama ayva, şarapla beraber ısındıktan sonra başlı başına bir tatlı haline geliyor; sıcak şarabı yaptıktan sonra ayvayı tadına bakmadan atmayın sakın.)

Önce, şarap hariç tüm malzemeleri bir tencereye koyuyoruz. Limonu ve portakalı sıkıp kabuklarını da suyun içine koyup, kıvamı neredeyse şerbet haline gelene kadar kaynatıyoruz. Bu kaynatma sırasında muhteşem bir koku bütün evinizi saracak.

İyice kaynayan, artık şerbet kıvamına gelmiş olan karışıma şarabımızı ekliyoruz. Unutmayın, alkol sudan önce, 70 derece civarında kaynamaya yani buhar olmaya başlar. Bu nedenle şarabımız ısındığında, kesinlikle kaynatmadan, ateşten alacağız. Eğer biraz daha alkollü olsun isterseniz içine bir çay bardağı konyak ya da brendi koyabilirsiniz. Ben genelde Metaxa koyarım. İkisi de üzümden yapıldığından, sıcak şarabın alkol seviyesini yükseltip, biraz da lezzet katacaktır.

Sıcak şarapla beraber herkesin aklına bol tarçınlı yılbaşı kekleri gelse de, benim aklıma ilk gelen kestane oluyor. Mevsimsel ilişki açısında da bir devamlılık arz ediyor zaten, sıcak şarap ve kestane.

Kestane kebap yapmanın ufak da olsa ustalık isteyen bir tarafı var. 200 derecelik fırında 10 dakikada yapabilirsiniz ama ben kısık ateşte, tavada yapılanını tercih ediyorum. Fakat kestane kebap yaparken esas dikkat edilecek şey, pişirme aşamasından önce. Kestaneyi çizmeden pişirmeye çalışırsanız bomba gibi patlıyor, bu yüzden mutlaka kabuğunu çizmeniz gerekiyor. Genelde bu işlem yanlış yapıldığından kestanenin kabuğunu soymakta herkes zorlanıyor. İşin püf noktası, sadece kabuğu kesmek, kestaneyi hiç kesmemek. Öyle olduğunda, piştiğinde kabuk kendiliğinden açılıveriyor. Bu şekilde kesmek için bıçak değil maket bıçağı kullanmak daha akıllıca olur. Üşenmeyip, tek bir çizgi değil de haç şeklinde çizik atarsanız kestaneler daha tavada kabuklarından kurtulacaklardır.

Bir ufak püf noktası daha: Kestaneyi pişirmeden, çiğken bir tadına bakın. Çok tatsız tuzsuzsa, biraz şekerli suda bekletip öyle pişirin. Fark epey büyük olur.

İyi kışlar...