İstanbul’u konuşmak

Yıllar önce memleketin havalı şeflerinden biri “Biz gastronominin entelektüel tarafındayız” demişti.
Ben hayatım boyunca yemeğin hep daha avam taraflarında olduğum için herhalde, epey bir garipsemiştim bu lafı. Lezzetin peşinde olmak beni yeterince tatmin ediyordu; her güzel şeyi merak ettiğim gibi, yemeklerin iyisini ve tarihini de merak ederdim. Bunu entelektüellikten ziyade malumatfuruşluk olarak gördüğümden, böyle havalı bir şekilde anlatılmasını epey bir süre aklım almadı.
Yemeğin, yemek alışkanlıklarının, bu alışkanlıkların dönüşümünün gerçekten de büyülü bir tarafı olduğunu unutmamak lazım. Yeni çıkan moda pişirme yöntemlerinin ya da havalı yeni malzemelerin, akla gelmeyecek şeylerin yenebilir forma sokulmasının, gastronominin entelektüelliği ile bir ilişkisi olduğunu düşünmüyorum.
Ama yemeğin hikâyesi aslında insanın da hikâyesi. Pek çok büyük değişimin kökeninde insanın beslenme için sarf ettiği çaba saklı. Göçer, avcı toplayıcı olmaktan vazgeçmekte de, kendine yeni memleketler arama dürtüsünde de hep başrolde yemek ve beslenmek var.
Bu nedenle, yemek hakkında konuşmaya, birilerinin yemeğin tarihini anlatmasına bayılırım. Geçenlerde kütüphanemi karıştırırken fark ettim ki gayet hatırı sayılır gastronomi kitapları arasındaki yemek tarifi kitaplarının sayısı bir elin parmaklarını geçmiyor. Onlar da, sevdiğim arkadaşlarımın yazdıkları...
En ilgiyle okuduklarım ise yemek tarihi kitapları. Bunların başında, Andrew Dalby’nin Türkçeye ‘Bizans’ın Damak Tadı’ başlığıyla çevrilmiş kitabı gelir (çev. Ali Özdamar, Kitap Yay., 2004).
Bizimle aynı coğrafyada yaşamış, bu coğrafyanın medeniyetini kurmuş olan bir büyük imparatorluğun memleketimizde sadece beylik laflarla tanınmış olması korkunç bir cahillik. Bu kitap yüzlerce yıllık bir beslenme geleneğini –ki bir kısmını biz dahi deva ettiriyoruz– gözler önüne çıkaran, müthiş bir çalışma.
En az Dalby’nin kitabı kadar ufuk açıcı bir başka kitap da, editörlüğünü Suraiya Faroqhi ve Christoph K. Neumann’ın yaptığı ‘Soframız Nur, Hanemiz Mamur: Osmanlı Maddi Kültüründe Yemek ve Barınak’ (çev. Zeynep Yelçe, Alfa Yay., 2016). Saray’ın mutfağından şehzadelere, hatta çatal-bıçak kullanım alışkanlıklarına kadar pek çok kıymetli bilgi barındıran, çok önemli bir çalışma.
Bu iki kitabın yazarlarını 7-8 Aralık’ta dinleme fırsatı bulacağım. Hem de İstanbul’un en özel binalarından biri olan Fener Rum Lisesi, nam-ı diğer Kırmızı Mektep’te.
Yeme içme işlerinde en eski tanıdıklarımdan Tuba Şatana, ‘eski usul’ bir toplantı düzenliyor; adı ‘Sapor İstanbul Yemek Sempozyumu’. Şimdilerde moda olan ‘TED’vari, hızlı konuşmalardan değil de, bilimsel yönü kuvvetli bir sempozyum olacak. 
İlk konuşmayı Andrew Dalby yapacak – hem kendine, hem binaya çok yakışan bir başlıkla: ‘İstanbul Bizans’ken’...
İstanbul dendiğinde bence akla ilk gelenlerden olan lüferi Ruhi Güler anlatacak. Suraiya Faroqhi tam benlik bir konuyu anlatacak: ‘18. Yüzyılda Boğaz’da Üzüm ve Şarap Üretmek’. 
Deniz Alphan, Nilhan Arasa, Marianna Yerasimos, Mari Işın, Özge Samancı, Takuhi Tovmasyan gibi birbirinden usta konuşmacılar orada olacak. Kaçırmayın derim.
Biletler çok kısıtlı ama sempozyumu düzenleyen Tuba, kaçıracak olanları da düşünerek, bildirileri-konuşmaları kitaplaştıracakmış.
Ellerinize sağlık.
Beni en çok heyecanlandıran ise, okulun yemekhanesinde ve okulun aşçısı Maria Usta’nın elinden öğle yemeği yiyecek olmam. 
Dedim ya, ben yemeğin daha avam tarafındayım.