"bu zıkkımın yanında
Arnavut ciğer ister, bir
çiroz salatası ister,iki
cacık ister, üç"
Metin Eloğlu
Geçen haftaki yazımagelen yorumlar,memleketin nasıl bir manyaklık içinde olduğunu gösteriyordu:Palamut sevenler ilepalamut sevmeyenler bölündü, birbirine laf sokanlar oldu, hatta kavgalar bile edildi ama bu konuya girmeyeceğim; Allah hepimize akıl fikir versin. Yazıda,palamuttan yapılan mezeler arasında ‘tütün balığı’nı da saymıştım.Epey ilgi çekti ve soran çok oldu. Tütün balığının rengi dışındatütünle hiçbir ilgisi yok. Palamutların yağlıca olanları seçilip iyice temizlenir, kılçıkları çıkarıldıktan sonra açık havada kurutulur. Bu kurutma işlemi sırasında balığın rengi iyice kurutulmuş tütün yaprağının rengine döner. Bu nedenle,‘palamut çirozu’ olarak adlandırılabilecek olan kurutulmuş palamuda ‘tütün balığı’ ya da ‘tütün palamudu’ derdi eskiler.
“Eskiler derdi” diyorum, çünkü artık tütün balığı ya da çiroz yapana pek rastlanmıyor. Oysa Marmara Denizi’nin en lezzetli balıklarından yapılırmış eskiden çiroz. 1950’li yılların sonunda İstanbul’a gelen NationalGeografic fotoğrafçısı ItoBattigelli’nin meşhur ‘Çiroz Güzeli’ fotoğrafı Kumkapı’da çekilmiştir.
Refik Halid her güzel şeyden bahsettiği gibi çirozdan da bahseder:
“Yaz bizim için biraz da çirozla donanmış balıkçı kayıkları, çiroz kokusu, bol dereotlu çiroz salatası ve meyhanelerde renkli uçurtma kâğıtlarına sarılıp sıcak sıcak önümüze konan çiroz iskarasıdır. Denizin tuzlu, iyotlu yosunlu ve eşsiz tadını damağımıza bütün keyfiyle, hassasiyle getiren üç yemek tanıyorum; istiridye, istakoz ve barbunya balığı fakat bunların üçü de her zaman ele geçmez ve her keseye elvermez, aşağı yukarı lüks yiyeceklerdir. Hâlbuki çiroz halk çerezidir.”
Refik Halid’in bolca bulunduğunu söylediği çirozu da bulmak artık epey zor. Çünkü çiroz aslında uskumrudan yapılır. Eski Boğaz ya da ada resimlerinde, içleri temizlendikten sonra en az 10-12 saat tuzda bekletilmiş, ardından iplere dizilip kurumaya bırakılmış çirozları bolca görürsünüz. Mart-nisan aylarında kurutulan bu meze –ya da Refik Halid’in tanımlamasıyla ‘çerez’– yazın, tam bu mevsimde yemeye hazır olurmuş. O nedenle yaz gelince akla düşen yemeklerin başında geliyor. Artık iyisinin bulunması zor diyoruz, çünkü çiroz yapacak uskumru artık pek çıkmıyor karşımıza. Gerçi geçen sene herkesi şaşırtarak neredeyse 30 yıl sonra bu şahane balık kendini gösterdiyse de o kadar vahşice avlandı ki bu sene ve önümüzdeki senelerde pek göremezsek uskumruyu şaşırmamak lazım. Vahşice avlayarak yok etmekte olduğumuz uskumru yerine çiroz için kolyoz ya da istavrit kullanılıyor, onlar da uskumrunun yerini tutmuyor.
Üstelik, artık bol zeytinyağı içinde servis edilen bu istavritten yapılma çirozlar pek bir şeye de benzemiyor. Sözün özü, çiroz vakti geldi ama iyisini bulmak imkânsızlaştı. Refik Halid’in çiroz hakkındaki korkusu, iştahı çok açtığı için, ‘halk çerezi’ olmaktan çıkması idi: “Çirozu satın almak her kesenin kârı ise de, onun açtığı iştahla başa çıkmak değme yiğidin kârı değildir.” Tamamen hayatımızdan çıkacağını herhalde hayal edememişti…
Eğer bir yerlerde denk gelirseniz, uskumrudan yapılma çirozu lezzetiyle tüketebilmek için,ilk elinize aldığınızda tahta parçasına benzer bir sertliği ve görünüşü olduğundan, bir-iki dakika ateşte dağladıktan sonra, kafa, kılçık ve kuyruğunu atıp bir-iki saat sirkede bekletmek yeterli olur. Daha sonra sirkeden çıkarıp, üzerine taze sirke döküp dereotu koydunuz mu, işte size klasik çiroz ‘çerezi’... Her ne kadar bayılsak da, zeytinyağını bu işe karıştırmaya hiç gerek yok.
Çirozun çok sivri, tuzlu, sirkeli tadını şarapla dengelemek zor ama çiroz, rakıyla en iyi giden mezelerden biri.Şairi dinleyip, çirozu buldunuz mu rakı sofranızdan eksik etmeyin derim.
