Baylan’ın yenilikçi beyefendisinden veda

Tarihi Baylan Pastanesi’nin kurucusu Filip Lenas’ın oğlu, duayen pastacı Harry Lenas vefat etti. Lenas, 13 Haziran Pazartesi günü, Taksim Aya Triada Rum Ortodoks Kilisesi’nde düzenlenen cenaze töreninin ardından, Lenas Şişli Rum Mezarlığı’nda toprağa verildi. Lenas ailesi taziye dileklerini Baylan Pastanesi’nin Bebek’teki şubesinde kabul etti. Harry Lenas ve Baylan’ın hikâyesini onları yakından tanıyanlar anlattı. 

Ortodoks Hıristiyan bir ailenin çocuğu olarak Arnavutluk ile Kuzey Yunanistan arasındaki Epir bölgesinde dünyaya gelen Filip Lenas, Türkiye’ye göç ettiğinde henüz 15 yaşındadır. Lenas’ın tek hedefi İstanbul’a gelip iyi bir pastacı olabilmektir. Birkaç yıl Fransızların işlettiği Türkiye’nin ilk çikolata imalathanesi olan Mulatiye’de çalışan Lenas, 1923’te Beyoğlu Deva Çıkmazı’nda ilk pastanesi Loryan’ı açarak hayalini gerçekleştirir. Loryan, 1928’de İstiklal Caddesi’ndeki Luvr Apartmanı’na tanışır.

Adı, Fransızca ‘l’Orient’ (Doğu) kelimesinin Türkçe okunuşundan gelen Loryan Pastanesi, kısa sürede Markiz, Lebon ve Moskova ile birlikte İstanbul’un önde gelen pastanelerinden biri haline gelir. Dönemin en ünlü otelleri Loryan Pastanesi’ni tercih etmeye başlar. Atatürk’ün Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlediği davetlere de Markiz, Lebon ve Loryan pastaneleri birlikte servis yaparlar.  

Loryan’ın Baylan’a dönüşmesinin öyküsü ise şöyle: 1934’te çıkan bir yasayla otel, pastane gibi ticari işletmelerin Türkçe isim kullanması zorunlu hale getirilir. O günlerde milliyetçi fanatik gruplar Beyoğlu çevresindeki Türkçe isim taşımayan mağazalara saldırılar düzenler. Loryan da bu saldırılardan nasibini alır. Bu dönemde, pastanenin müdavimlerinden, sanat tarihi profesörü Burhan Toprak, ‘kusursuzluk, mükemmellik’ anlamına gelen Baylan ismini önerir. Filip Lenas da bu öneriyi kabul eder ve Loryan’ın adı Baylan Pastanesi olarak değişir. 

‘Akademisyen’ pastacı 

Filip Lenas’ın üç oğlu vardır ama sadece 1931’de dünyaya gelen en büyük oğlu Harry babası gibi pastacılığa ilgi duyar. İstanbul’da Zoğrafyon Lisesi’ni bitirdikten sonra kısa bir süre Beyoğlu Baylan’da mesleği öğrenen Harry, bir yıl Avusturya’nın başkenti Viyana’daki pastacılık okulu Zuckerbäcker Schule’de öğrenim görür. Harry, o dönemde tatil günlerinde Viyana’daki çeşitli pastanelerde staj yapar. Daha sonra İsviçre’nin Richemont Fachschule adlı okulda pastacılık ve çikolata yapımı konusunda uzmanlaşır. 1954’te Türkiye’ye dönen Harry Lenas, ‘akademisyen bir pastacı’ olarak Avrupa’dan öğrendiği pek çok yeniliği de ülkesine getirir.  

1925’te Karaköy’de açılan ikinci Baylan şubesi, Karaköy meydanı çalışmaları nedeniyle kapatıldıktan yıllar sonra, 1954’te Harry Lenas, Karaköy şubesini tekrar açar. Lenas’ın yakın dostu İvi Sakulidu o günleri şöyle anlatıyor: “Karaköy şubesi o zamanlar  ‘Gündüz Barı’ olarak bilinirdi çünkü herkes işe gitmeden önce uğrar bir şeyler içerdi”. İşte o pastane sayesinde Türkiye ilk kez İtalyan kahvesi ‘espresso’ ile tanışır.   

İlklerin mekânı

Harry Lenas’ın yenilikleri ‘espresso’ ile sınırlı değildir. İtalyan dondurmasını, ‘milk shake’leri, likörlü ve pralinli çikolataları da Türkiye’ye ilk getiren Lenas’tır. ‘Harry usta’nın en önemli icadı ise dondurma, karamel, badem, vanilya, fıstık ve krem şanti ile yapılan, üzerine bal ve karamel sosu dökülerek, kedi dili bisküvisiyle servis edilen ‘Kup Griye’dir. Lenas, bu ülke insanının karamele olan ilgisinden esinlenerek ‘Kup Griye’yi tasarlar. ‘Kup Griye’nin ünü kısa sürede ülke sınırlarını aşar. Lenas, Türkiye’ye ‘yılbaşı sepeti’ konseptini getirir. Her 14 Şubat gününde ise Baylan Pastanesi vitrinini kalp şeklindeki pasta ve çikolatalarla süsler, böylece  Sevgililer Günü’nün Türkiye’de yaygınlaşmasına katkıda bulunur.  

‘Baylancılar’ akımı

Baylan’ın Beyoğlu İstiklal Caddesi’ndeki şubesi, pek çok sanatçı ve yazar için buluşma yeri haline gelir. Atilla İlhan, Fazıl Hüsnü Dağlarca, Haldun Taner, Cemal Süreyya, Orhan Kemal gibi isimler Baylan’ın müdavimleri arasında yer alır. Leyla Erbil, Tomris Uyar ve Sevim Burak gibi kadın yazarların da aralarında bulunduğu bu yazarlara ‘Baylancılar Akımı’ da denilir.   

Dönemin aydın ve yazarlarının ilgisi, Baylan’ı 6-7 Eylül olaylarında yara almaktan kurtaramaz. 6-7 Eylül’de tahribat gören Baylan’ın Beyoğlu şubesi, Filip Lenas’ın çabalarıyla kısa sürede restore edilip yeniden açılır.  

Üçüncü şube 

Üçüncü şube, 1961’de küçük kardeş Michalis Lenas tarafından Kadıköy’de açılır.  Ticaret ve iktisat eğitimi gören Michalis, aslında pastacılıkla pek de ilgili değildir. Fakat baba Filip Lenas, yeni açılan şubenin başına aileden birinin geçmesini istediği için Michalis, babasını kıramayıp yeni şubenin sorumluluğunu üstlenir. Filip Lenas, pastanelerin yanı sıra 1939’da Karaköy Mumhane Caddesi’nde Baylan adlı çikolata fabrikasını açar. Fabrika, 1953’te Gayrettepe’ye taşınır.  

Zor zamanlar

Uzun yıllar boyunca İstanbullu Rumlar pastacılık ve çikolatacılık konusunda rakipsizdir. Baylan, Mabel, Royal ve Elit İstanbullu Rumların sahip olduğu ilk akla gelen pasta ve çikolata markalarıdır. Fakat bu durum özellikle 1980’lere doğru değişmeye başlar. 1964’teki ‘Rum tehciri’nde devlet tarafından bazı fabrikalara el konulur. Kalanlar ise 1978-1982 döneminde yaşanan şiddet ortamından etkilenir. Sahipleri mağaza ve fabrikalarını başkalarına devrederek yurtdışına göç ederler. Örneğin Mabel fabrikası o dönemde Tatlıcı ailesine devredilir. 

1964 kararnamesiyle Yunan pasaportu sahibi olan Filip Lenas ve eşi Marika ülkeyi terk etmez zorunda kalırlar. Filip Lenas’ın halen hayatta olan ortanca oğlu Leandros Lenas o günleri şöyle anlatıyor: “Ben zaten 1953’te Amerika’ya yerleşip mühendislik okudum. Eğitimim aile işiyle ilgili olmasa da babamlara yardım etmeye çalışır, pastacılık ve çikolatacılık hakkında bulduğum dergileri abim Harry’ye yollardım. Ne zaman yeni bir şey denesem, hemen arar abime anlatırdım. 1964’te ailemizde Yunan pasaportu olanlar  Atina’ya göç etmek zorunda kaldılar. Harry ve kardeşim Michalis Arnavut göçmeni olduğunu ispatlayınca Türk vatandaşı olarak kaldılar. Maalesef babamızın öyle bir zamanı olmayınca hemen gönderildi.”

Gayrettepe’deki Çikolata Fabrikası Filip Lenas adında olduğu için devlet 1964’te bu fabrikaya el koydu ve daha sonra Avukat M. İlkin Okan’a devredilir. ‘Milo Baylan’ adıyla ticarete devam eden fabrika, 1984’te bir daha açılmamak üzere kapatılır. Babasının ülkeyi terk etmek zorunda kalmasından sonra Harry Lenas, Beyoğlu şubesini birkaç yıl daha işletti ama 1967’de şubeyi kapatmak zorunda kalır. Böylece Harry ve Michalis kardeşler, Karaköy ve Kadıköy şubelerinde çalışmaya devam ederler. Ancak, Michalis Lenas’ın genç yaşta kanserden ölümünün ardından yerini Harry Lenas iki şubeyle birden ilgilenmek zorunda kalacaktır. 1992’de Karaköy şubesi de kapanır ve Harry Lenas elinde kalan Kadıköy şubesinde çalışmaya devam eder.

Varis arayışı 

Leandros Lenas abisi Harry’nin varis arayışını ise şöyle anlatıyor: “Harry, babamın ricası üzerine bir kez evlendi ama kısa sürede boşandılar. Farklı bir hayatı tarzı vardı, birine bağlanmayı sevmezdi. Bu nedenle de hiç çocuğu olmadı. Bu yüzden de varis sorunu ortaya çıktı.” Yakın dostu İvi Sakulidu ise Harry Lenas’ın varis arayışının tanıklarından biri olarak şunları söylüyor: “Çocukları yoktu ama üç yeğeni vardı ve onları kızları gibi severdi. Fakat bu onların buraya gelip işin başına geçecekleri anlamına gelmiyordu. Hepsi Amerika’da doğup, büyümüş ve orada hayat kurmuşlardı. Bu yüzden çocuğu gibi sevdiği mağazasını teslim edecek, işi bilen, seven ve devam ettirecek birine ihtiyaç duyuyordu ama maalesef böyle birini bulamadı.”  

Harry Lenas ‘çocuğu’ gibi sevdiği Baylan’ı 2009’da Altınmarka’nın sahibi Altınkılıç ailesine devreder. Dilara Altınkılıç, Harry Lenas’ın kendileri için sevilen ve saygı duyulan bir aile büyüğü olduğunu söylüyor. Harry Lenas ya da Altınkılıç ailesinin ‘Harry Amca’sı, Baylan’ı devretmiş olsa da ölümünden kısa süre önce sağlık durumu bozulana kadar kuruluşundan bu yana emek verdiği pastanesiyle ilgilenmeye devam eder. 

Baylan’ın geleceği

Nisan 2010’da Baylan Bebek şubesi açıldı. Baylan’ın yeni sahibi Altınkılıç Ailesi, Kadıköy şubesini restore etmeyi planlarken aslında Kadıköy müdavimlerinin tarihi dokuyu ve özgünlüğü sevdiklerini fark eder. Bunun üzerine Baylan’ın Kadıköy şubesinin olduğu gibi kalmasına karar verilir. Baylan’ın halen iki şubesi var. Altınkılıç Ailesi, Baylan markasının geçmişine saygı duyduklarını vurgulayarak, gelecekte de Harry Lenas’ın  mirasına ve yenilikçi tavrına sadık kalacaklarını belirtiyor.