Bilmem nedendir, tanıştığım pek çok kişide, memlekette yaşayan tüm Ermenilerin ve diğer azınlıkların çok zengin olduklarına dair bir inanış var. İlk tanışmada mevzu para-pul işlerine gelmese de, biraz muhabbetin ardından, bu izlenime sahip o kadar çok insan tanıdım ki bir aralar epey zenginiz de haberimiz yokmuş gibi hissetmeye başlamıştım kendimi.
Çalıştığım ilk iş yerinde bir arkadaşımı aslında o kadar da (!!!) zengin olmadığımıza yeni inandırmıştım ki bir gün adaya rakı içmeye gittik. Biz rakı içerken meyhane masalarının arasında bir seyyar satıcı gezinmeye başladı; havyar ve mumlu balık yumurtası taşıyordu. Bizim ki önce ne sattığını anlamaya çalışarak baktı, sonra dedi ki “Oğlum, hiç zenginliğinizi inkâr etme, memleketin her yerinde seyyar satıcılar çorap falan satar, burada adam havyar satıyor.”
Artık çok rastlanmasa da, eskiden çantasında havyar ve balık yumurtası satanlar meyhane masaların arasında dolanırdı. Bizim evde dolapta da hep havyar bulunurdu. Ben yıllarca havyarın bu kadar pahalı bir şey olduğunu bilmeden yediğim için bana fiyatları hâlâ korkutucu geliyor.
Benim jenerasyonumdan olanlar Karaköy’deki Rus pazarından çok ama çok ucuza alınmış siyah kaliteli havyarları hatırlar herhalde. O kadar uygun fiyatlıydı ki bu meret, arkadaşımın babasının bize ekmek arası zeytin ezmesi niyetine sürüp yolda yemek üzere elimize vermişliği var.
Açık söyleyeyim, balık yumurtası dendiğinde benim aklıma gelen ilk şey havyar değil, birçoklarının unuttuğu, hatta hiç bilmediği mumlu balık yumurtasıdır. İtalyancada ‘bottarga’, Türkçe kaynaklarda ‘butarka’ diye geçen, esas adı ‘abudaraho’ (Rumca) olan mumlu balık yumurtasını birçok mezeye değişmem.
İstanbul’un balıklarını en iyi anlatan Karekin Deveciyan’nın ‘balık yumurtası turşusu’ olarak adlandırdığı abudaraho sadece kefal yumurtasından yapılıyor. Abudoraho yapılırken yumurtlama zamanı gelmiş balıklardan özenle, yani balıklar öldürülmeden sağılan yumurtalar iyice yıkanır ve yine epey özen ve ustalık isteyen bir yöntemle, içinde bulundukları zarlar zedelenmeden, parmakla patlatılır. Böylelikle kesenin içinde neredeyse bir jel oluşur. Güneş altında iki-üç gün kurutulduktan sonra rüzgârlı bir yerde birkaç gün daha bekletilir. Uzun süre saklanmasını sağlayacak işlem ise en son yapılır: Sıcak balmumuna batırılır ve kurutulur. Satın alırken, balıkçının duvarındaki ampulden mumun içine bakılır. İçinde hiçbir siyahlık ya da çizgi yani damar olmayan, ışığı en iyi geçiren, açık renkli parçalar makbuldür.
Kızarmış bir ekmek üzerine tereyağıyla dünyanın en iyi mezelerinden biri olur. Ama özellikle makarna ya da eriştenin üzerine konduğunda şiir gibi olur.
Eski zaman meyhanelerinde bolca olsa da artık yükselen fiyatından dolayı pek görülmüyor menülerde. Denizin kokusunu taşıyan tuzlu lezzetiyle rakı ile çok uyumludur gerçekten, ama şarapla da denemenizi tavsiye ederim. Hem tuzlu, hem de çok baskın ve yoğun tadından dolayı yapılı gövdeli ama aynı zamanda canlı şaraplarla servis edilebilir. Böyle deyince benim aklıma hemen, biraz fıçıya girmiş Sauvignon Blanc üzümünden yapılma, çivi gibi şaraplar geliyor.
En iyisinin Adana Karataş’ta üretildiğini hep duyarız. Köyceğiz kooperatifinde de üretildiğini biliyorum. Ama son yıllarda yediğim en iyisini bu yaz başı Urla’da yedim. Rafael Palombo’nun yine Adana’da ürettirdiği balık yumurtası hâlâ aklımda. Yolunuz İzmir Kemeraltı’na düşerse uğramayı ihmal etmeyin.
Afiyetle…
