Geçen hafta, Fransa’da 200’ün üzerinde peynir çeşidinin tespit edildiğine, yasalarla korunarak yaşatıldığına değinmiştim. “Nasıl oluyor da koruyabiliyorlar?” tarzında sorular geldi. Aslına bakarsanız, konu sadece peynir değil. ‘Köken kontrollü isimlendirme’ denen sistemle, neredeyse tüm yöresel lezzetlerin koruma altına almış olunması bizim memleketimiz için bir rüya gibi görünmüş bazı okurlarıma (bu arada, ‘okurlarım’ lafı çok komik geliyor kulağıma). Peynir gibi, şarap da, salam, sosis ve diğer şarküteri ürünleri de, yerel olarak üretilen meyve sebze de dahil olmak üzere, pek çok gıda ürünü, gayet başarılı bir şekilde, bu düzenleme ve yasalar sayesinde korunuyor. Nasıl korunduğunu anlamak için, önce, bir ürünün yerel ve köklü özelliklerini nasıl kaybettiğini anlamak gerekiyor bence.
Hazır pastırma yazı en sıcak haliyle hissediliyorken, pastırma üzerinden bir örnek vereyim. Pastırma, özellikle Kayseri pastırması, hemen herkesin bayıla bayıla yediği, benim de bir obur olarak sevdalısı olduğum bir yiyecek. ‘Kayseri pastırması’ diye aldığınız bu lezzet bombalarının büyük çoğunluğu, artık Kayseri dışında yapılıyor. Adı Kayseri olan ama Kayseri’yle hiçbir ilişkisi olmayan bir şeyler satın alıyoruz.
Büyük ihtimalle hikâye her yörede üç aşağı beş yukarı aynı şekilde cereyan ediyor. Tarihin birinde yatırım yapmak isteyen bir Kayserili tüccar, pastırmadan iyi para kazanıldığını düşünerek bu işe girmeye karar veriyor. Gidip, şehrin bilmem kaç kuşaktır pastırmacılık yapan dükkânının yanında bir dükkân tutuveriyor. Etin satış fiyatı ile pastırmanın satış fiyatını karşılaştırdığında pastırmadan büyük para kazanmanın gerçekten mümkün olduğunu görünüyor ama pastırma yapmak meşakkatli ve masraflı bir iş. Önce, kaliteli bir pastırma için kaliteli et kullanmak lazım. Bizim tüccar bir bakıyor ki Kayseri’de et pahalı. Edirne’den Ardahan’a bütün memlekette, neredeyse eceliyle ölecek durumda ne kadar hayvan varsa etlerini topluyor. Yüzyıllardır ünlü olan Kayseri pastırmasının lezzet sırlarından biri, oranın otuyla, suyuyla beslenen hayvanların etinden geliyor ama bizim girişimcimiz daha ilk adımda bunu ıskalamış oluyor. Sonra, pastırma yazını bekleyip, etleri açıkhavada Erciyes’ten gelen rüzgârla kurutmak yerine, kendine bir fırın yapıp, onun içinde kurutuyor bir güzel. Böylelikle, hem üretim zayiatı açısından, hem de istediği anda istediği miktar pastırma üretecek olması ile, lezzette kesinlikle değil ama kârlılıkta, işi layıkıyla yapan komşusundan birkaç adım öne geçiyor. Daha ucuza mal ettiği pastırmayı yanındakinden ucuza satan uyanık yeni pastırmacımız, duvara ak sakallı, nur yüzlü bir hacı dede resmi asıp altına “1890 bilmem kaç yılından beridir” diye yazınca, artık ona yan bakan da olmuyor. İşi geleneksel yöntemlerle yapmaya çalışan halis Kayseri pastırmacısı amcam da hayatta kalmak için yandaki uyanığa uyarsa eğer, bir bakıyorsunuz, Kayseri çarşından halis Kayseri pastırması bulmak için dolanıp durur hale gelmişsiniz. Velhasıl, iyi denetlenmeyen, doğru yönlendirilmeyen üreticiler, belki önceleri istemeyerek ama, değişen rekabete uyum sağlamak için başka yollara sapabiliyor.
İşte tam burada, köken kontrollü isimlendirme sistemi ya da ülkemizde yavaş yavaş uygulanmaya başlayan haliyle, ‘coğrafi işaretleme sistemi’ devreye girip, işini iyi yapan pastırmacımıza ‘halis Kayseri pastırması’ adını kullanma yetkisi verse, diğerinin ise etikette sadece ‘çemen aromalı kurutulmuş et’ yazmasına müsaade etse, hem rafa gidip ürün almak isteyen bizleri mutlu edecek, hem de her iki üreticinin de ayakta kalmasını sağlayacak.
Coğrafi işaretleme sistemleri, çeşitli adlar ve yöntemlerlei 1930’lu yıllardan beri Avrupa’da bunu yapıyor. Yerel ürünü tespit edip, hammaddesinden yapımına, dinlendirmesinden tadına kadar pek çok kriteri belirliyor; bir üretici ancak bu kurallara uygun ürün üretirse, o ürün bölgenin, yörenin ya da ürünün özel ismiyle anılabiliyor.
Tıpkı konyak ve şampanya gibi... Tüm dünyada kalitesiyle anılan bu ürünlerin birer yer adı (Cognac ve Champagne) olduğunu birçokları bilmez bile.
Şarapçı bir obur olarak, pek çok tanıdığıma gırtlak mevzularında gönüllü danışmanlık yaptığımdan, arkadaşlarım özellikle yurtdışına giderken oralardan hangi şarapları alabileceklerini sorarlar bana. Yurtdışında, özellikle medeni Avrupa ülkelerinde bu yasalar piyasayı da olağanüstü bir şekilde terbiye ettiği için, derim ki, git bir şarap dükkânına, fiyatı 15 Euro üzerine olanlardan hangisini istersen al, mutlaka taşımaya değer bir şarap olacaktır.
Ülkemizde özellikle Metro Grossmarket’ler, ‘coğrafi işaretlendirme’ adı verilen bu tür bir uygulamayı, olağanüstü bir gayretle destekliyor. Özellikle Metro’nun getirdiği Taşköprü sarımsağı, “Daha önce yediklerimiz neymiş acaba?” sorusunu sorduracak güzellikte.
Bu arada pastırmadan bu kadar bahsettik madem, favori pastırmacımın Kastamonu’daki Tabakoğlu olduğunu da belirteyim. Ha, bir de, Karaköy’deki Lokanta Maya kendi mutfağında bir pastırma yapıyor ki, değmeyin gitsin.
Afiyet olsun.
