Yemeğin harikalar dünyasından içeri

ESRA ACAR
[email protected]

Kırmızı çadıra yaklaşırken kendimi harikalar dünyasına giriyor gibi hissediyordum. Çukurdan düşen Alice değildim tamam ama, çevremde olan biten her şey masalsı bir gerçeklikti benim için. Kopenhag'ın puslu havasında sürreel bir ortamda dolaşıyordum sanki; Instagram’da, Twitter’da bu sefer yürüyerek dolaşıyordum.

Büyük kırmızı çadır bu sene dördüncüsü düzenlenen 'Mad Food' sempozyumu için kuruldu. 'Mad' Danca'da yemek anlamına geliyor. Yemek festivali deyince aklınıza bizdeki yalandan gurmelikler ya da birkaç ayda bir düzenlenen yemek temalı Feshane günleri gelmesin. Burada 2 gün boyunca neredeyse hiç yemek sunumu yapmadan insanlar yemek hakkında konuşup ilerideki yemek algımız için ipuçları sunuyorlar. Bu ipuçları farklı sektörlerden geliyor üstelik, örneğin MOMA'nın Sanat &Tasarım sorumlusu Paola Antonelli yemeğin tasarımla ilişkisinden bahsediyor, Philosophers' Magazine'in kurucu editör'ü Julian Baggini yemeğin mutlulukla ilişkisini anlatıyor.

Festivalin içeriğine girmeden genel hissi anlatıyım. Çadırın girişinde bizi Rene Redzepi karşıladı, kendisi birkaç senedir dünyanın en iyi restoranı seçilen Noma'nın şefi. Gerçek bir ev sahibi gibi bütün misafirlerinin (650 kişi) elini sıktı. Bizdeki çalışanlarının bile halini hatırını sormayan, onların gözlerinin içlerine bakmadan onlardan maksimum verimlilik talep eden şeflerin tersine bütün katılımcıları selamladı. Sonra sırayla David (Chang) ve Alex'i (Atala) gördüm. Hani su Times'ın 'Gods of Food' dedikleri adamlar. Yani aslında 'ne yediğimizi ve nasıl yediğimizi' belirleyen insanlar. Mesela belki bilmiyorsunuzdur ama şimdiden haberiniz olsun, birkaç seneye çok sık restoranlarda çeşitli karıncalar, böcekler yiyor olacaksınız. Rene ve Alex bunu çoktan yapmaya başladılar, menülerinde limonsu tadı olan karıncalar var.

Bu seneki Mad'in konusu 'What's cooking'di. Bu konu yemek pişirmenin sadece dört duvar arasında patates, soğan doğrama olmadığını aslında biz aşçıların teknik ve etik sorumluluklarının da olduğunu hatırlattı. Teknik sorumluluklar daha çok o restorana gelen müşterilerle ilgili olsa da etik sorumluluklar aslında bütün dünyanın kaynaklarıyla ilgili. Tabağımıza gelen sebzenin nereden, nasıl geldiğiyle ilgili. Tabağımızdaki etin sadece bir bonfile yada kaburga değil aslında sakatatı, ayağı, kulağı da olan bir hayvan olduğunu unutmamak gerekli. Buralardaki israfı minimize etmek, onu gerekli tekniklerle, ağız sulandıran bir tabak haline getirmek de aşçının becerisine bağlı.

Geçen seneki Mad'in açılışı İtalyan kasap Dario Cecchini'nin sahnede bir domuzu parçalarına ayırmasıyla olmuştu, bu seneki festivalse Japon şef Tatsuru Rai'nin sessiz, sakin noodle yapmasıyla başladı. Noodle yapılırken bütün katılımcılarla huzur içinde Nirvana'ya ulaştık sanki. Ama açılış şarkısı yine Metallica'dan geldi, ‘One’ sarkısıyla. Yanımdaki ustam ‘One'ı ezbere söylerken ben de etrafımı seyrediyordum, dipsiz kuyudan dünyanın diğer ucuna düşmüştüm. Aynı gün telefonumu da kaybedince artık bu dünyada kolayca kayboldum. O dünyada mesela 20 metre önümde Pierre Koffmann hakemliğinde Chris Cosentino'yla, Rene Redzepi domuz paçası açma yarışı yapıyorlardı.