“Hayvan yemlenir, insan karnını doyurur,
yemek yemeyi ise yalnızca zeki adamlar bilir.”
Brillat-Savarin
Yemek ciddi bir konudur. Büyük hikâyelerin pek çoğu yemekle başlar.
Tevrat’ta,Adem ile Havva’nın iştahlarına yenik düşüp meyveyi yediklerinde cennetten atıldığı anlatılır.
Habil ile Kabil Tanrı’ya sundukları yiyeceklerin beğenilip beğenilmemesi üzerine birbirlerine düşerler ve Kabil, tarihin ilk kardeş katili olur.
Nuh, gemide kalan son malzemelerden bir yemek yaptığında onun adına ‘aşure’ denir. Hâlâ, bazıları bayramlarda, bazıları ona özel günde, bazıları cenazelerde o olaya atıfta bulunarak aşure yapmaya devam ediyor.
Tanrı’ya sadakatin göstergesi olarak da yemekler çıkar karşımıza. Domuz yemeyerek, şarap içmeyerek, yılın bazı dönemlerinde oruç tutarak, bazı dönemleri üzüm yemeyerek,insanlar imanlarını yemekle kanıtlamaya devam ediyorlar.
Sadece dinî hikâyeler, inanışlar değil, hayatın gerçekleri de yemekle iç içe.
Tarihte ordular yemek yiyerek hayatta kaldı yada yenildi. denizcilerin, içtikleri alkollü içkilere attıkları limonlar sayesinde yeteri kadar C vitamini alıp iskorbüt hastalığına yakalanmamaları sayesinde, İngiliz donanmasının dünyanın en kuvvetli donanması olması, ilk okuyuşta inandırıcılıktan uzak görünüyor.
Romalı elitler-vatandaşlar kurşun kaptan şarap içerek şarabın tadını yumuşatıyorlardı. Kurşun kapları olmayan bir asil, asilden sayılmıyordu ama bu insanlar kurşun zehirlenmesi nedeniyle önce doğurganlığını, sonra hayatını kaybediyordu.
Napolyon ordunun yolda karnını doyurması için çözümler ararken bir yarışma açtı. Yarışmayı kazanan kişi konserveyi icat etmişti. Mutfak dolabınızda size melun melun bakan fasulye konservesi, Fransız ordusunun ta Rusya’ya kadar gitmesini sağlayacaktı.
Hayatımızı, varoluşumuzu, bazı coğrafyalarda deri rengimizi bile belirleyen yemek yemek mevzusu bazen çığırından çıkıyor.
Refik Halit Karay diyor ki “En fazla canımı sıkan tip de şudur: Özene bezene, mükemmel surette yapılmış bir yemeği, nefasetinin farkına varmadan yahut bir kelime ile olsun kıymetini takdir lüzumunu duymadan ahçı dükkânındaymışçasına hapur hupur yutup susan veya sohbete dalan insan.”
Hem Savarin, hem Karay üstatlar haklı tabii ki; yemek akıllı insanın işi ve yediğini takdir etmek çok önemli.
‘Takdir’ işi,akıllı ve gusto sahibi olmayı gerektiriyor ama, sıkça, varlıklı olmayı göstermenin bir yolu haline geliyorsa ne yapacağız?
Sadece ünlü olduğu için ya da bir rehberde iyi notlar aldığı için bir yemeği övmenin neresi akıllıca, onu bilmiyorum.
Tabağıma gelen ve anlatması yemesinden kısa süren tabaklar damağımda gerçekten müthiş bir etki yaratmadıysa mutsuz oluyorum. Şefin ulaşmaya çalıştığı hayal çok avangart ve kulağa iyi geliyorken, bazen tabağınızdaki lezzet beklediğinizi veremeyebiliyor.
Üstelik bir oturuşta bazen 10’un üzerinde farklı yemeğin geldiği sofralarda, artık başroldesiz, eşiniz yada arkadaşlarınız değil, yemek oluyor. Yemeği dinleyip,yemeği tadıp, yemeği konuşuyorsunuz. Böyle bir yemeğe, daha doğrusu deneyime katılacaksam arkadaşlarımdan, sohbetten ve tadına çok emin olduğum, sevdiğim mekânımdan feragat edip geldiğim yemek –yada ‘deneyim’– buna değmeli.
Çok farklı malzemeler, bu malzemelerle yapılan çok uçuk şeyler hiç umurumda değil. Yediğim şey ustaca pişirilmiş olmalı, lezzetli olmalı, içtiğim ona iyi eşlik etmeli. Bunların hepsini bir arada bulmak özellikle memleketimizde epey zor.
İşte,‘gastronominin sefaleti’ dediğim şey tam olarak burada başlıyor. Etleri tokatlayarak video paylaşmadıkları, çeşitli abuk sabuk hareketle sosyal medya fenomeni olmadıkları için, dünyanın neresinde olsa kapısında kuyruk olacak mekânlar hayatta kalsalar bile şöyle rahat bir nefes alamıyorlar maalesef.
Turistin olmaması, yüksek kiralar ve ham maddenin inanılmaz yüksek fiyatlı oluşu, bu mekânların şarap fiyatlarını yüksek tutarak karşılayabilecekleri olumsuzluklar değil.Şişesi 50 liraya alınan bir şarabın menüde neredeyse 200 lira civarında olması şarap severi de, şarap içmekten değilse bile ikincisini sipariş vermekten soğutuyor. İyi şarap içilmeyen iyi bir yemek zaten insanın aklında epey kötü anılar bırakıyor.
Tüm bunlara malzeme bulmanın zorluğu, eğitimli çalışanın neredeyse hiç olmayışı gibi sorunlar da eklendiğinde, iyi bir restoranın hayatta kalması için, çokça şahit olduğumuz insanüstü çabalar devreye giriyor. O çabalar da bazen ayakta kalmaya yetmeyebiliyor.
Karl Marx‘Felsefenin Sefaleti’ni yazdığında hem esaslı bir eleştiri getiriyor, hem de bir yol öneriyordu. Maalesef, ben bunları yazdığımda sadece bir hezeyan olarak kalıyor. Çözümde ise Marx’a epey yaklaşıyorum. Esaslı bir değişim, bir devrim olmadan, aynı sözleri söyleyip, aynı sefaletin içerisinde debelenmeye devam edeceğiz.
