‘Ölmeden önce yapılması gerekenler’ klişelerini sevmem ama, bazen öyle restoranlar çıkıyor ki insanın karşısına, bu tabir aklımda hemen değişime uğruyor, başlıkta gördüğünüz hale bürünüyor.
Bir restoran insanı hayata nasıl küstürebilir?
Yemek işi, epey hassas bir iş. Ne kadar üzerine düşerseniz düşün, bazen başınıza, hiç olmayacak şeyler gelebilir. Örneğin üç yıl üst üste dünyanın en iyi restoranı seçilen, Kopenhag’daki, iki Michelin yıldızlı NOMA’nın 63 müşterisi geçen yıl mide ve bağırsak enfeksiyonu geçirdi. Sağlık yetkilileri, hasta olan bir mutfak çalışanından müşterilere virüs bulaştığını tespit etti.
Benim bahsedeceğim ise, başına bir talihsizlik gelip sıkıntıya düşen değil, bildiğiniz kötü lokantalar.
‘Kötü’ diye nitelendirilen restoranların çoğunun, bin bir hevesle yeni açılan mekânlar olmasının nedeni nedir?
İlk ayaktan, yani sahipten başlayalım. Evine gelen misafirlere, arkadaşlarına muhteşem yemek yapan, emekliliği yaklaşmakta olan adama, onu tanıyan herkesin gaz vermesi sonucu açılan restoranların sonu genelde hayal kırıklığı olur. Restoran sahibi olmaya değil, restoran sahibi pozlarına özenen yeni yatırımcı, elinde purosu masaları gezerken, günde belki 17 saat çalışması gerektiği gerçeğini biraz ıskalar. İşler kötü gitmeye başladığında, arkadaşlarının gözünde, ‘müthiş şef’ten, ‘restoran işini kıvıramayan enayi’ye doğru hızlı bir geçiş yapar.
İşler istendiği gibi yürümemeye başlayınca restoran sahibini bir telaş alıverir. Akla gelen ilk çözüm, garson sayısını azaltmak olur, ki bu, batışı hızlandırmaktan başka bir işe yaramaz. Kimse, istediğinin masaya gelmediği bir restoranda yemek yemez. Komisi olmayan bir meyhanede, ana yemek, masanıza, siz artık kalkmaya hazırlanırken gelebilir.
İşlerin düzelmemesi, durumu telaştan şizofreniye doğru götürür ve o çok yaratıcı (!) son çırpınışlar başlar. Menüyü kısaltmak, mantı günü, İtalyan günü gibi değişiklikler yapmaya çalışmak, hep bu telaşın göstergesidir.
Başarısız restoran hikâyelerinin piri Anthony Bourdain, ‘Mutfak Sırları’ adlı kitabında (çev. Dost Körpe, Oğlak Yay.) bu konuyu kendi tecrübelerine dayanarak çok iyi anlatıyor: “Sonraları ‘başarısız restoran sendromu’ adını vereceğim şeyi ilk kez görmeye başladım. Bu hastalık, restoran sahiplerinin hızlı çareler aramalarına yol açar. Çabuk ve büyülü bir hamle ile iflastan kurtulacaklarını sanırlar.”
Burada atlanmaması gereken bir nokta var: Başarısız olan pek çok restoran yukarıdaki sendromları gösterip batıyor olsa da (bunu iki defa denemiş birinin tecrübesiyle konuşuyorum), onlardan çok daha kötüleri yıllarca garip ünlerini ve müşterilerini ellerinde tutmayı başarıyorlar. Nasıl yapıyorlar bilmiyorum ama onları ifşa etmek için www.gitmedenonceol.com diye bir rehber site kurmak hiç fena fikir olmayabilir.
