Fransa mutfağı I: Ekmek bulamayan ne yer?
LEVENT ÖZATA
Küçük Marie-Antoine şimdi altında köstebek yuvası gibi delik deşik Metro ağı olan, üstüne de müthiş bir karmaşa içinde bir alışveriş merkezi kondurulan, pazar tezgâhları arasında koşuşturuyor. Oyun oynama amacı yok, daha çok canını kurtarma ile merak arası bir ruh hali içerisinde rastgele bir labirentte geziyor. Tek koşturan da o değil üstelik. Herkes oradan oraya koşuyor. Ağızlarda tek bir söz “ekmek bulamıyorlarsa, brioche (bir çeşit mayalı ekmek) yesinler!” dedi.
Söyleyen, yemek üzerine Fransızlara şaka yapılmayacağını anlayamamış olan Avusturyalı Fransa prensesi Marie-Antoinette. Marie-Antoine’la bilinen bir akrabalığı yok, benzeyen yalnızca isimleri ve yemek tutkuları, biri Paris’te balık tezgâhı altında gizlice doğurtulmuş bir yetim, diğeri pamuklar arasında doğmuş, sonra kaz tüyüne terfi etmiş bir prenses. Ne var ki Fransız mutfağı işte bu müthiş zıtlık içinde oluşmuş.
Marie-Antoinette’in sonunu hazırlayan devrim, Marie-Antoine için sadece bir başlangıç oldu. Pazarlarda geçirdiği zaman Fransa’nın farklı yörelerinden gelen tatları keşfetmesini sağladı. Ama bu tatlar Dijon’da, Alsace’da, Bretagne’da durduğu gibi duramaz. Paris tabaklarına mutlaka ihtişam katılmalı. Yoksulluğun yarattığı lezzetsel hayal gücünü, zenginlikle buluşturmayı ondan öncekiler yapmıştı ama bu Versailles’dan dışarı çıkarmayı balık tezgâhının altından gelen Marie-Antoine yaptı.
Siz hâlâ demokratikleşmenin meclislerde, salonlarda gerçekleştiğini zannedin! Paris burjuvazisi çoktan köylerde, kırsal alanda olan üretimi Paris’in yeraltındaki restoran mutfaklarına taşımış, Arnavut kaldırım sokaklarda birbiri ardına açılan café’lerde yeni yeni lezzet hazları yaratmaya başlamıştı bile. Hani işçi sınıfı nerde diye sorarsanız; bunca insan kimin sırtında yiyor zannediyorsunuz?
Rivayet odur ki, Marie-Antoine’ın mutfak tezgâhına terfi ettiği yılların birinde hazırlanacak bir ziyafet için kendisinden damakları ateşe salacak, sonrasında tadı hiç unutulmayacak bir et pişirmesi istenmiş. O zaman kadar elinin ve dilinin yeteneğinden hiç şüpheye düşmemiş olan Marie-Antoine ne yapacağını bilmez halde telaşa düşmüş. Zaten elinde çok fazla olmayan, bir kısmını da kendi yazdığı için avucunun içi gibi bildiği yemek kitaplarını karıştırmaya başlamış. Başarısı kanıtlanmış eski tarifler hepsi orada ama şöyle akıl kaçırtacak, cüzdan boşaltacak bir tarif de pek bulamamış. Sayfalar arasında gezinirken, eski aşçı dostunun bir zamanlar yanında çalıştığı ve onun adını verdiği bir Chateaubriand tarifiyle karşılaşmış. Bu tarifi en pahalı nasıl yaparım diye düşünürken, şu cümleleri yazmaya başlamış:
“Önce iki adet en iyi kalite orta kalınlıkta iki biftek parçası alınır. Chateaubriand biftekten mi yapılır demeyin hemen, tarifin sonunu bekleyin. Bunlar beyaz şarap, arpacık soğanı, koyultulmuş et suyu, limon ve taze biberiyeden oluşan sosta iki gün doğumu kadar bekletilir. Sonra bulabildiğiniz en iyi bonfileyi alın. Bu bonfileyi sosta bekletilmiş biftekler arasına sandviç yaparmış gibi koyun. Hazırladığınız sandviçi biftekler doğrudan ateşin üzerinde kömür olana kadar pişirin. Sonra biftekleri atın, artakalan bifteklerin sosunu iki taşım kaynatıp, pespembe ve sulu bir şekilde tabakta bekleyen bonfilenin üzerine dökün.”
Buna harcayacak kadar çok paranız varsa afiyet olsun!
