’Zafer takları komutanların
Adsız mezarlar askerlerin.
Köprü
Gölgesinde kalan
Meçhul balıkların anıtı’’
Gündüz Vassaf
Av yasağı bitimi her sene haberlere konu olur. Bütün bir yazın ardından ilk defa balığa çıkan vapur büyüklüğünde teknelerin görüntülerini paylaşır televizyon muhabirleri. Ve sanki çok matah bir şeymiş gibi o koca teknelerin ağzına kadar balık dolu halde hale girişleri çekilerek her sene yapılan rutin haber bitirilmiş olur.
Aslına bakarsanız bütün bir yaz sezonu balıklar yavrulayabilsin diye yapılan bu yasağa kimin ne kadar uyduğu bile tartışmalıyken sırf bu görüntüler bile çağımızın aç gözlülüğün sembolüdür.
İlk tutulduğunda sudan ucuza satılan balıklar neredeyse son tanesine kadar avlandığından bir zaman sonra fiyatları ilk tutulduklarının beş katına çıkar. Balık bu nedenle sürekli fiyatı değişen bir yiyecek olarak insanların sofralarına koymakta epey çekingen davrandıkları yiyeceklerden birisi oluverir.
Balığın az tüketiliyor olmasının tek sebebi bu olmasa da bu da önemli nedenlerden birisi bence. Bugün ülkemizde bir yılda kişi başı altı buçuk kilo balık tüketiliyor ki bu bile başlı başına balıkla aramızın pek hoş olmadığının kanıtı.
Oysa sadece İstanbul’un tarihi, bir zamanlar bugünden daha fazla çeşitliliğe sahip olduğumuzun göstergesi.
İstanbul’un en önemli anlatıcılarından Eremya Kömürciyan ‘’17. Yüzyılda İstanbul’’ kitabında diyor ki “Yüz kadar cins rengârenk balıklar tablaya serildiğinde, tablalar bahar mevsiminde bir çiçek bahçesini andırır”
Yine 1910-1917 yıllarında İstanbul Balıkhanesi Müdürlüğü yapmış Karekin Deveciyan mevsimine göre günde 80 cins balığın İstanbul Balık Hali’ne girdiğini anlatıyor. Deveciyan yazdığı ‘Türkiye’de Balık ve Balıkçılık’ kitabında 1912 senesinde İstanbul’da avlanan lüfer miktarının 380.000 kilo olduğunu söylüyor. Bugün avlanan ise bu rakamın nerdeyse 5’te biri kadar.
Geçmişin bu bereketli günlerini yapılan yanlış ve açgözlü avlanma nedeni ile epey özlerken bu sene av sezonu bereketli haberler ile başladı. Balıkçılar uskumru tutmuşlar. Hem de bol miktarda varmış denizlerde. Uskumru Marmara Denizi’nde tutulan en lezzetli balıklardan birisi. Bana kalırsa en lezzetlisi diyebilirim. Gerçi bu sözüme itiraz edecek çok fazla lüfer sever biliyorum ama uskumruyu ezdirmem.
Çok sevindirici bir haber olmasının esas sebebi ise bu balığın lezzeti değil, bir zamanların bu en kıymetli balığının neredeyse otuz yıldır hemen hemen hiç tutulmuyor olması.
Üstelik uskumru sadece pişirilip yenilen bir balık değil. Bir defa İstanbul mutfağının en iyi mezelerinden birisi ‘çiroz’ içleri iyice temizlenen , sonrasında 10-12 saat tuzda bekletildikten sonra iplere dizilip açık havada kurutulan uskumrudan yapılır. Eski boğaz ve ada fotoğraflarında bolca görülen bu çiroz kurutma tezgahları belki yeniden karşımıza çıkar diye umutlanıyor insan.
Aynı şekilde artık neredeyse unutulan uskumru dolması da yapılmaya başlanacak diye de umutlanıyorum. Ustalık isteyen bir iştir uskumru dolması yapmak. Balığın kılçığı ve iç eti ustalıkla çıkartılıp bol soğan ve baharatlı bir iç ile beraber tekrar balığın içine doldurulup sonradan pişirilen bir balık dolmasıdır bu ağzımıza layık dolma. Balığı parçalamadan içini çıkarmak ise epey zordur. Unutulmuş olmasının sebebi ise ustalık istemesinden değil. Yıllardır Marmara’dan bu balığın çıkmıyor olmasından. Çünkü uskumru dolması yapmak için irice uskumrulara ihtiyaç duyulur. En lezzetli yemek yazılarını yazan Selim İleri bu yemekten bahseder;
''Marmara’da artık pek görülmeyen uskumru, elli yıl öncesinin Kadıköy Çarşısı’nda handiyse sıradan bir balıktı, boldu, ucuzdu. Uskumru dolması beceri istediğinden, her evde yapılmaz, ama şık, lüks mezecilerde büyük beyaz kayık tabaklarda alıma sunulurdu.''
Nâzım Hikmet, hapishanede yazdığı Memleketimden İnsan Manzaraları kitabında Kurtuluş Savaşı’nın ortasında İstanbullu Şoför Ahmet’e hatırlatır uskumru dolmasını:
“Hani, uskumru dolmasına da bayılırım pek.
Yaldızlı kuyruğundan tutup
bir salkım üzüm gibi yersin”
Bu balığın ya da denizlerimizde diğer herhangi bir balığın ardından ağıtlar yakacak , şiirler yazacak kadar kıymetli olmasını sağlayan , sadece oburların gırtlağını şenlendirmesi değil elbette. Yemeklerin, mezelerin, yüzyıllardır süren ritüellerin şehrin kültürünü yaratan en önemli unsurlardan olduklarını düşünüyorum.
Balığımızı soframızı kaybedersek kültürümüzü de kaybediyoruz. Pişirilmiş mutfak süngeri gibi çiftlik balıklarına, kötü malzemeden yapılmış basit mezelere mahkum olmak, şehrini de kaybetmek anlamına geliyor. Kendi doğduğu büyüdüğü milyonluk şehirlerde kendini evinde hissedeceğin bir elin parmağı kadar mekanın olmaması bizim çağımızda yaşayanların laneti herhalde.
Denizin bereketine saygılı olmazsak, şehrimizi, onu şehir yapan ruhu da kaybedeceğiz. Bu nedenle bir şey yapmamız lazım. Balığın kaybolmasına, bol olduğu vakitte köküne kibrit suyu ekecek kadar avlanmasına belki biz mani olamayız ama alışveriş yaparken lokantada sipariş verirken duyarlı davranırsak balıkçıların da aç gözlüğüne karşı çıkmış oluruz.
Avlanması tamamen yasak olan Orfoz, Lağoz gibi balıkları, 24 santimin altındaki yavru lüferleri almamak, satanlardan şikayetçi olmak bizim için bir başlangıç olabilir...
