Ümit Usta’ya ağıt ya da yemek sevinci
Levent Özata
[email protected]
Çok sevmiştim bir zamanlar öyle 4 kişilik 6 kişilik değil de bir tencere dolusu dolma yapıp, kalınca parmaklarının yarısından bile ince olan dolmaları dizerken yememek için kendini zor tutan Ümit Usta’yı. Aşçı dediğin böyle olur dolu dolu, yemek yemeyi seven... Ümit Usta vefat etti geçen sene, kalp krizinden, kim bilir belki de televizyondaki yeni yemek kitaplarının yetersizliğinden olsa gerek.
Ümit Ömer Sevinç, 1952 yılında İstanbul’da doğdu. Ümit Usta olarak tanındı. Çocukluğunda önüne koyan her şeyi yer miydi bilinmez ama, sonraları pek yemek seçmez oldu. Yemek seçmemek az mı kaldı ne? Adeta tapardı yemeklere. Aşçılık, yemek eğitimciliği, yemek danışmanlığı yaptı, yemek için yaşadı, yemek yerken öldü.
Yemeğin her türlüsüne önem verdi. Öyle büyük büyük aşçıların küçümseyebileceği tabldot aşçılığı ve soğuk mutfak gibi alanlara özellikle eğildi. Aşçılık ve restorancılığın lüks tüketim için yapılan gösterişli bir performans değil, günlük hayatın en önemli gereksinimini karşılamaya yönelik layıkıyla yapılması gereken bir iş olduğunu anlatmaya çalıştı hep.
Ama sonra çekildi televizyon ekranlarından. Mahrum kaldık içi gide gide, yememek için kendini zor tutarak dizdiği İzmir köfteleri izlemekten.
Artık televizyon kanalları çok daha fazla, sadece yemek üzerine uzmanlaşmış kanal sayısı bile bir elin parmaklarından fazla. Ümit Usta gibi bembeyaz aşçı gömleğini üzerine geçirip program sunan yok. Aşçılar daha bir hip. Ümit Usta’nın peşinden paparazziler koşmazdı ama Jamie Oliver bir Lady Gaga edasıyla paparazzi ordusuyla geziyor. Onun peşinden koşan kameralar yetmiyormuş gibi kendi programları için çalışan kamera ekibi Oliver’ın çocuklarının beşiğinden, karısıyla olan kavgalarına kadar her kareyi çekmeyi ihmal etmiyor.
Ama Sezar’ın hakkı Sezar’a, İngiltere’den çıkan bir aşçıya kimse iyi gözle bakmasa bile lezzet konusunda tartışma yaratmayacak tariflerle, dünyanın en iyi aşçılarından bir Jamie Oliver. Oliver 27 Mayıs 1985 tarihinde İngiltere’nin Essex şehrinde doğdu. Okulu hiç beceremedi, disleksi hastası olduğunu söylese bile, belki sadece okumak istemiyordu, mutfak ona hep daha çekici geliyordu. Bu yüzden olsa gerek imza dağıttığı insanların adını bir saniye sonra unuturken, 1996’da yarattığı bir yemeğin tarifini hiç unutmaması.
Şanslı doğanlardan. Annesi ve babasının yine Essex’teki The Criketers isimli barının mutfağında başladı ilk yemeklerini pişirmeye. Sonra kağıt ve kalem yerine bıçak ve kesme tahtasının kullanıldığı okullar keşfetti, oralarda devam etti eğitimine. Okuldan sonra bir İtalyan restoranında çalışmaya başladı. Kendi uzmanlığını da İtalyan mutfağı diye tanımlasa da İtalya’ya gittiğinde kendini pek de iyi karşılatamaz. Ne de olsa herkes annesinin yemeğini herhangi bir restorana tercih etmektedir.
Çalıştığı restoranda belgesel çeken BBC yönetmenleri, Jamie’nin kamerayla olan yakın arkadaşlığını fark etmiş olsa gerek, daha şef olmadan televizyon yıldızı oldu Jamie 22 yaşında. Sonrasında yürü ya kulum dedi yemek tanrıları ona. Önce dünyayı gezdi yemek yemek için, sonra İngiltere’deki okul mutfağını düzeltmeye çalıştı. Yetmedi Kraliçe’nin mutfağına girdi. Hiç olmasa, kötü mutfağıyla tanınan İngiltere’yi dünyaya restoran ve yemek tarifi ithal eden ülkeler arasına sokmayı başardı.
İngiltere mutfağı bile dünya yemek sahnesindeki yerini alırken, Türkiye coğrafyasından çıkan Ümit Usta’nın o ağzını sulandıran onlarca mutfak kültürü kendi içine kapanık duruyor hâlâ. Kim bilir belki dalak dolması da, topik de, zeytinyağlı sarma da hak ettiği yeri bir gün bulur. O zamana kadar afiyet olsun!
