Conde Kontu’nun hizmetinde çalışan François Vatel, dışarıdaki konukların kalabalığına aldırmadan odasına çekildi. Kapı ile duvar arasına sıkıştırdığı kılıcı kalbine dayadı. Kılıcın üzerine abanarak hayatına son verdiğinde, sene 1671’di.
Vatel, belki de tarihteki ilk ‘süperstar’ aşçıydı. Ünü tüm Fransa’ya yayılmıştı. Sadece iyi bir şef değil, iddialara göre, kremşantinin mucidiydi. Hizmetinde çalıştığı kontun rezidansı olan Chantilly Şatosu’ndan esinlenerek, bu harika buluşa ‘Crème Chantilly’ adını verdiği söylenir. Vatel’in intihar sebebi, akşamki yemek için sipariş ettiği balıkların gelemeyecek olmasıydı. Yemeğin şeref konuğu 14. Louis onun yemeklerini tatmak için Conde Kontu’nu ziyaret ediyordu. Borç batağındaki kont için bu yemek bir varoluş mücadelesiydi. Ama aksilikler, davetin peşini bırakmadı. İlk gün fazla misafir geldiği için kimilerine et servis edilemedi. Son akşam yemeğinde ise, okyanusta çıkan fırtına, balıkçıların elleri boş dönmesine neden olmuştu. Hayal ettiği yemeği sunamayan yemek üstadı, bu utanca dayanamayıp hayatına kıydı. Ne de olsa, ünlü bir şefin dediği gibi, “Aşçılar mutluluk tasarlar ve rüyaları satarlar”...
İşin esas trajik yanı, Vatel’in heybetli ölü bedenini bulanın, balıkların yetiştiğini söylemek için odasına giren yardımcısı olmasıydı.
Bu sözleri söyleyen Bernard Loiseau da, işine en az François Vatel kadar tutkuyla bağlı, çok çalışkan bir şefti. ‘La Côte d’Or’ adlı restoranı kısa zamanda ünlenmişti. 1991 yılında, Michelin Rehberi ona üç yıldız verdiğinde henüz 40 yaşındaydı; bu büyük başarı, New York Times’a da haber oldu. 1975’ten beri işlettiği restoran ve otel, Michelin Rehberi’nin takdiri ile, herkesin bildiği bir yer halini aldı. Ünü ve işi kısa sürede büyüdü. 2003 yılına gelindiğinde, artık, kendi televizyon programı olan, kitapları ilgiyle beklenen bir ‘süperstar şef’ti ama işler biraz ters gitmeye başlamıştı.
Önce, Michelin Rehberi’nin verdiği yıldızlardan birinin geri alınacağı dedikoduları çıktı. Son darbeyi ise, bir başka çok önemli restoran rehberi olan Gault & Millau’nun, restorana verdiği puanı, en yüksek not olan beşten (rehberde aşçı şapkası ile temsil edilir) dörde indirmesi vurdu. Oysa menüsündeki ‘toprak kapta, kaz ciğeri ezmesi ve yer mantarıyla pişirilmiş pırasalı tavuk’ 296 euro’dan satılıyor, şirketi borsada işlem görüyordu.
Bunu kendine yediremeyen Bernard Loiseau, servis sırasında, restoranın mutfağında kendini av tüfeğiyle vurdu. Üstelik, o yılın Michelin Rehberi, restoranın yıldızlarını eksiltmedi. Bugün eşinin işlettiği restoranı, yıldızlarını hâlâ muhafaza ediyor.
Bu haberin duyulması üzerine, efsanevi şef Alain Bocuse, “Bravo Gault & Millau, değerlendirmen bir adamın hayatına mal oldu” demişti.
*
Michelin Rehberi’nin hikâyesi, Michelin lastiklerinin sahibi André Michelin’in, müşterileri için, yol üzerindeki araba tamircilerinin, benzin istasyonlarının ve yemek yenecek yerlerin listesini hazırlaması ile başlıyor. 1926’dan beri, yemek yenen yerlere yıldız veriyorlar. Diğer önemli rehber Gault & Millau ise, 1960’tan beri, beş şapkalı sistemi ile, restoranları ve otelleri puanlıyor.
Değerlendirmeyi yapan müfettişlerin çok gizli tutulduğu bu iki rehber, başta Fransa olmak üzere, neredeyse bütün gastronomi dünyasına yön veriyor. En üst seviye olan üç yıldız ya da beş şapkanın sahibi olan mekânlar, parmakla sayılacak kadar az.
Benim bu hikâyelerden ve rehberlerden bahsetmemin nedeni ise, içlerinden birinin Türkiye için de bir rehber çıkarmaya niyetlenmiş olması.
Dünya çapında çok az restoranın layık görüldüğü en üst seviyeye ulaşacak restoranlardan Türkiye’de var mıdır, tartışılır, ama bunu hayal etmek bile zevkli...
