‘Modern devlet ile mutfak birbirlerine göbekten bağlı’
Burak Onaran’ın ‘MutfakTarih’ kitabı geçen hafta okuyucu ile buluştu. Mutfağın siyaset ve tarihle ne kadar iç içe olduğunu anlatan Onaran, “milli” mutfak kurgusundan domuz eti tartışmalarına, yemeğin sadece savaş, diplomasi, ya da propaganda ile değil, aynı zamanda toplumsal cinsiyet ve milliyetçilik, tüketim gibi kavramlarla ilişkisine değiniyor. ‘Yemeğin Politik Serüvenleri’ni bize anlatmaya çalışan yazar hâlihazırda Mimar Sinan Üniversitesi’nde öğretim görevlisi. Sohbetimiz sırasında “Mutfakla sıkı fıkıyızdır. Yemek pişirmek benim için gündelik bir faaliyet ve bunu gerçekten seviyorum, dinlendirici buluyorum. Son yıllarda da en çok oğlum Güneş’e yemek pişirmekten zevk alıyorum. O yemeklerimi beğenince acayip seviniyorum” diyen Onaran, arkadaşları arasında iyi bir aşçı olarak anılıyor.
Yemeğe dair yazmaya nasıl karar verdiniz? Tarih ile uğraşan birinin ilgisini mutfağa kaydıran şey “Mutfakta olup bitenin sadece yemek olmaması” mıydı?
Mutfağa meraklıydım hep; hem yemeye ve pişirmeye düşkün biri olarak, hem de zaman içinde giderek bir okur olarak. Metro-Gastro dergisine konu ile ilgili makaleler yazdım. 2011’de öyle başladım yemeğe dair yazmaya. Dediğiniz gibi mutfak sadece yemek demek değil. İnsan hayatının bu kadar merkezinde olan bir şeyin, sadece tek bir anlamının olması, sadece işleviyle sınırlı kalması şaşırtıcı olurdu herhalde. Mutfaktaki hemen her değişiklik ekonomik ve siyasi çerçeveyle ilişki halinde meydana gelmiştir. Bugün Türkiye’de de çoğu hanenin mutfağının mimari esin kaynağı olan, Frankfurt tipi mutfak, 1920’lerde Almanya’da yeni toplu konut modeli için ve ev kadınları hayatın başka sahalarına da enerji ayırabilsin diye düşünerek tasarlanmıştır mesela. Kadınların çalışma hayatına dahil olmasıyla artan çalışma saatleriyle ve gündelik hayatın artan hızıyla buzdolaplarını dondurulmuş gıdalar doldurmuş ve bu hazır yiyecekleri hızla sofraya getirmeye yarayan mikrodalga fırınlar mutfaklarda yaygınlaşmıştır.
Politika mutfağa girer mi?
Siyasi iktidarın ithalat, ihracat ve tarım politikaları, sofranızda ne olacağını neredeyse tamamen belirler. Pazarda ne ürün bulacağınızı, bu ürünün ederini belirleyen kararlar son derece siyasidir. Temel tüketim maddelerinde kıtlığın olmasının hayati politik neticeleri olur. Sıklıkla dolaylı politik faktörlerin de mutfağa tesir ettiğini hepimiz biliriz. Mesela, politikanın mutfak üzerinde hem dolaylı, hem de anlık etkilerine dair çok yeni bir örneğe tanık olduk: Türkiye Rus uçağını vurunca, Rusya Türkiye’den yaptığı ithalatı durdu ve iç pazarda bazı tarım ürünlerinin fiyatları birden, neredeyse yarı yarıya düşüverdi. Mutfak masraflarını ince hesaplarla tutturmaya çalışan çoğu hane için, uçağın düşürülmesine dair verilen askerî-politik karar, akşam tencerede ne pişeceğine de etki etmiş oldu böylece. Modern devlet ile mutfak birbirlerine göbekten bağlıdır diyebiliriz.
Hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da toplumsal cinsiyet kodlarının varlığını sürdürdüğünü, oldukça muzip bir dil ile anlatıyorsunuz. Nedir bu kodlar? Sizin sözlerinizle ‘erkeklik’ mutfakta nasıl muhafaza edilmeye çalışılıyor?
Dediğiniz gibi, mutfak bu bağlamda da bir istisna değil. Toplumsal cinsiyet kodları hayatın her alanında olduğu gibi mutfakta da arazinin tesviyesinde en fazla belirleyici olmuş ve olmaya devam eden bir unsur. Kadınlarla özdeşleşmiş bir alan hane mutfağı. Neden pek tabii ki kadınların elinin mutfağa daha yatkın olması değil! Ücretsiz ev içi emeğe tâbi tüm işler gibi mutfağın da kadına zimmetlenmiş olması. Mutfağın ücretsiz, angarya emek olmaktan çıkıp, hem bir otorite tesis etmeye, hem de para kazanmaya yaradığı profesyonel mutfaklarda kadınların ne kadar az temsil edildiğini göz önünde bulundurduğumuzda, durumu hemen kolaylıkla kavrayabiliriz. Profesyonel sahaya geçtiğimizde, aşçılığın erkek işi olarak kabul edildiğini görüyoruz.
Kitabınızdaki ‘Milli Mutfak Nasıl Kurgulanır?’ en ilgi çekici bölümlerden biri, özellikle Türkiye’den örnek verdiğiniz ‘kahvaltının standartlaşması’ çok düşündürücü. ‘Türk Mutfağı’ ne zaman, nasıl kurgulanmaya başladı? Devlet ne zaman mutfağa müdahil oldu?
Türkiye’de milli mutfağın inşasını ele alan bir çalışma yok benim bildiğim. Bu temel bir eksiklik bence. Japon, Hint, İtalyan, Fransız mutfağı gibi birçok farklı ülkenin milli mutfaklarının oluşum süreçlerine dair yapılmış çalışmalar, bunlardan bazı modeller, eskizler çıkartmaya ve bu paralelde Türkiye örneği üzerine mütevazı bazı sorular sormaya çalıştım. Devlet ne kadar isterse istesin, mutfak tek elden yukarıdan aşağıya kolaylıkla yapılandırılabilir bir alan değil. Siyasi, ekonomik, toplumsal, askerî ve diplomatik veçheleriyle uzun bir zamana yayılan bir süreç, milli mutfağın inşası. Yerleşik alışkanlıklar, teknoloji, nüfusun köy-kent oranı, beslenme ve sağlık teorilerindeki gelişmeler, hatta turizm gibi çok çeşitli parametrelerin hesaba katılması gerekiyor haliyle. Ancak farklı ulusların milli mutfak inşa süreçlerine dair literatürden bildiğim kadarıyla, şunu söyleyebilirim: Milli mutfağın şekillenmesindeki en temel unsurlardan biri, belki de birincisi, ulusal pazarın inşası. Nasıl eğitimin tek elden yapılması, ulusal basının yaygınlaşması, ‘tarihimize’ dair bildiklerimize, gündelik hayatta konuştuğumuz konulara dair bir ortaklık yaratıyorsa; yani millete aidiyet hissinin altını dolduruyorsa, ulusal pazarın inşası da tükettiklerimizde bizi ortaklaştırıyor. Türkiye’nin her köşesinde hemen hemen aynı ürünü bulamazsanız, aynı yemekleri pişiremez, aynı şeyleri yiyemezsiniz. Haliyle ‘milli’ bir mutfaktan da bahsedemezsiniz. Bununla beraber, milliyetçilik düşüncesine de ihtiyaç var, milli mutfak etiketini üretebilmek için. Bu temel faktörleri göz önünde bulundurursak –kesin bir tarih gibi anlaşılmasın– herhalde 1910’lardan itibaren ‘milli mutfaktan’ bahsetmeye başlayabilmek mümkündür diye düşünüyorum, Türkiye örneğinde.
‘Milli mutfak’ Türkiye’de farklı kültürlere ait olanların mutfaklarının bir ‘üst mutfağı’ mıydı? ‘Üst kimlik’ kurgusunun mutfağa yansıyan tarafı mıydı?
Milli mutfağı kesin bir biçimde tarif etmek konusundaki en temel zorluk, mutfakların aslında ulus devletin sonradan belirlenmiş sınırlarıyla örtüşmüyor olması. Bu yüzden, ulusal mutfak (tıpkı ulusun kendisi gibi) ancak tam anlamıyla soyut düzeyde var olabilir. Mutfak kültürü aslında ulusal sınırlarla değil, olsa olsa coğrafi sınırlar içerisinde ortaklaşıyor. Sonuçta, Türkiye’deki herkesin aynı yemek kültürüne sahip olduğunu iddia edebilmek mümkün değil. Düşünürseniz, nüfusun bir kısmı zeytinyağlıdan şaşmaz, bir kısmı kokusuna tahammül dahi edemez. Sınırın ötesine gelince; sınırı geçtiğinizde, bir de bakıyorsunuz ki, en milli yemeklerinizi, sizin kadar sahiplenmiş başka uluslar var. Pek tabiî, yemeklerin sınırları aşıyor olması, suyun rengini bulandıran bir şey milliyetçilikler için. O yüzden de, bu benzerlikler bir ortaklık sevinciyle değil, daha çok ‘hırsızlık’ terminolojisiyle ilan edilir milliyetçi jargona teşne basında. “Cacığımızı çaldılar”, “Baklavamızın üzerine çöreklendiler” gibi…
“Milli mutfağı tarif etmek konusundaki en temel zorluk mutfakların aslında ulus devletin sonradan belirlenmiş sınırlarıyla örtüşmüyor olması. Bu yüzden, ulusal mutfak ancak tam anlamıyla soyut düzeyde var olabilir. Mutfak kültürü aslında ulusal sınırlarla değil coğrafi sınırlar içerisinde ortaklaşıyor.”
‘Ermeni mutfağı yokmuş gibi yapılıyor’
‘Sorunumuz olmayan azınlıkların’ yemek kültürü muhafaza edilebildi mi? Arnavut ciğeri, Çerkes tavuğu, Laz böreği isimlerini koruyabilirken, Ermeni dolması diyemedik rahatça...
Milli mutfak, Türk ismi altında birçok mutfak kültürünü eritiyor. Aynı coğrafyayı paylaşan Türk, Kürt, Rum, Arap, Ermeni vesaire diyerek saymadan geçerek ayıp ettiğim birçok kültürün paylaştığı ortak yemekler var. Öte yandan nüfus yoğunluğuna sahip oldukları bölgelerde kendine özgülükleri belirginleşen mutfak kültürleri de var her birinin. Zaman zaman bu mutfakların da ötekileştirildiği, iç düşman haline getirildiği olmuyor değil. Türk Solu dergisi, 2005’te kebaba ve lahmacuna karşı, bu yemekler Türkleri dejenere ediyor, Kürtleştiriyor, diyerek bayrak açmıştı. Bu tamamen tabansız olmayan, aksine belli bir kültürel zemini bulunan bir tepkiydi aslında; ama yine de tamamen marjinal kaldı. Dergide daha önce yazmış olan Yekta Güngör Özden bile, konuyla ilgili olarak “Aslında haklılar, ama biraz abartıyorlar. Ben arada lahmacun yerim mesela” gibi şeyler söylemişti. İçerideki mutfak kültürleriyle çatışmaktansa, onları Türk mutfağı etiketi altına alma eğilimi daha baskın. Ama bu etiket altına alma meselesi de başka birçok soruna kapı açıyor. Özellikle Ermenilerle ilgili bir tür ‘emval-i metruke’ süreci işliyor bana kalırsa. “Nerede o meyhaneci Ermeniler, ne mezeleri vardı ah ah” nakaratını bir yana bırakırsak, aslında söz konusu olan nüfusun büyük bir kısmı için unutulmuş, hatta unutulmanın ötesinde hiç yaşanmamış bir geçmiş. Zira unutmak bile varlığa dair bir farkındalığa işaret eder. Dolayısıyla Anadolu Ermeni nüfusunun mutfak kültürü sahipsiz, terkedilmiş bir sofra gibi... Şu yanlış anlaşılmasın, mesela dolma, pastırma aslen Ermeni yemeğidir falan gibi bir şey söylemeye çalışmıyorum. Nihayetinde Ermeni yemeğidir de tabii; bunu not etmek mühim! Zira Türk mutfak kültüründe bu ortak paydanın değil büyüklüğü, varlığı dahi neredeyse tamamen akıldan çıkmış durumda. Araplarla, Rumlarla, bazen Kürtlerle de kültürel miras kavgası yaparken görüyoruz milli mutfağı. Türk etiketi hâkim kılınmaya çalışılıyor bu mücadelede. Ermeni mutfağı özelinde tamamen yokmuş gibi yapılıyor. Bu çok daha can yakıcı bana kalırsa…
