İstanbul’u sevmezse gönül
Mesela, bahar başında adaya gittiğinizde sizi mimozalar karşılar. Zeynep Özatalay’ın tabiriyle, ‘mimoza yolma şenlikleri’ne denk gelmeden dalında görürseniz ve tatlımsı kokusunu duyarsanız, adaya da bu şehre de tekrar âşık olursunuz.
İstanbul’u sevmezse gönül aşkı ne anlar
Düşsün suya yer yer erisin eski zamanlar
Sarsın bizi akşamla şarap rengi dumanlar
Behçet Kemal Çağlar
Bir şehri neden sever insan? Doğduğu, bildiği, belki doyduğu yer olduğu için sevebilir. İçinde sevdikleri olduğu için sevebilir. Ara Güler’in dediği gibi, bir insan bir şehri özlüyorsa oralıdır; yani sadece özlediği için sevebilir.
Ama sözü edilen şehir İstanbul’sa eğer, hem nefret etmek, hem sevmek için çok neden bulunur. Baharın gelmesi, hatta geleceğinin akla gelmesi bile İstanbul’u sevmeye yeter.
İstanbul, benim gördüklerim içinde baharın en çok yakıştığı şehirlerdendir.
Mesela, bahar başında adaya gittiğinizde sizi mimozalar karşılar. Zeynep Özatalay’ın tabiriyle, ‘mimoza yolma şenlikleri’ne denk gelmeden dalında görürseniz ve tatlımsı kokusunu duyarsanız, adaya da bu şehre de tekrar âşık olursunuz.
Berbat trafiğe küfredersiniz; Boğaz Köprüsü’ne çıktığınız anda, bir gün içinde bütün Boğaziçi’ni mora boyayan erguvanları gördüğünüzde ettiğiniz bütün küfürler anlamını yitirir, birden şehre kanınız kaynar. Hele hava ılık ve güneşliyse, insanın kapalı yere giresi gelmez. Orhan Veli’ye “Beni bu güzel havalar mahvetti” dediren, tam olarak bu havalardır bence.
Sadece güzel havalar ve çiçek böcekten ibaret değildir tabii ki bahar. Baharla beraber sofraların şenlik edeceği yiyeceklerin de zamanı geliyor.
Lüfer, palamut ve yavaş yavaş kalkan da görünmez olurken, bir-iki hafta içinde oğlak ve kuzu zamanı gelecek. Şimdi tam oruç vakti bunları anlatmayacağım, yoksa kuzu sarma kokoreçin tam zamanı...
Bu mevsimin taze lezzetlerini de unutmamak lazım. Ülkemizde ‘kuzugöbeği’ denen, en kıymetli mantarlardan morelin zamanı geliyor. Kuşkonmaz için de en doğru zaman bahar.
Bu aralar yolunuz Beyoğlu Balık Pazarı’na düşerse, ciğercilerin vitrinlerinde ince kokorece benzeyen, sarılmış kuzu bağırsaklarını görürsünüz. Çoğu kimsenin bilmediği bilenlerin, unutmaya başladığı bir lezzet, kuzu sarma.
Aynı kokoreç gibi, bağırsağı sararak yapıldığı için bir nevi kokoreç ama eski usul piştiğinde gerçekten büyük bir lezzet. Alıp yapmak isterseniz, Galatasaray Ciğercisi’nde, Senin Ciğerci’de ve Pangaltı Gözde Ciğercisi’nde bulunuyor. Tam bu mevsim, yani kuzu mevsimi görünüp hemen kayboluyor. O nedenle, bir yerlerde görürseniz ertelemeyin.
Yapımı çok kolay. Çatalla delip, iki saat ya da biraz fazla suda bekletmeniz gerekiyor. Sonra düdüklü tencerede haşlayıp suyunu iyice sıktıktan sonra, salça ve domatesli bir sosla fırına verip 15-20 dakika daha pişirdiğinizde, yemeğiniz neredeyse hazır. Fırından çıkarmadan önce taze yeşil soğan dilimleyip onun da kokusunu yemeğe sindirirseniz, bir de servis etmeden önce üzerine dereotu gezdirirseniz, tadından yenmez olur.
Ben biraz taze yapılmış makarnanın üzerine sos gibi koyup servis ediyorum ki hayali cihana bedel.
Başka efsanevi lezzetler de, biraz daha zor bulunsa da, yine bahar aylarında kendini gösterir.
‘Büyük ve küçükbaş hayvan yavrularının göğüs kafesi arkasında bulunan ve büyüme hormonu salgılayan timüs bezi’, bahar aylarında ortaya çıkan, son derece lezzetli yiyeceklerden birinin, uykuluğun tanımı... Bu bez, hayvanlar büyüdükçe küçülüyor; bu nedenle yenebilecek durumda olanı ve en lezzetlisi, henüz büyümemiş olan kuzuların uykulukları.
Yurtdışında büyük şeflerin menüsünde çok sık yer alan uykuluk, bizde kebapçılar dışında neredeyse unutulmuş durumda. Diğer sakatatlara kıyasla daha steril sayılabilecek bir yemek ama her geçen gün daha az pişiriliyor.
Bu, pişirmenin zor olmasından kaynaklanıyor olabilir. Uykuluğu pişirmeden önce suda bekletip, hasar vermeden zarını soymak ve iyice temizlemek gerekir ama harcadığınız emeğe değer.
Sütlüce civarında uykuluğunun ünlü olduğunu söyleyen pek çok yer var. Ama Pangaltı’daki Adana Ocakbaşı’nın da hakkını yememek lazım.
Tabii ki rakıyla şahane oluyor ama şarapla da eşleştirebilirsiniz. Kırmızı şarap uykuluk için biraz ağır olabilir, yani uykuluğun lezzetini bastırabilir. Gövdeli, yoğun, hatta biraz fıçıya girmiş bir Narince çok iyi uyum sağlayacaktır.
Bol lezzetli baharlar olsun...
Düşsün suya yer yer erisin eski zamanlar
Sarsın bizi akşamla şarap rengi dumanlar
Behçet Kemal Çağlar
Bir şehri neden sever insan? Doğduğu, bildiği, belki doyduğu yer olduğu için sevebilir. İçinde sevdikleri olduğu için sevebilir. Ara Güler’in dediği gibi, bir insan bir şehri özlüyorsa oralıdır; yani sadece özlediği için sevebilir.
Ama sözü edilen şehir İstanbul’sa eğer, hem nefret etmek, hem sevmek için çok neden bulunur. Baharın gelmesi, hatta geleceğinin akla gelmesi bile İstanbul’u sevmeye yeter.
İstanbul, benim gördüklerim içinde baharın en çok yakıştığı şehirlerdendir.
Mesela, bahar başında adaya gittiğinizde sizi mimozalar karşılar. Zeynep Özatalay’ın tabiriyle, ‘mimoza yolma şenlikleri’ne denk gelmeden dalında görürseniz ve tatlımsı kokusunu duyarsanız, adaya da bu şehre de tekrar âşık olursunuz.
Berbat trafiğe küfredersiniz; Boğaz Köprüsü’ne çıktığınız anda, bir gün içinde bütün Boğaziçi’ni mora boyayan erguvanları gördüğünüzde ettiğiniz bütün küfürler anlamını yitirir, birden şehre kanınız kaynar. Hele hava ılık ve güneşliyse, insanın kapalı yere giresi gelmez. Orhan Veli’ye “Beni bu güzel havalar mahvetti” dediren, tam olarak bu havalardır bence.
Sadece güzel havalar ve çiçek böcekten ibaret değildir tabii ki bahar. Baharla beraber sofraların şenlik edeceği yiyeceklerin de zamanı geliyor.
Lüfer, palamut ve yavaş yavaş kalkan da görünmez olurken, bir-iki hafta içinde oğlak ve kuzu zamanı gelecek. Şimdi tam oruç vakti bunları anlatmayacağım, yoksa kuzu sarma kokoreçin tam zamanı...
Bu mevsimin taze lezzetlerini de unutmamak lazım. Ülkemizde ‘kuzugöbeği’ denen, en kıymetli mantarlardan morelin zamanı geliyor. Kuşkonmaz için de en doğru zaman bahar.
Bu aralar yolunuz Beyoğlu Balık Pazarı’na düşerse, ciğercilerin vitrinlerinde ince kokorece benzeyen, sarılmış kuzu bağırsaklarını görürsünüz. Çoğu kimsenin bilmediği bilenlerin, unutmaya başladığı bir lezzet, kuzu sarma.
Aynı kokoreç gibi, bağırsağı sararak yapıldığı için bir nevi kokoreç ama eski usul piştiğinde gerçekten büyük bir lezzet. Alıp yapmak isterseniz, Galatasaray Ciğercisi’nde, Senin Ciğerci’de ve Pangaltı Gözde Ciğercisi’nde bulunuyor. Tam bu mevsim, yani kuzu mevsimi görünüp hemen kayboluyor. O nedenle, bir yerlerde görürseniz ertelemeyin.
Yapımı çok kolay. Çatalla delip, iki saat ya da biraz fazla suda bekletmeniz gerekiyor. Sonra düdüklü tencerede haşlayıp suyunu iyice sıktıktan sonra, salça ve domatesli bir sosla fırına verip 15-20 dakika daha pişirdiğinizde, yemeğiniz neredeyse hazır. Fırından çıkarmadan önce taze yeşil soğan dilimleyip onun da kokusunu yemeğe sindirirseniz, bir de servis etmeden önce üzerine dereotu gezdirirseniz, tadından yenmez olur.
Ben biraz taze yapılmış makarnanın üzerine sos gibi koyup servis ediyorum ki hayali cihana bedel.
Başka efsanevi lezzetler de, biraz daha zor bulunsa da, yine bahar aylarında kendini gösterir.
‘Büyük ve küçükbaş hayvan yavrularının göğüs kafesi arkasında bulunan ve büyüme hormonu salgılayan timüs bezi’, bahar aylarında ortaya çıkan, son derece lezzetli yiyeceklerden birinin, uykuluğun tanımı... Bu bez, hayvanlar büyüdükçe küçülüyor; bu nedenle yenebilecek durumda olanı ve en lezzetlisi, henüz büyümemiş olan kuzuların uykulukları.
Yurtdışında büyük şeflerin menüsünde çok sık yer alan uykuluk, bizde kebapçılar dışında neredeyse unutulmuş durumda. Diğer sakatatlara kıyasla daha steril sayılabilecek bir yemek ama her geçen gün daha az pişiriliyor.
Bu, pişirmenin zor olmasından kaynaklanıyor olabilir. Uykuluğu pişirmeden önce suda bekletip, hasar vermeden zarını soymak ve iyice temizlemek gerekir ama harcadığınız emeğe değer.
Sütlüce civarında uykuluğunun ünlü olduğunu söyleyen pek çok yer var. Ama Pangaltı’daki Adana Ocakbaşı’nın da hakkını yememek lazım.
Tabii ki rakıyla şahane oluyor ama şarapla da eşleştirebilirsiniz. Kırmızı şarap uykuluk için biraz ağır olabilir, yani uykuluğun lezzetini bastırabilir. Gövdeli, yoğun, hatta biraz fıçıya girmiş bir Narince çok iyi uyum sağlayacaktır.
Bol lezzetli baharlar olsun...
