En sevdiğim çizerlerden Aret Gıcır’ın kitabının adıydı ‘Ben Topik Değilim’. Ruh halimin tercümesidir bu cümle. En sevmediğim tanışma merasimleri “Ermeni misin?” sorusuyla başlar, “Bizim bir Agop amcamız vardı, tanır mısın?” ile devam eder. Hele ki yeme-içme işleriyle ilgileniyorsanız ya da benim gibi bir obursanız, konu mutlaka topiğe gelir. Binlerce yıldır bu topraklarda yaşamış bir halk olan Ermenilerden kala kala Agop Amca ile topik kalmışsa, bu bile başlı başına bir delildir, burada yaşananlara dair.
Bu konuyu Takuhi Tovmasyan’la beraber, ‘Yeni Yerel Sohbetler’in ikincisinde etraflıca konuşmuştuk. Yemeğin coğrafyasından, coğrafyanın yemeğinden (bu ikisi birbirinden çok farklı şeylerdir, ayrıca yazılması gerekir) ve Anadolu’da pişen yemeklerden bahsetmiştik. ‘Ermeni mutfağı’nı dinlemek için gelenlere, ilk söz olarak “Ermeni mutfağı yoktur, mutfağın milliyeti olmaz” dediğimde salona yayılan sessizliği görmek epey eğlenceliydi. Yemeğin milliyeti olmasa da, belirli coğrafyada yaşayan belirli toplulukların âdetleri, hele bu topluluklar birazda kapalı devre yaşıyorlarsa, biraz daha kendine has bir hal alabilir.
İstanbul Ermenileri arasında mutfakta bol baharat kullanımı bu yüzden epey yaygındır. Mesela topik tarçınsız olmaz, pilaki de...
Tarçın tabii ki sadece Ermeni sofralarının gözdesi değil; ayrıca, pek çok işe yarayan bir şey. Mesela benim babamdan aldığım ilk yemek tavsiyelerinden biriydi, et çok tarçın kokuyorsa oradan uzaklaşmam. Meğer tarçın, kokuşmakta olan etin kokusunu bastırmak için de kullanılırmış. Geçmişte baharatlar dünyanın en kıymetli mallarıyken, kokuşmuş eti çöpe atmayı tercih ederlerdi büyük ihtimalle insanlar, çünkü baharat çağlar boyunca zenginliğin göstergesi oldu.
Herhalde hiçbir gıda, hiçbir dönemde baharatlar kadar özel addedilmemiştir. Antik Çağ’da baharatların köklerinin cennetten çıkıp yeryüzüne ulaşan bitkiler olduğuna inanılıyordu. Baharatlar cennetin kıymıkları olarak kabul ediliyordu.
Aslında lezzet katmak dışında pratik pek fazla değeri olmayan bu baharatların bu kadar pahalı olması, Romalı yazar Yaşlı Pilinius’u çileden çıkarıyordu. ‘Doğa Tarihi’ kitabında diyor ki, “Her yıl Hindistan en az 55 milyon sikkemizi yutmaktadır. Ödediğimiz bu meblağ malların değerinden yüz kat fazladır.”
Romalılar, Yunanlılardan öğrenmiş oldukları baharat kullanımını epey ileri götürmüşlerdi. ‘Apicus’ adlı, 478 Roma yemeğinin tarifini barındıran antik kitaptaki tariflerin büyük çoğunluğunda baharatlara rastlıyoruz.
Bu cennet kıymıklarının bu kadar çok kullanılıyor olmasının tek nedeni, sağladıkları müthiş lezzetler olmasa gerek. Bu kadar uhrevi ve lezzetlilerse, elbet bir faydaları vardır diye düşünmüş yıllar boyu insanlar. Herhangi bir şekilde olumlu etkilenenler olmuş mudur bilinmez ama baharat ticaretinin Kıta Avrupası’nın başına büyük felaketler açtığı kesin. Örneğin kara ölüm vebanın kıtaya yayılmasında baharatın çok etkili olduğu görülüyor.
Doğu’daki veba mikrobunun baharat yüklü gemilerle Avrupa’nın pek çok limanına ulaşmış olduğunu bugün artık biliyoruz. İşin daha da acı tarafı, bu hastalıktan korunmak için hastalığın nedenlerine bel bağlanmış olunması. Çünkü bu hastalık ülkelere ulaştığında, hastalıkların nedenlerine dair tek bir teori vardı: Miyazma. Miyazma teorisine göre, hastalıklara kötü, pis hava neden oluyordu. Mesela sıtma hastalığına verilen ‘malaria’ adı bile, aslında kötü hava manasına geliyordu. Kötü havadan korunulursa hastalıklardan da korunulacağına inanılıyordu. Bu nedenle doktorlar bu salgın ortaya çıktığında hastalarına yanlarında baharat torbaları taşımalarını ve bunları koklamalarını salık veriyorlardı. Bakteriden etkilenmiş baharatların hastalığı kovmadığını tahmin ederiz herhalde...
Doğu ile Batı’nın birbirine verdiği en büyük zarar değil bu hikâye. Belki ilklerinden biri. Doğu ile Batı arasında birbirine muhtaçlık, özenme ve nefret etme üçgeninde geçen ve hâlâ geçmekte olan dünya tarihinin belki de en şanssız izleyicileri, tam da Doğu ile Batı arasında sıkışmış, buralı kadim halklar. Adları, yemekleri kendi memleketlerinde birer biblo muamelesi görüyor. “Benim bir Agop amcam var” demek, “Evde çok güzel bir biblom var” demeye benziyor. Biblo olmak acıdır. Pek değerli değildir biblo; belki bir hatırası vardır ama yaşamsal değildir. Seversin ama çok kolay vazgeçebilirsin. Olsa da olur, olmasa da.
Ara sıra, Erol Büykburç’un “Ben saksı değilim” dediği gibi bağırasım geliyor: Ben biblo değilim...
