Malatya’da Medz Bahk, Miçing ve Zadig lezzetli sofralarla gelir

Kilise kampanası çalmadan, ayin bitip herkes evine dağılmadan Medz Bahk’ta oruçlar açılmaz. Bu orucun kuralıdır. Hiç kilisesi olmayan şehirlerde halk güneşin batımıyla açar orucunu. Peki ya kiliseleri ahır, çöplük, depoya dönüşen şehirlerde ne yapılır? 

Bir zamanlar bol kiliseli şimdilerde hiç kilisesiz Malatya böyle bir şehir. Atalarının yaptığı kilisenin harabesinde dua eden Ermenileri hatırlayarak geleneklerin peşine düşelim dedik. Zira, Dznunt, Paregentan derken işte Medz Bahk’ın (Büyük Oruç) ortasına geldik. Oruç eskiden zormuş derler büyükler. Miçing olarak adlandırılan bu özel haftada sizin için Anadolu’nun Medz Bahk yemeklerinden örnekler verelim istedik. Kimi bulalım, nasıl yapalım derken, Yeğisapet Yengem geldi aklıma. Yengem Malatyalıdır, güzel de yemek yapar… Kopar ailesine gelin geldiğimden beri kayınvalidem Eliz ve Yeğisapet yenge durup düşünüp “Bizim gelin şunu hiç yememiştir, bunu hiç tatmamıştır” diye az yedirmediler Malatya’nın envai çeşit köftesini.  Ben boşuna mı 50 kilodan, 70 çıktım? Geçen Pazar sabahı habersizce çaldım yengemin kapısını. Yengem ellerini koca koca iki yana açarak, gözleri ışıl ışıl her zamanki gibi güleç aldı beni içeri. O anlattı ben sizin için kaleme aldım. Paregentan, Medz Bahk ve bayram yemeklerini. 

Malatya’da Paregentan

Paregentan’dan evvel bütün kap kaçak yıkanır temizlenir, dip bucak temizlik yapılırdı. Paregentan’da dünürler (khınami) ağırlanırdı. Erkek tarafı kız tarafına yemeğe gider, kıza hediye götürürlerdi. Bu hediyeler çoğu zaman bir giysi, bir takı olurdu yanlarında çerez tepsisi ve tatlı tepsisi yapılırdı. Tatlı tepsisi ya bir tepsi kadayıf ya da bir tepsi baklava olurdu. Eğer bir kız birkaç sene nişanlı kalacaksa düğün olacak senenin Paregentan’ında kız tarafının evine yemeğe giderdi.

Malatya’nın meşhur Bahk yemekleri

Malatya tandır ekmeği: Malatya’da herkesin evinde tandır vardı. Herkes kendi ekmeğini kendi yapardı. Herkesin evinde küçük bir küp, küpün içinde de ekşi hamur bulunurdu.  Bir gece öncesinden ekşi hamur ile mayalı bir hamur hazırlanırdı. Bu hamur o kadar büyük olurdu ki yoğururken bazen ayağımızla da yoğururduk. Yoğrulan hamur evin kadınları tarafından açılıp daha sonra tandırda pişirilirdi.

Miçing köfte: Mıçing köfte Medz Bahk’ın tam ortasında Çarşamba günü yapılan özel bir yemektir. Ailenin kadınları bu köfteyi hazırlarken evin fertleri kadar sayıda ve her zamankinden daha büyük köfteler hazırlarlar. Bu köftelerden birinin içerisinde para olur. Parayı bulan o senenin en şanslı kişisi sayılır.

İç malzemesi için bol soğan doğranır. Soğan zeytinyağlı dolma yapar gibi kendi suyuyla pişer. Pişerken devamlı gidip gelip karıştırmak gerekir. Pişen soğana zeytinyağı ilave edilir. Diğer tarafta tavada susam yıkanır, kavrulur ve yağı çıkana kadar doğrayıcıdan geçirilir. Aynı işlem ceviz için de yapılır. Yalnız cevizler doğranırken, daha az çekilir ki dişe gelebilecek büyüklükte olsun. Soğan, susam, ceviz bir kaba alınır üzerine bir demet maydanoz, yarım su bardağı tahin biraz karabiber, biraz kırmızıbiber, tuz ilave eder güzelce harmanlar, ocakta biraz kavurur, altını kapatıp soğumaya bırakırız.

Diğer tarafta yarma hazırlanır. Bu sefer yarmanın içerisine biraz da ince bulgur ilave ederiz. Bu köftelerin hafif gevrek olmasını sağlayacak. Bu karışımı hafif suyla güzelce yoğurup parmak yardımıyla içini oya oya tıpkı içli köfte gibi açarız. Açtığımız köftelerin içerisine malzemeyi koyar, yavaş yavaş elimizin içerisinde şekil vererek köftelerin açık kısmını kapatırız. Kaynar suda pişirdiğimiz köfteleri suyunu süzüp servis ederiz.

Gandime çorbası: Gandime dediğimiz şey, aşurelik buğdaydır. Akşamdan nohut ve kuru fasulye ıslatılır. Ertesi gün soğan sıvı yağda kavrulur, üzerine biraz salça ilave edilir.  Su konup kaynamaya bırakılır içerisine bir gece evvelden ıslatılmış nohut ve fasulye ilave edilir, üzerine bakliyata eşdeğer  miktar da Malatya mercimeği eklenir. Onlar haşlanırken üzerine yavaş yavaş gandime de konur. Sıvı yağla hazırlanmış kaf ilave edilip hepsi pişene kadar kaynatılır. Kaf, unun sıvı yağda kavrulup, pembeleşmiş halidir.

Sıkma köfte: Yarma ile ince bulgur karıştırılarak yapılan bir köfte türüdür. Bu köfteyi yaparken içerisine bir soğan rendelenir. Biraz pul biber, yazdan kurutulmuş reyhan ve tuzla yoğururuz. Önce yuvarlar, sonra üzerine bastırıp yassılaştırdıktan sonra kaynayan suya atar haşlarız. Diğer tarafta biraz yağ, yağın içine salça koyup kavururuz. Haşladığımız köfteleri sudan çıkarıp süzer ve hazırladığımız saçalı karışımın içine dökerek, biraz da öyle pişiririz.

Zeytinyağlı kuru patlıcan, biber dolması: Malatya’da biberimizi, patlıcanımızı kendimiz kuruturduk. Çok lezzetli olurdu.

Kuru patlıcan ve biberleri ayrı ayrı suda haşlar, bir iki saat suda bekletir daha sonra süzeriz. Geniş bir tencereye zeytinyağı döker, soğanı koyup kavururuz. İçerisine biraz salça, erik ekşisi, bir demet maydanoz, biraz kara biber, sumak, tuz, pilavlık bulgur koyup az bir su ilave ediyoruz.  Bu karışım biraz ateşte harmanlanır. Karışım soğuduktan sonra içerisine kurutulmuş sebzeleri doldurur, üzerine porselen tabak kapatarak, sıcak su ilavesiyle pişiririz.

Etsiz nohutlu köfte: Kırılmış yarmaya biraz su, biraz tuz koyup yoğururuz. O yarmadan küçük parçalar kopartıp minik yuvarlaklar hazırlarız. Bir gece evvelinden nohut ıslatır, tencerenin içerisine iki soğan doğrar, biraz kavururuz. Soğan pembeleşince içerisine salçası ve su ilave ederiz. Su kaynamaya başlayınca nohudu ekleriz. Nohut piştikten sonra, yarmadan yaptığımız gılor (yuvarlak) köfteleri içerisine atarız. Birlikte tekrar pişiririz. Bu yemeğe arzuya göre acı da konulabilir.

Ispanaklı ekşili köfte: Bizim yarmalı yemeklerimiz çoktur. Soğanı kavurur, bir kabın içerisine alırız. Daha sonra kırılmış yarmaya biraz su, biraz tuz koyup yoğururuz. O yarmadan minik yuvarlaklar hazırlar, kaynatırız. Üzerine  Malatya’da toplanmış ekşi eriklerden yapılmış  erik ekşisinden koyarız. Sıvı yağdan kaf yapar ekleriz. Yemek pişmeye yakınken ıspanak ilave eder, üzerine kavurduğumuz soğanı koyarız.

Mercimek köftesi: Soğanı doğrayıp sıvı yağ ile hafif pembeleştirerek üzerine salça ilave ederiz. Mercimeği ekler, az suda güzelce pişirir, ince bulgurunu koyarız. Bulgur suyu iyice çektikten sonra altını kapatır maydanoz, yeşil soğan, baharatlarını koyarız.

Patlıcan turşusu: Bizim oralarda kocaman küpler olur. Tüm turşular bu küplerde kurulurdu. Sonbaharda lahana, biber, domates, patlıcan envai çeşit turşu hazırlardık. Yaptığımız turşular Medz Bahk’ta her masayı süslerdi.

Turşu için bir gün evvelden patlıcanları haşlarız. Düz bir zeminin veya tahtanın üzerine dizer, üstünü bir ağırlıkla kapatırız, böylelikle patlıcan, tüm gece acı suyunu bırakır. Ertesi gün patlıcanın içi için domatesli, sarımsaklı, maydanozlu, sivri biberli bir salata hazırlar onu bol tuzla harmanlarız. Patlıcanları karnıyarık yapar gibi ortadan çizer bu harcı içine koyar küpün içerisine tek-tek, sıkı-sıkı koyar küpün ağzı dolana kadar dizeriz. Bu turşuya su gerekmez çünkü içindeki domatesler turşuya gerekli olan suyu, tuzu karşılar. Küpün ağzını küp kapağıyla sıkı-sıkı kapar 15-20 gün bekler, daha sonra kullanırız.

Ayşekadın kurusundan yemek: Malatya’da yazları ayşekadın kuruturduk. Kuruttuğumuz ayşekadını suda haşlar suyunu süzeriz.  İki soğan koyar sıvı yağda pembeleşinceye kadar çeviririz. Üzerine domates salçası ilave eder, fasulyeyi biraz da öyle kavurup suyunu ilave ederiz.

Patlıcanlı köfte: Patlıcanlar yazdan kurutulur. Kurumuş patlıcanı haşlar, bir iki saat suda bırakırız. Yarmaya biraz su, biraz tuz koyup yoğururuz. O yarmadan parçalar kopartıp minik yuvarlaklar hazırlarız.  Soğan kavrulur, diğer bir tencerenin içerisinde patlıcanlar tekrar sıvı yağda hafifçe renkleri dönene kadar çevrilir. Üzerine salçası, suyu ilave edilip, biraz da öyle kaynatılır üzerine yuvarladığımız köfteri ilave eder, pişiririz. 

Dut pestili: Medz Bahk’ta akşamları yemekten sonra tatlı yerine pestiller gelir ortaya. Bu pestiller zaten aylar öncesinden hazırlanmış olur. Bizim evde en çok dut pestili yapılırdı. Malatya’da hemen hemen herkesin bahçesinde dut ağacı bulunurdu. Haziranda dut ağacını sallar, dutların olmuşunu yerdeki beyaz örtülerin üzerine döker, toplar, yıkardık. Dutları ince dokunmuş bir torbaya koyar, ağzını sıkı sıkı bağlardık. Her evde şirelik dediğimiz küçük ayaklı, araları açık açık ahşap sehpalar olurdu. Bağladığımız torbaları şireliğin üzerine koyar üzerine çıkıp ayaklarımızla torbayı ezerdik. Şireliğin aralarından dutun suyu yavaş yavaş aşağıya akar. Bu işlem bittikten sonra çıkan dut suyu kazanlara konup nişastayla kaynatılır ve bulamaç kıvamına getirilirdi. Daha sonra damlarımıza çıkar uzun, ince  beyaz çarşaflar serer iki tarafından ikişer, üçer kişi bu çarşafları gererdik. Bir kişi elindeki kevgir misali kaşıkla yavaş yavaş hazırladığımız şireyi içine döker çarşafın her yerine eşit miktarda sıvardı. Bu işlem tüm şire bitene kadar yapılırdı. Ertesi sabah şireli bezin üzerine temiz bir çarşaf serilir ve yavaş yavaş ters çevrilirdi. Ters çevirdiğimiz şireli bezin arkasına temiz bir bez yardımıyla su sürülür ve yavaş yavaş pekmez örtüden ayrılırdı. O gün akşama kadar o pestil yavaş yavaş kurur. Kuruduktan sonra temiz bir makasla dört köşe şeklinde kesilirdi. Kesilen pestillerin içerisine biraz dövülmüş karanfil ve nişasta koyar, mendil gibi katlar, tenekeye veya kutulara koyup saklardık. 

İşte geldi Zadig, gelsin Bayram yemekleri

Bayramlarda eş dost birleşir, büyük sofralar kurardık. Medz Bahk’da yiyemediğimiz her şey masaları süslerdi. Zadig’de soğan kabuğundan yumurta boyardık. Etli sarma, lahana dolması, içli köfte masalarımızın vazgeçilmeziydi.

Kaburga dolması: Malatya’nın kaburga dolması meşhurdur. Koyunun kaburga kısmının üst derisi açılıp içine iç pilav hazırlanarak yapılır. İç pilav için soğan yağda döndürülür, içine pirinç konur, karabiber baharatlar eklenir, deri ve kaburganın arası doldurulur ve dikilirdi.

Tavuk dolması: Malatya’dayken tavuklar köy tavuğu olduğu için kestiğimizde içinde büyükten küçüğe daha yumurtalar olurdu. Sıra sıra yumurtaları alıp,  içini boşaltılıp temizler, yıkardık. Tavuğun bir iç bölümü vardır, onu da bıçakla biraz ayırırdık. Tavuğun ciğerine bir buçuk soğan doğrar, onlar biraz pembeleşince, pirincini katar biraz karabiber, tuz ekler iç pilavı hazırlardık. Ardından hazırladığımız iç pilavı bıçakla ayırdığımız bölümden tavuğun içine doldurur sonra dikerdik.

Yaprak köftesi: Asma yaprağının ufağını seçer güzelce haşlarız. Yarmayı yoğururuz, yaprağın içerisine koyar, minik minik sarar, tencereye sıkı bir şekilde dizeriz. Diğer tarafta soğanı kavurur, bir tarafa koyarız. Sardığımız yaprakların üzerini bir tabakla kapatıp üzerine sıcak su ilave ederiz. O yavaş yavaş pişmeye başlar. Öte yanda tereyağıyla hazırlanmış kaf yaparız. Limon, erik ekşisi veya nar ekşisini sulandırıp tencerenin içerisine dökeriz. Biraz daha piştikten sonra bol yoğurdu sulandırıp içerisine un koyarak sos hazırlarız. Bu sosu ve kavurduğumuz soğanı tencereye döküp biraz da böyle kaynamasını bekleyip altını kapatırız.

Fasulye yaprağı yemeği: Fasulye yapraklarını tek tek yarmayla ince ince sarar, sıkı bir şekilde tencereye dizeriz. Sıcak kaynar suyu fasulye yapraklarının üzerine döker biraz kaynatıp suyunu süzeriz. Fasulye yaprağının suyu mutlaka süzülür. Çünkü yaprağın yeşil acı bir suyu vardır, o mutlaka dökülmelidir. Diğer tarafta tencereye az miktarda sıvı yağ döküp, renk versin diye bir domates rendelenir. Yağ ile domatesi hafifçe ateşte çevirdikten sonra süzdüğümüz fasulye köftelerini üzerine koyar üzerini porselen bir kapakla kapatarak sıcak kaynar suyunu ilave ederiz. Yemek  pişmeye başlayınca biraz ekşi veya nar ekşisi, limon koyarız. Eğer limon koyacaksak biraz şeker atmamız şarttır. Şekersiz limon çok ekşilik verir. Birçok yemekte olduğu gibi bu yemeğe de tereyağlı kaf koyarız. Biraz daha piştikten sonra bol yoğurdu sulandırıp içerisine un koyup sos hazırlar, kaynamakta olan malzemelere ilave ederiz. Diğer tarafta ise soğanı kavurur, kaynamakta olan bu yemeğin içine son olarak yavaşça ilave eder biraz da böyle pişmesini bekleriz. Fasulye yaprağı yemeği özel günlerin önemli yemeklerindendir.

Aynı şekilde ayva yaprağı da sarılıp, hazırlanıp pişirilir.

Ispanaklı cacık: Bu cacık halen tüm bayramlarda Malatyalılar tarafından yapılır. Ispanağın kök ve saplarını güzelce yıkar, doğrar ve haşlarız.  Süzüp soğuttuktan sonra sarımsaklı yoğurda katar, bayram günü ziyarete gelenlere ikram ederiz.

Malatya çöreği: Malatya’dayken Zadig’de paskalya çöreği yapmayı bilmezdik. Paskalya’yı İstanbul’a geldikten sonra Rumlardan öğrendik. Malatya’nın bayram çöreğı, Malatya çöreğiydi.

1 kilo una, 250 gram tereyağı, 250 gram süt, biraz tuz, biraz maya koyar, yoğurup mayalanmaya bırakırız. O mayalanınca hamurdan yuvarlak yuvarlak büyük bezeler kopartılır, elle uzunlamasına şekil verilir,  iki üç parmak kalınlığında kesilip üzerine yumurta sarısı sürülür ve pişirilir.

Minik nohutlu köfte: Nohutlu köfte de içli köfte gibi hazırlanır, etlidir fakat misket büyüklüğünde yuvalanır ve nohutla birlikte pişer.