Yılbaşı bahane topik şahane
Malum, yılbaşına sayılı günler kaldı. Yeni yıl coşkusunun cadde ışıkları belediyelerce kesilse de, sokaklarda artan hareketlilik nispeten devam ediyor. Otellerin, restoranların menüleri, programları, çoktan ilan edildi. Alışveriş merkezleri bol ışıltılı koca çam ağaçlarını, içi boş hediye paketlerini kapı önlerine bırakalı epey zaman oldu. Televizyon ekranları ise, yılın son gününü evinde geçirecekler için ünlü şeflerin kestaneli hindi tariflerini, yavaş yavaş servis etmeye başladı. Biz de, âdettendir, bir tarif alalım, ama etrafımızda yükselen otel, pastane zincirlerine inat “Hayırlı işler Usta!” diyebileceğimiz bir esnaf bulalım niyetiyle, mahalleye, Kurtuluş’a indik. Aslında adres belliydi: Eşref Efendi Sokağı’nın köşesi.
‘Topik değil, keyif az’
“Saat öğleden sonrayı geçti, gelmiştir” diye düşündüğümüz topikçi Musa Usta’yı, elinde çay bardağıyla tezgâhından biraz ileride bulduk. Tezgâh dediğimiz, iki ayak üstünde, küçük mü küçük, mütevazı bir camekân. Hani bir eşini arasanız bulamayacağınız cinsten. Tezgâhta teker teker yağlı kâğıtlara sarılmış taze topikler. Pangaltı’nın trafiğine ya da minibüsün camından sarkıp bugüne kadar kaç kere sormaya yeltenmiş ama soramamış olduğu yüzünden belli bir İstanbul sakininin “Abi, bu topik nedir?” demesine aldırmadan, onu tanıyan müdavimlerini bekleyen topikler…
Deyimin hakkını verelim, dile kolay, tam 23 yıldır, yaz-kış aynı köşede duruyor Musa Ölmez. Dediğine göre, Hampig Abi ve Sinan Abi’den sonra devralmış köşedeki tezgâhı:
“Yıl 1991’di. Gedikpaşa’daki lokantayı kapatıp işsiz kalınca, 1991’de yılbaşı öncesi Kurtuluş’ta Ardaş Hüsümyan’ın yanına geldim geçici olarak, Şirin Mutfak’a. O zaman topik nedir bilmiyorum. 22 gün çalıştım, 5 dakika vaktimiz yok, öyle bir yoğunluk vardı. Yılbaşı geçince işsiz kaldım yine. İsmail Usta vardı Şirin Mutfak’ta. Bana, ‘Gel, topik yapmayı öğren, yapabilirsen ekmek yersin’ dedi. Sonra Garo Abi’ye gittim ilan vermek için, amacım restoranlara toptan vermekti. Garo Abi de ‘Sen, Eşref Efendi’de aç tezgâhını, orada satarsın’ dedi. Benden önce Hampig Abi ile Sinan Abi satardı. Onlar rahmetli olunca ben geldim. Açış o açış, işte…”
Üç çocuk bu tezgâhla büyümüş. Musa Usta’ya göre soğan kokuları içinde büyümüşler. “Bu işin inceliği Tekirdağ soğanında, ama zor buluyorum. Topiği tutan soğanla tahin” dedikten sonra, geceden doğradıkları kilolarca soğanı, suyu aksın diye sabah kadar süzmeye bıraktığını anlattı. Baharatlardan çok şikâyetçi: “Bir kavanoz dök, koku vermeyen tarçını ne yapayım!” diyen topikçi Musa’nın küçük bir şişeden uzattığı tarçının, kendinden önce kokusu burnumuza geldi. Tezgâh küçük, ama Allah büyük der gibi devam etti:
“Bazen bakıyorum şöyle hayatıma, normal bir yerde çalışsam emekli olurdum diyorum. Bugün hiçbir şey yok, sadece tezgâh var. Ama şükredeceksin. Beyoğlu’nda birkaç restorana da haftada bir ya da iki kere veriyorum. Burada ise bazen bir tane sattığım da oluyor, 10 tane de. O lezzeti bilen, arayan geliyor bana. Ama o eski müşteriler yok artık. İnsanlar evde misafir ağırlamıyor. Karşıdaki manavı görüyor musun? Paskalya öncesi, yılbaşı zamanı soğan yetiştiremezdi. Neden? Çünkü evlerde dolma, midye dolma, topik pişerdi. Yemekli misafirliklere giderlerken benden topik alırlardı müşterilerim. Kimse de artık o keyif yok. Keyif olsa, topik de olur…”
‘Sır tarifte değil malzemede’
Hava yavaş yavaş kararmaya başlayıp sohbetimiz de uzayınca, sokak lambaları da teker teker yanmaya başladı. Kurtuluş’un belki de en güzel alışveriş saatleri ve nihayet tezgâhın önünde bir müşteri belirdi. Biz de fırsatı kaçırmadan, Musa Usta’dan izin isteyip ayaküstü birkaç soru soralım dedik. Gazeteci ve belgeselci kimliğiyle ismini bildiğimiz ama ilk defa burada, Eşref’in köşesinde karşılaştığımız Mesut Tufan, iki adet topiği Musa Usta’ya sardırırken, lezzetin mükemmel olduğunu, tavsiyenin ise Ermeni arkadaşlarından geldiğini ve her hafta uğradığını, aklımıza yer eden nezaketiyle anlattı.
Mesut Bey’i küçük bir sohbetle uğurladıktan sonra, Musa Usta’dan tüm ısrarımıza rağmen 4-5 kişilik topik tarifi istediysek de, “Ben toptancı adamım, göz kararı yaparım” dedi ama, “sırrı burada” dediği malzemeleri söylemeyi de esirgemedi bizden:
“Yemeklik doğradığınız soğanları, akşamdan suda haşlayıp süzün, nohutları ıslatın. Sabah nohutları haşlayıp, teker teker soyun. Patatesleri haşlayıp, soyun. Biz nohutla patatesi makinada çekip tuz ilave ederek karıştırıyoruz. Harcını; (süzülen) soğanlar, tahin, karabiber, tuz, toz şeker, tarçın, kırmızı biber, yenibahar, kimyon, dolma fıstığı, kuş üzümü ile hazırlarız.”
Bu yılbaşını evde geçirecekler için ünlü bir şeften fiyakalı tarifler almadık; lâkin, Aralık soğuğunda hem içinizi ısıtacak, hem de ev sofralarınızı şenlendirecek bir adresi hatırlatalım istedik.
Topikçi Musa Usta, pazar hariç her gün, kar-yağmur demeden öğlen 2’den akşam 8’e kadar Pangaltı’nda Eşref Efendi Sokak’ın başında. Büyükçe topiklerini, tanesi 8 liradan satıyor, yurt dışına götürmek isteyenlere vakumlu paket yapıyor.
