“Bu sabah mutluğa aç pencereni
Bir güzel arın dünkü kederinden
Bahar geldi
Bahar geldi güneşin doğduğu yerden
Çocuğum uzat ellerini”
Ataol Behramoğlu
Ece Ajandası’nı çok severim. Her yıl çok kullanmasam da elimin altında mutlaka bir tane bulundururum. Masal adı gibi fırtınalardan, cemre düşmelerinden bahsederek, geçen zamanı sadece bir takvim yaprağı olarak değil, daha geniş algılamamı sağlar. Bu sene İletişim Yayınları’nın çıkardığı, benzer bilgilerle dolu ‘Resimli Türkçe Edebiyat Takvimi’ de masamda duruyor. 10 Mart için ‘asmalara su yürümesi’ notunu düşmüşler. Havalar birden bire ısınmasa da, biz hâlâ kışı yaşıyoruz diye düşünsek de baharın geldiği haberini verdiği için, tabii ki biraz da şarap sevgim nedeniyle, ‘asmalara su yürümesi’ tabirini çok severim. Yanlış anlamayın, soğukla ya da yağmurla, karla bir alıp veremediğim yok; tamamen gırtlaksal nedenlerle, baharın gelmesine çok seviniyorum. Yaşadığım ruh halini bir nevi ‘bahar sarhoşluğu’ olarak adlandırabilirim. Ortaya yeni çıkan ve sadece bu mevsimde bulabileceğiniz yemekleri kaçırmamak gerekir.
Ahmet Hamdi Tanpınar, ‘Beş Şehir’ adlı kitabında, mevsimlerin değişiminin, İstanbul ve İstanbullular için ne ifade ettiğini şu sözlerle anlatır:
“ ‘Teşrinler geldi, lüfer mevsimi başlayacak’ yahut ‘Nisandayız, Boğaz sırtlarında erguvanlar açmıştır’ diye düşünmek, yaşadığımız ânı efsaneleştirmeğe yetişir. Eski İstanbullular bu masalın içinde ve sadece onunla yaşarlardı. Takvim onlar için Heziod’un Tanrılar Kitabı gibi bir şeydi. Mevsimleri ve günleri, renk ve kokusunu yaşadığı şehrin semtlerinden alan bir yığın hayal hâlinde görürdü.”
Tanpınar kadar coşkulu anlatamıyor olsam da, bahar bana, bu takvimle yaşamanın hazzını en çok hissettiren zamandır. Bence bahar, yılın belki de en lezzetli zamanıdır. Her şeyden önce, baharla beraber pazar tezgâhları canlanır, kuşkonmaz, enginar, taze sarımsak pazar tezgâhlarında görülmeye başlar.
Bazı efsanevi lezzetler de, biraz daha zor bulunsa da, yine bahar aylarında kendini gösterir.
“Büyük ve küçükbaş hayvan yavrularının göğüs kafesi arkasında bulunan ve büyüme hormonu salgılayan timüs bezi” dendiğinde pek bir şey ifade etmeyen bu tanım, bahar aylarında ortaya çıkan çok lezzetli yiyeceklerden birine, uykuluğa ait.
Büyüme hormonun salgılayan bu bez, hayvanlar büyüdükçe küçülüyor; bu nedenle, yenebilecek olanı ve en lezzetlisi, henüz büyümemiş olan kuzuların uykulukları.
Yurtdışında büyük şeflerin menüsünde çok sık yer alan uykuluk, bizde kebapçılar dışında neredeyse unutulmuş durumda. Diğer sakatata kıyasla daha steril sayılabilecek bir yemek olsa da, her geçen gün daha az pişiriliyor.
Pişirmesinin zor olmasından kaynaklanıyor olabilir. Uykuluk pişirilmeden önce suda bekletilmeli, hasar vermeden zarı soyulmalı ve iyice temizlenmelidir, ama harcadığınız emeğe değer.
Sütlüce civarında, uykuluğunun ünlü olduğunu söyleyen pek çok yer var. Oradaki ‘Sadrazam Mahmut’ gerçekten iyi uykuluk yapıyor; diğer mezeleri de denemeye değer. Pangaltı’ndaki Adana Ocakbaşı’nın da hakkını yememek lazım. İki yerde de daha ziyade rakı tüketildiğinden, bu eşleşmeye itiraz edecek değilim ama fırsatınız olursa, uykuluğu şarapla da denemenizi tavsiye ederim.
Kırmızı şarap uykuluk için biraz ağır olabilir, yani uykuluğun lezzetini bastırabilir. Gövdeli, yoğun, hatta biraz fıçıya girmiş bir Narince çok iyi uyum sağlayacaktır.
Diğer bahar lezzetlerine yer kalmadı, onlardan da haftaya bahsedeceğim.
Afiyet olsun.
