Varsın kavgamız ekmek kavgası olsun!

Portre: Grigor Khanjyan

Ermenistan’a yolu düşen herkes bilir. Masaya ilk o gelir. Yerevan’a gidenden, dönüşte getirmesi beklenir. Şimdi kentlerde, fırınlarda yapılan; eskiden ise köylerde, her evin kendi ‘tonirinde’ (tandır), kadınların bir araya gelerek, adeta kutsal bir törenle pişirdikleri, geleneksel düğünlerde özel bir yeri olan, yüksek tepeler oluşturacak şekilde üst üste dizilen lavaş… 

Bu yakınlarda, Ermenistan lavaşı, Birleşmiş Milletler Eğitim, Bilim ve Kültür Örgütü UNESCO’nun ‘Somut Olmayan Kültürel Miras Listesi’ne girdi. Azerbaycan, ‘Ermeni topraklarında pişse bile Ermeni halkına has sayılamayacağı’ gerekçesiyle bu karara itiraz etti ve itiraz üzerine lavaş listeden çıkarıldı. Daha sonra, Ermenistan, geleneksel Ermeni lavaşının, pişirme tekniğiyle ‘eşsiz’ olduğunu savundu. UNESCO, Ermenistan lavaşını tekrar listeye aldı. Bu durum medyada, ‘Geç kalındı, lavaşı Ermenistan kaptı’, ‘Lavaş savaşında kazanan taraf Azeriler oldu’ gibi başlıklarla yer aldı. Kültürlerin, dolayısıyla mutfakların iç içe geçtiği, şimdi savaşlarla kaynayan bu kadim coğrafyada, herhalde en masum kavgadır ‘ekmek kavgası’. Barışı kolay gelir. Ekmek kutsaldır, ortaktır, berekettir, birleştirir.

Ekmeğe ‘Kimlerdensin?’ diye sormadan, bu coğrafyanın bir parçası olan Ermeni kültüründe lavaşın yerine, anlamına bakmak istedik. Ermenistan’ın ünlü aşçısı Sedrak Mamulyan’la lavaşın nasıl yapıldığını, Ermenistan lavaşının ayırt edici özelliklerini ve önemini konuştuk. Mamulyan, “Dünyanın dört bir yanına dağılmış Ermeniler için, mutfak sadece yemek anlamına gelmiyor aslında; hafızayı ve kimliği korumanın son halkası olarak algılanıyor” diyor.

Ermenistan’da lavaş nasıl hazırlanır?

Lavaş pişirme tekniği, Ermeni Platosu’nda yayılmış ve kültürel dağılım yoluyla komşu halklara geçmiştir. Lavaş, un, sıcak su, khaş (geleneksel Ermeni mayası) ve tuzla yapılır. Hamur yoğrulup, mayalanması için sıcak bir yere bırakılır. Mayalandıktan sonra 300-400 gramlık toplara ayrılır. Bu toplar oklavayla açılır, sonra bir koldan diğer kola atılarak genişletilir ve inceltilir.

Lavaş, dünyanın çeşitli yerlerinde, farklı şekillerde yapılıyor. Ermenistan lavaşını diğerlerinden ayıran temel farklar nedir?

Genel olarak, her yemeğin, sadece pişirme tekniği açısından değil, yaratıldığı yerin kültürel özellikleri açısından da özgün olduğunu söyleyebiliriz. Bu ekmeğin hazırlanışı, Ermeni evlerinin iç tasarımı ve mimarisiyle de doğrudan ilişkiliydi. Geleneksel Ermeni evlerinde ana bölme, ‘kılkhadun’ (‘evin başı’) adı verilen bir salondu. Ocak ve tonir (tandır) bu odada bulunur, misafirler de burada ağırlanırdı. Bu bilgileri hem etnografik, hem de edebi çalışmalardan ediniyoruz. Dorpat Üniversitesi’nde Prof. Friedrich Parrot, anılarında, Haçadur Abovyan’ın, yarısı yeraltında olan evinden söz ederken, ‘kılkhadun’un köşelerinde kurutulmuş meyvelerin asılmış olduğunu, odada bir de tonir bulunduğunu yazar. Bu arada, Karabağ ve Sünik bölgelerinde, bu bölmeye ‘hatsadun’ (ekmek evi) ya da sadece ‘dun’ (ev) denmesi, Ermenilerin gündelik yaşamında bu odanın ne kadar önemli olduğunu gösteriyor.

Ermenistan’ın köyleri ve şehirleri arasında, lavaş yapımında ne gibi farklılıklar var?

Genel olarak, Ermenilerde köy hayatı ile şehir hayatı arasındaki farklılıkların son dönemde oluştuğu söylenebilir. Ortaçağ’da şehirler ile köyler, birbirinden, yalnızca, dükkânların ve atölyelerin sayısı açısından ayrışır; mimari ve nüfus yapısı açısından bir farklılık söz konusu değildir. Şehirlerdeki evler ile köy evleri arasında da fark yoktur; her ikisinde de, içinde tonirin olduğu bir ‘hatsadun’ bulunur. Fakat sonraları, şehir kültürünün gelişmesiyle, ‘hatsadun’ ve tonir, ‘kılkhadun’un yanındaki bir başka bölmeye taşınmıştır. Geçmişte tonir, köylerde olduğu gibi şehirlerde de evin merkezindeydi ve lavaş hazırlama, evin günlük faaliyetleri arasında yer alıyordu; sonraları ise, bu yeni bölmeler, kadınların, lavaş pişirme günlerinde bir araya geldikleri yer oldu.

Hangi öğünlerde, ne tür yemeklerin yanında daha çok tüketiliyor lavaş?

Ermenilerde lavaş her öğünde, her yemeğin yanında yenirdi. Pişirilirken kokusu köyün diğer ucuna kadar gider ve hemen o gün tüketilmeye başlardı. Lavaşla birlikte, özel bir yeme biçimi de oluşmuştur. Buna göre, khaş, tanabur, vroş, çortanabur, putuk, kalaçoş ve lavaş burum (dürüm) gibi yiyeceklerin tadına tam olarak varılabilmesi için, lavaşla birlikte ve elle yenmesi gerekiyordu. Kuşaktan kuşağa aktarılmış bu yemeklerin yanında lavaş olmaması, yemekte hiç tuz olmaması gibi bir şeydir.

Lavaşın hazırlanmasına eşlik eden geleneklerden de söz edebilir misiniz?

Evet, Ermeni mutfağının en önemli unsurlarından biri olduğundan, lavaşla ilgili bazı gelenekler, yasaklar, tabular vardı. Örneğin, yedinci lavaş hazır olana kadar, pişirilen lavaşlar yenmezdi; yenirse ocağın bereketinin kaçacağına inanılırdı. Lavaş yapılırken içeri hamile ya da kısa süre önce erkek çocuk doğurmuş bir kadının girmesi kötüye yorulurdu. Lavaşı genellikle kadınlar yapardı; evin kızları da, hamur tepsilerini taşıyıp, pişen lavaşları dizerek onlara yardım ederdi. Lavaşı esas olarak, evli ve çocuğu olan dört yetişkin kadın pişirirdi. Biri hamuru kesip top haline getirir; ikincisi bunları açar, düzleştirir ve şekillendirir; üçüncüsü, açılmış lavaşı pişirecek ya da düz ‘tap’a (bir tür kürek) koyacak olan kişiye verir; nihayet dördüncü kişi de, ‘tap’ı tonirin duvarına bastırarak hamuru duvara yapıştırır, pişince de çıkarırdı.

Gelin ve damat eskiden lavaşı omuzlarında taşırmış, bunun anlamı nedir?

Ekmek, birçok kültürde olduğu gibi, Ermeni kültüründe de kutsal sayılır. Bugün bile, Ermenistan’da “Akşam yemeği yiyeceğim” denmez, “Ekmek yiyeceğim” denir. Ekmeği baş aşağı koymak günah sayılır. Yere düşen ekmek hemen alınıp hayvanlara verilir, asla çöpe atılmaz. Düğünlerde gelin ve damadın omuzlarına konan lavaş doğurganlığı ve zenginliği temsil ederdi; bunun, kısırlığı engellediğine inanılırdı. Çok korkmuş birine, sakinleşmesi için bir parça lavaş yedirilirdi. Çocuğu şeytani güçlerden korumak için yastığının altına lavaş konurdu.

Bir yemeğin tarihsel kökleri nasıl tespit ediliyor? Herhangi bir yemeğin ya da yiyeceğin tek bir milletle özdeşleştirilmesi sizce doğru mu, ya da gerekli mi?

Tarihin çeşitli dönemlerinde, bağımsız krallıklar çöktüğünde, kraliyet aileleri, soylular ve orada yaşayan halk, topraklarını terk etmiştir. Ermeniler de anayurtlarından çok, başka ülkelere ve kültürlere göç etmek zorunda kaldılar. Ancak Ermeniler gittikleri yerlerde, sadece kendileri için değil, orada yaşayanlar için de kültür ve tarih ürettiler. Aradan geçen yüzyılların ve yaşadıkları deneyimlerin elverdiği ölçüde, kimliklerini korudular. Mutfak, kimliğin bir unsuru. Bunu Romanya ve Polonya’da yaşayan Kilikyalı Ermenilere baktığımızda net olarak görebiliriz. Kimliğinin dil, din, tarih gibi diğer unsurlarını kaybetmiş olan Ermeni toplulukları, yemek kültürleri sayesinde Ermeni kalabildiler.

Diaspora Ermenileri için mutfağın önemi nedir?

Size bir hikâye anlatayım. Uzun bir göçebe hayatından sonra, nihayet İtalya’ya yerleşen, Urfalı bir Ermeni kadın tanıyorum. Evinin yanındaki bahçede asma yaprakları alıp, büyük perhizin ana yemeklerinden biri olan, içi sebzeyle doldurulmuş Urfa dolması yapıyor. Bunu açlığını gidermek için değil, memleketi Urfa’nın hatırasını canlandırmak için yapıyor. Batı Ermenileri için, terk etmek zorunda kaldıkları anayurdun şehirlerine ya da köylerine özgü yemekler, o toprakların hatırasıdır. Onlar için mutfak sadece yemek değil, hafızadır; belki de kimliğin, korunabilmiş olan son unsurudur. 

Lavaş demek bereket demek

Irina Petrosian ve David Anderwood’un yazdığı ‘Armenian Food: Fact, Fiction and Folklore’ (Ermeni mutfağı: hakikat, kurgu ve folklor) adlı kitapta, lavaşla ilgili birkaç efsane yer alıyor. Bu anlatılardan biri şöyle: Savaş tanrısı Vahagn, aşk tanrıçası Asdğik ile evlenmeye karar veriyor. Onur konuğu, tüm tanrıların tanrısı Aramazd, Asdğik’in omzuna bir lavaş yerleştiriyor. Damat evine giderken, Asdğik heyecandan lavaşı düşürüyor. Buna çok kızan Aramazd, ‘Ekmeği düşüren bir kadın, eş ve anne olamaz!’ diyor ve düğün iptal ediliyor. ‘Bolluğu ve doğurganlığı’ simgeleyen lavaşın, düğünlerde gelinin omzuna konmasının ve gelinin dikkatle yürümesi beklenmesinin kaynağında, bu efsanenin olduğu söylenir.

"Batı Ermenileri için, terk etmek zorunda kaldıkları anayurdun şehirlerine ya da köylerine özgü yemekler, o toprakların hatırasıdır. Onlar için mutfak sadece yemek değil, hafızadır; belki de kimliğin, korunabilmiş olan son unsurudur."

Mary Kilbourne Matossian ve Susie Hoogasian’ın, Anadolu ve Mezopotamya’nın çeşitli yerlerinde dünyaya gelmiş, ABD’de yaşayan Ermenilerle yaptıkları mülakatlara dayanan,  Altuğ Yılmaz’ın Türkçeye çevirdiği ve ek bölümlerle yayına hazırladığı ‘1914 Öncesi Ermeni Köy Hayatı’ adlı kitapta ise (Aras Yayıncılık, 2007), görüşmecilerden Elmas Hanım, Muş ve çevresinde gelinin başının üzerine iki-üç parça lavaş ekmeği konduğunu, gelinin o şekilde evin tüm köşelerini dolaştığını anlatıyor. Bu geleneğin, evi ve çifti hastalıktan, kötülüklerden uzak tuttuğuna inanılıyor.