Geçen hafta dünyanın en önemli şeflerinden biri hayata gözlerini yumdu. Ona dair çok yazılar, kitaplar yazıldı, yazılacak. Üstelik, kendi adını taşıyan bazı kitaplar birer başyapıttır. Yemekleri değil belki ama bir sözü, benim hayatımı değiştiren sözlerden en önemlisi olabilir: “Eleştirmenler hadımlara benzer, nasıl yapılacağını bilirler ama yapamazlar.”
Ellerimi kirletmeye bu sözü okuduktan sonra mı, yoksa benim ‘hafız’ dediğim tiplerle karşılaştıktan sonra mı karar verdim, bilmiyorum. ‘Hafız’ın tanımı şu; Bağda, şaraphanede nasıl bir emek harcandığını hiç bilmeden, bilse de umursamadan yorumlarda bulunan, ezberlediği terim ve yer isimlerini biraz da süsleyerek anlatma yetisine sahip ama iş şarabın tadına bakıp kalitesini anlatmaya geldiğinde yuvarlak sözlerin dışına çıkamayan kimse.
Tabii ki, çok emek harcanıyor olması herhangi bir ürüne hak ettiğinden fazla hoşgörü göstermeyi gerektirmez ama en azından, şarap gibi, yoğun emekle hazırlanan, neredeyse kutsal bir şeye alelade bir mal gibi yaklaşmamayı gerektirir.
Bu hal bilmezlik, bizim topraklarda başka bir boyut alıyor. Bizde bir şeyden anladığını göstermenin en iyi yolu hiçbir şeyi beğenmemek olduğu için her şeyin kötü tarafını arayarak geçiyor ömürler.
Eğitim almak için ilk kez yurtdışına gittiğimde, şarap sınıfında Türkiye’nin en iyi şarap yapımcılarından biriyle beraberdim. Tadımlar sırasında biz Türkiyeliler o kadar bok attık ki eğitim için tattırılan şaraplara, eğitmen “Bu şaraptır, bundan keyif almayı öğrenmelisiniz, üstelik sizin işiniz bu şarapları beğendirmek olacak’’ minvalinde, azarla karışık bir ayar vermişti bize.
Şarap, sadece yapımı için harcanan emek nedeniyle değil, biz insanoğluna verdiği keyif ve hazdan dolayı da saygıyı hak ediyor.
Bu yüzden tadım notu yazarken ya da şarabı eleştirirken çok dikkatli olmak gerekiyor. Öncelikle tadım notunun neden yazıldığını hatırlamak lazım. Bu notlar, yazanın ya da okuyan başka bir kişinin kadehteki sıvının ne olduğunu anlamasını sağlayacak bilgiler içermeli. ‘İyi, beş yıldız’, ‘kötü, 70 puan’ ya da ‘keyifli bir kırmızı’, ‘zayıf bir beyaz’ gibi laflar hiçbir şey ifade etmiyor. Genelde şarapların tadım notlarını yazmaktan imtina edişim bu yüzden.
O hafızlardan olmamak için beş yıl boyunca her bağbozumunda şaraphanede üzüm analizi de yaptım, yerleri de yıkadım, onlarca tankta fermente olan şarapları tadıp havalandırma zamanlarını yazdım, fermantasyonu durmuş tankın mayalarını çalıştırmak için sabahladım. Hatta, taş gibi olmuş kabukları yüzünden boşaltılması en zor olan Boğazkere tankını da boşalttım. Yani bir kav işçisi olmayı yaşadım. Şaraplara birkaç damla terimin karışmış olmasından gurur duyuyorum, o nedenle şaraplar hakkında yazarken ellerim titriyor.
Şarapla uğraşanların kulağına küpe olsun; şarap hakkında, sadece okuyarak, ezberleyerek, her bölgenin ya da köyün sahip olduğu özelliği bilerek değil, tadarak, tattığını anlayarak, onu yorumlayarak konuşmak lazım. Bu biraz da kilometre işi. İyi şarap tadımcısı olmak, iyi, dürüst ve yol gösterici notlar yazabilmek için çok fazla ve çok dikkatli tadımlar yapmak lazım.
