Gelenler ve kalanlarla Anadolu’nun yemek hafızası

Yemek kültürüne ilginiz nasıl başladı? 

Ayfer Yavi: Üniversitede klasik arkeoloji okudum. İlk kazım 1980’lerin başında Enez antik kentindeki şarap mahzeniydi. Hayatımda ilk defa şarapların saklandığı amfora ve kadehlerle karşılaştım, binlerce yıl önce bir insanın yemek için kullandığı bir şeylere bugün ulaşmak hala bana tüyler ürpertici ve heyecanlı geliyor. Böylece antik yemek kültürüyle alakalı okumaya başladım. Yıllarca reklamcılık yağtım ama reklamcılıktan ayrılınca nedense yol beni yemeğe götürdü. Sloow Food hareketinin Türkiye’de başlaması için çalışan bir arkadaşla tanıştım. O dönem Açık Radyo’da yemek programı yapıyordum. ‘Slow Food’ hareketinin kurucusu Carlo Petrini’nin Türkiye’ye geldiği dönem program için söyleşi yapmamla birlikte Slow Food hareketi içinde çalışmalıyım diye düşündüm. Böylece, radyodaki programın adı olan Yağmur Böreği adıyla Slow Food hareketine bağlı Yağmur Böreği Birliği’ni kurdum. 10 yıldır devam ediyoruz. Bir yandan da yemek ve gezi yazıları yazıyorum. 

Raife Polat: Yemek kitabı ve ben aslında iki ayrı uç gibiyiz. Gazetecilik kökenliyim, çocuk edebiyatı ve kültür sanat eksenli bir yazma serüvenim var. Yemekle ilgilenmeye 20 sene önce, vejetaryen olmamla başladım. O zaman şimdiki gibi değildi, sokakta atıştırma seçenekleri patates kızartması, tost ve simitten öteye gitmiyordu. Böylece evde vejetaryen tarifler yapmaya başladım. Bir yandan da çevre hareketleri ve sivil toplum hareketleri geçmişim var. ÇEKÜL’de çalıştığım dönem Ayfer, Yağmur Böreği projesini birlikte yapmayı teklif etti. Gönüllü koordinatör olarak projeye dahil oldum. Slow Food her sene 10 Aralık’ta Terra Madre (Toprak Ana) etkinlikleri yapıyor biz de o kapsamda açık mutfak etkinlikleri yaptık. Bu etkinliklerde herkes aile tariflerinden yemekler pişirip getiriyordu, bir yandan yiyorduk bir yandan anılar anlatılıyordu. 

Bu etkinlik için insanlara nasıl ulaştınız? 

A.Y.: Etkinlik 2009’da başladı, dört sene yaptık. Açık mutfak etkinlikleri fikri aile hikâyemden geldi. Annem Selanik, babam Arnavutluk göçmeni. Anne tarafım 1923’te mübadeleyle geldi. Onların hikayelerini ağızlarından cımbızla alabildim. Dedem orada çok zengin bir insanken buraya gelince sersefil oluyorlar, kendi düzenlerini bir türlü kuramıyorlar. İçimde bir sızı olarak kalmıştı bu hikayeler ama hiçbir zaman da bize bu hikayeleri anlatmadılar. Dört sene önce ölen teyzem bana hep “Neden soruyorsun?” diye kızardı. Birinci nesil kendi anılarını anlatmayarak göçtüler, ikinci nesil onların acısıyla kavrulup içlerine attılar; biz üçüncü nesil bu hikayelerin peşlerini düşüp dedektif gibi aramaya başladık. Benim ailem gibi Anadolu’ya göçen ya da binlerce yıldır Anadolu’da bulunan bir sürü halk var. Onların tariflerini ve hikayelerini elimden geldiğince toplamam gerekiyor diye başladım. Açık mutfağın ilk yılını Balkanlar ve adalardan gelenlere, ikinci yılı Kafkaslara, üçüncü yıl güney ve güneydoğuya, dördüncü yılı da yüzyıllardır beraber yaşadığımız Ermeniler, Sefaradlar, Rumlar, Aleviler, Kürtler, Levantenler gibi halkların mutfaklarına ayırdık. Son yemek çok ilgi gördük. Elimizde böylesine bir birikim de varken kayda geçsin istedik, kitap fikri böyle oluştu.  

R.P.:  Kitap sürecinde tabii ne kadar eksiğimiz olduğunu da fark ettik. Elimizde sadece etkinliklerden kalan yemek listeleri vardı. Listelerden insanlara ulaşarak başladık. 

A.Y.: Kitabın yüzde 70’i etkinlikten gelen yemekler, yüzde 30’u da bizim olmazsa olmaz dediğimiz yemeklerden oluşuyor.