Kiva Bomonti’de topik Hilda’dan soruluyor

Anadolu’nun hemen her yöresine ait geleneksel lezzetleri özlerine sadık kalarak sunan ve bu girişimini ‘Komşular Mutfakta’ projesiyle taçlandıran Şef Deniz Şahin; Ermeni, Rum, Süryani, Yahudi ve Bulgar komşuları mutfakta bir araya getiriyor. Haşlama içli köfteden pırasa köftesine, zeytinyağlı dolmadan bomba fasülyeye pek çok kültürün güzide lezzetleri, yerlerini Kiva Bomonti menüsünde tarif sahiplerinin isimleriyle alırken Ermeni mutfağının meşhur topiği de Hilda Demircioğlu’ndan soruluyor.  

İlham kaynağı: Anadolu

Anadolu’nun kültür zenginliğinden ve kadınından esinlenen Şef Deniz Şahin, her bir komşusunu ziyaret ederek kendi kültürlerine ait özel bir yemeğin tarifini öğrenerek başlamış projesine. Komşularıyla tek tek mutfağa giren Şahin, ufak dokunuşlarla şimdiki lezzetlerine ulaşan yemekleri, tarif sahibinin ismiyle menüsüne eklemeyi de ihmal etmemiş. Hem menünün hem de Ermeni mutfağının gözdesi olan topik ise Hilda Demircioğlu imzasıyla karşımıza çıkıyor.

Beyoğlu’nun meşhur meyhanelerinden birinde elleriyle yaptığı topik, Ermeni pilakisi, yaprak, lahana ve midye dolmalarını yediğimiz Hilda Demircioğlu, mutfak tutkusunu ve dahil olduğu projeyi şöyle anlattı:

“Çocukluğumdan beri mutfağı çok severim. Küçükken büyükannemle köfte yapmaya, dolma sarmaya bayılırdım. Noellerde ve bayramlarda büyük aile sofraları kurulurken ona yardım ederdim. Hayatımın bir döneminde, yaklaşık 9 yıl boyunca, mutfakta çalışma fırsatı da buldum. Komşular Mutfakta projesine, uzun yıllardır topik yaptığımı bilen ve çok severek yiyen yakın çevrem sayesinde katıldım. Bu süreçte önce Şef Deniz Şahin ile tanıştık. Birlikte bir gün boyunca mutfağa kapandık ve topik yaptık. Bir süre sonra Deniz Hanım, tarifi kendisi denedi ve bana tattırdı. Gerçekten ortaya çok güzel bir lezzet çıkmıştı.”

‘Hepimizi kucaklayan bir coğrafya’

“Projede yer alan diğer komşularımızın çoğuyla, neredeyse hepimiz Bomontiada çevresinde yaşadığımızdan, önceden tanışıklığımız vardı. Bazı hanımlarla gerçekten komşuluk ediyor, bazı hanımlarla da çocuklarımız dolayısıyla tanışıyorduk. Bu proje sayesinde birlikte mutfağa girme fırsatı da bulduk. Hepimizin bildiği gibi Anadolu, birçok farklı kültüre ev sahipliği yapan, hepimizi kucaklayan bir coğrafya. Komşular Mutfakta, bu zenginliği bir kez daha bize hatırlatan, yemekler sayesinde ağız tadıyla bizi bir araya getiren bir proje oldu. Bu lezzetin parçası olmaktan mutluluk duyuyorum.”

İmzasını taşıyan topiğiyle, elinin lezzetini bir kez daha yeni insanlara tattırma fırsatı yakalayan ve bundan duyduğu mutluluğu dile getiren Demircioğlu, evlerimizdeki tarife uygun hazırlanan gerçek topiğin, bir restoranda layıkıyla sunuluyor olmasının önemine de dikkat çekti:

“Aslında topik, Ermeni mutfağının en kadim lezzetlerinden biri. Ben kendimi bildim bileli sofralarımızdan eksik olmaz. Bu lezzetin sınırlı bir çevrede kalmayıp, farklı damak tatlarına sahip insanlar tarafından da tercih edilmesi ve sevilmesi beni çok mutlu ediyor. Aynı zamanda bugün birçok restoranda topik olarak sunulan tarif, aslında bizim mutfağımızda pişen, aile yemeklerimizde yediğimiz gerçek topik değil. Bu yanıyla tamamen bizim pişirme usullerimize göre hazırlanan ve aynı zamanda bir geleneği de yaşatan gerçek topiğin Kiva Bomonti tarafından sahiplenilmesini son derece önemli buluyorum.”

Hilda Demircioğlu’nun Topik tarifi

Dış harç için malzemeler

• 400 gr nohut (önceden ıslatılmış, haşlanmış)

• 400 gr patates (haşlanmış)

• 1/2 kepçe tahin

• 1 çay kaşığı tuz

Dış harcın hazırlanışı:

Islatıp haşladığınız nohutları ezin ve haşlanmış sıcak patates ile birlikte yoğurun. Yarım kepçe tahini ve tuzu da ilave ederek, bir miktar daha yoğurun.

İç harç için malzemeler:

• 2 kg kışlık soğan

• 2 çay kaşığı tuz

• 1 çorba kaşığı şeker

• 1 bardak su

• 6 kepçe tahin

• 2 çorba kaşığı çam fıstık (ıslatılmış)

• 2 çorba kaşığı kuş üzümü (ıslatılmış)

Soğanları, tuz, şeker ve su ile birlikte tencereye alın ve kısık ateşte kapağı kapalı olacak şekilde pişirin. Soğanlar pişmiş olmasına rağmen halen suyu varsa, suyu bir kaba süzün. Soğanlar ılındığında ıslattığınız üzümü, fıstığı ve tahini ekleyin. Önceden hazırlamış olduğunuz nohutlu dış harcın içine, soğanlı tahinli iç harcınızı doldurarak dikdörtgen şekiller verdiğiniz topikleri hazırlayın.