İki masa, bir heves

“Denizi bilmeyen denizden korkmaz” derdi babam. Epey haklıymış. Burada ki deniz lafını çıkarıp birçok şey koyabiliriz yerine. Özellikle de iş hayatında ve yatırım yapmayı düşünenler için. İnsana, bilmediği pek çok iş dışarıdan çok hoş görünebilir. Hele hesap yapma kafası “Abi, adama bak, 50 liradan günde 25 tane satsak…” gibi bir düzeydeyse, bilinmeyen işlerin büyük birer batık mevzuu olması kaçınılmazdır.
Uzun yol kamyon şoförüne “Ne güzel, bütün Avrupa’yı geziyorsunuz yani” diyen beyaz yakalı gördüm ben. Adamın gözlerindeki kamaşmayı anlatmayayım.
Ama herhalde, insanların en çok korkmaları gereken işken dışarıdan en şahane görüneni restoran ya da kafe sahibi olmak. 
Haftada ya da 15 günde bir gidip oturduğunda müşteri olarak çok keyif aldığı mekânın sahibi olduğunda aynı keyfi alacağını sanmak başlı başına bir illüzyon. Pek çok insanın büyüsüne kapıldığı bir illüzyon üstelik.
Kimsenin kötü bir iş yapmak üzere yola çıkmadığını unutmamak lazım mekânları yargılarken, ama neden kötüleştiklerini de düşünmek lazım. 
İlk ayaktan, yani sahipten başlayalım. Evine gelen misafirlere, arkadaşlarına muhteşem yemek yapan, emekliliği yaklaşmakta olan adama, onu tanıyan herkesin gaz vermesi sonucu açılan restoranların sonu genelde hayal kırıklığı olur. Tiyatrocuların sahne tutkusunu anlatmak için bir özdeyişleri vardır, “iki kalas, bir heves” derler ya hani; aynı tutkuyla, “iki masa, bir heves”le başlayan restoran işleri bazen o hevesi çok kursakta bırakıyor.
Restoran sahibi olmaya değil, restoran sahibi pozlarına özenen yeni yatırımcı, elinde purosu masaları gezerken, günde belki 17 saat çalışması gerektiği gerçeğini biraz ıskalar. İşler kötü gitmeye başladığında, arkadaşlarının gözünde ‘müthiş şef’ten ‘restoran işini kıvıramayan enayi’ye doğru hızlı bir geçiş yapar.
İşler istendiği gibi yürümemeye başlayınca, restoran sahibini bir telaş alır. Akla gelen ilk çözüm, garson sayısını azaltmak olur ki bu, batışı hızlandırmaktan başka bir işe yaramaz. Kimse, istediğinin masaya gelmediği bir restoranda yemek yemez. Komisi olmayan bir meyhanede, ana yemek masanıza, siz artık kalkmaya hazırlanırken gelebilir.
Başarısız restoran hikâyelerinin piri Anthony Bourdain, ‘Mutfak Sırları’ adlı kitabında (çev. Dost Körpe, Oğlak Yay.) bu konuyu kendi tecrübelerine dayanarak çok iyi anlatıyor: “Sonraları ‘başarısız restoran sendromu’ adını vereceğim şeyi ilk kez görmeye başladım. Bu hastalık, restoran sahiplerinin hızlı çareler aramalarına yol açar. Çabuk ve büyülü bir hamle ile iflastan kurtulacaklarını sanırlar.”
İşlerin düzelmemesi, durumu telaştan şizofreniye doğru götürür ve o çok yaratıcı (!) son çırpınışlar başlar. Menüyü kısaltmak, mantı günü, İtalyan günü gibi değişiklikler yapmaya çalışmak, hep bu telaşın göstergesidir.
Üstelik sadece becerememek ya da iyisini yapmamak değil mesele. Bazen iyisini yapmak bile, bir restoranı beğenmediğimiz bir hale getirebiliyor.Bbu işleri herhalde bu memlekette en iyi bilenlerden biri olan, Armada Otel’in sahibi Kasım Zoto’dan duymuştum; “İyi meyhane yoktur, iyi müşteri vardır” demişti.
Meyhaneci olsam hiç ama hiç hazzetmediğim ‘atom’ denen mezemsi şeyi menüye koymam, rakı arasında ‘ara çayı’ denen gereksizliği servis etmem gerekebilir. Bunları yapmazsan, mutsuz müşteriyle karşılaşabilirsin. Yani müşterinin isteğini değil de kendi doğru bildiğini yapmak, hatta doğrusunu yapmak bile bazen kaybettirebilir. 
Burada atlanmaması gereken bir nokta var: Başarısız olan pek çok restoran yukarıdaki sendromları gösterip batıyor olsa da (bunu iki defa denemiş birinin tecrübesiyle konuşuyorum), onlardan çok daha kötüleri yıllarca garip ünlerini ve müşterilerini ellerinde tutmayı başarıyor. Bir zamanlar bir şeyi iyi yapmış olmaları uzun süren bir başarıyı beraberinde getiriyor. 
İyi olmaya rağmen batmayı anlıyorum da, kötü olmaya rağmen iş yapmayı bir türlü aklım almıyor...